说起三文鱼,给人们的第一印象就是一个字“贵”。首先想到的三文鱼的吃法,莫过于“三文鱼刺身”了。刺身这种吃法,我国早已有之,中国古代就有吃生鱼片(鱼脍)的记载,最早可追溯至周宣王五年(公元前823年)。中国人食生鱼片主要是淡水鱼,在广东顺德地区至今都有淡水鱼做“鱼生”的传统美味。
顺德鱼生
而现在制作刺身的主要原料多为海鱼,金枪鱼、鲷鱼、比目鱼、鲣鱼、三文鱼、鲈鱼、鲻鱼等,现在的刺身也不仅仅局限于鱼类,虾类、蟹类、贝壳类、八爪鱼、鱿鱼、海胆等都可作为刺身的主要原料。其中,最为常见的也及本上不可少的就是三文鱼了。
三文鱼,又称大马哈鱼、鲑鱼等,是一些鳟鱼和鲑鱼的统称。目前市面上最常见的是2种鳟鱼(三文鳟、金鳟)和4种鲑鱼(太平洋鲑、大西洋鲑、北极白点鲑、银鲑)。三文鱼属于冷水性的深海鱼,主要分布在近北冰洋的海域,俄罗斯、日本、加拿大以及北欧诸国均有产出,其中品质较高、产量较大的当属挪威三文鱼。很早的时候,我国市面上售卖的三文鱼主要是空运的挪威三文鱼,随着科技的进步,对温度把控的日以精准,现在我国已经有大量的本土人工养殖的三文鱼了。
口感原因
保持鲜美
质地独特
寄生虫少
三文鱼的选择。三文鱼在选择的时候,要选择质地新鲜的,肉质红润,手指按压下去富有弹性最好。
三文鱼的宰杀。三文鱼在宰杀的时候,要保持操作环境的卫生,宰杀好的三文鱼要经过纯净水的清洗,以保证其干净。
三文鱼的分档。宰杀好的三文鱼,在分档取料,切成薄片的时候,操作环境要且对干净,砧板、刀具要进行消毒,操作的时候要带手套,避免别的食物对三文鱼进行感染。
三文鱼吃前处理。切好的三文鱼在吃之前,要摆在冰上冰镇一下,第一可以保证三文鱼爽口,二是经过低温杀菌。
三文鱼的食用。三鱼鱼入口之前,要蘸一点酱油以及芥末。酱油是为了使三文鱼有一点底味,芥末在去腥的同时,即可提鲜,也可以杀死部分细菌。
三文鱼除了刺身生食的吃法,很多地方都会将三文鱼加工成熟再食用。我国不是三文鱼的产地,所以三文鱼大多都是做成刺身,而在三文鱼大量的产地北欧,也有将三文鱼烟熏,腌制过再食用的习惯。烟熏三文鱼不失为一种美味。
烟熏三文鱼
上文说到,三文鱼做刺身的时候,要经过剔骨、去皮、去头等步骤,那么,这些边角料都去哪里了呢?毕竟,市面上的整条三文鱼要50元左右1斤,这些边角料也是一笔不小的开支。在西餐厅、餐饮店里,三文鱼的鱼头、鱼骨一般都用来做成椒盐三文鱼骨、煎焗三文鱼头、照烧三文鱼头来售卖,吃自助餐的时候,留意一下,会有三文鱼头、骨制作成的菜肴的存在。三文鱼皮经过烹饪之后质地爽脆,一般可以经过煎、煮成熟之后切成丝凉拌食用。
盐烤三文鱼头
三文鱼不同的部位,都会有有不同的特性,除去刺身的吃法,烹饪的时候,都有不同的做法。
三文鱼头:三文鱼头富含胶质,油脂和胶原蛋白的含量比较高,适合煲汤、蒸、煎、焗、红烧等。
三文鱼柳:三文鱼柳肉质细嫩,适合煎熟做成三文鱼扒。无刺的三文鱼柳经过水煮之后,捣成泥,也是宝宝辅食不错的选择。
三文鱼扒
三文鱼尾:三文鱼尾肉少,可以用来煲汤,增加汤底的鲜味。
三文鱼骨:三文鱼骨肉少,但是比较香。经过油炸之后,撒上适量的椒盐,也是不可多得的美味,干香十足。
煎三文鱼骨
三文鱼在烹饪的时候,要注意以下几点:
1、三文鱼肉质鲜嫩,特别是鱼柳部位,长时间的加热会使三文鱼变干、变柴,所以在制作的时候时间不宜太长,熟了就好。
2、三文鱼经过加热肉质会变的松散,特别是红烧的时候,最好可以先煎到三文鱼表皮收缩,结成一块,或者是拍一点粉炸一下最好,可以使三文鱼在烧的时候不易碎。
3、煎三文鱼扒的时候,三文鱼可以不去皮。带皮的三文鱼煎好之后不容易散,但是,要注意火候,三文鱼皮很容易焦掉,影响美观~!煎三文鱼的时候,可以加少许的柠檬汁和盐来腌制一下。煎鱼的时候,锅要足够的热,这样才不会粘锅。不光是煎三文鱼,别的鱼类亦是如此。
4、做熟三文鱼给宝宝吃的话,要选择无刺的鱼柳或者鱼腩部位,脂肪含量少,肉质细嫩,易于宝宝的消化吸收。三文鱼无小刺,烹饪的时候注意将大刺清理干净就好了。
饮食最好的状态是食其本味,但这也不是一成不变的,可以根据自己的喜好适当的加以更改,吃得开心才是最为重要的~!
食无定味,适口者珍,没有正宗,只言传统,厨无止境,精益求精
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