我是木子，专业卤肉十年，下面以我的真实经验详细地回答一下这个问题。
酱大骨头根据食材不同、地域口味不同也分很多种，比如酱牛大骨头、酱猪大骨头、东北酱大骨、江苏传统风味酱骨头等等，咱们这篇文章主要讲一下东北的酱猪大骨头，因为东北的酱猪大骨头当下最是火热。
酱大骨头是东北酱卤中的代表菜品，采用特制的卤汤酱制而成，口味浓郁鲜香，营养丰富。根据主料的不同可分为：酱脊骨、酱排骨和酱棒骨（酱大骨头）。这几种食材有个共同特点，就是经得起长时间的炖煮，而肉质不会发柴、发死，炖后口感软烂、老少皆宜。
东北的酱卤的特点一般是不会太突出香料的药香气，香料的搭配非常的简单，并不像南方卤水动辄20多种香料。特别是在酱大骨头的时候，香料用量更少，因为猪的大骨头本身没有内脏类食材那种腥臭，也没有牛大骨头那么膻，成品主要突出肉的香味，加之需要吸取骨头中的骨髓，香料的味太大便会遮盖肉香，吃起来只有药料味，所以香料用的要少很多。
那么酱大骨头的香料怎么调？鉴于食材的特点以及成品的要求，木子认为香料调配方向应该是：以增香解腻为主，去腥除异为辅，突出酱香，增加回香。下面给大家分享一款某实体店酱大骨头的香料配方，以供参考。
八角70克，花椒30克，山柰10克，辛夷8克，白豆蔻10克，小茴香30克，白芷15克，草果15克，丁香5克，草蔻10克，桂皮25克，陈皮30克，白胡椒10克。此配方共260克左右，可以酱50斤大骨头。
从以上香料配方可以看出，东北的酱卤香料搭配还是以“五香”为基础，肉制品才能香味醇厚，可根据风味要求，君臣料会有加减。此配方共13味香料，以八角为君出主香，小茴香、花椒、桂皮为臣，使香气在深度上得到扩展，更为浓郁，起调节作用。加入陈皮，用其清香味使主体香气更缓冲，香味更美妙。最后的草果、丁香等使各种香气紧密结合增加回口的香味。
其实在酱卤中香料的搭配只是其中的一部分，要想酱香味更突出，口味更丰富，还需要有一套完整的工艺流程，下面木子把这道酱大骨头的详细制作流程分享一下，希望大家参考。
原材料和调料：
高汤40斤，色拉油200克，营口大酱550克，六必居甜面酱500克，海鲜酱80克，诸侯酱80克，排骨酱80克，南乳汁120克，东古酱油100克，炸封油1000克。
开始制作：
1.高汤制作：这里开始制作使用了高汤，也是为了弥补刚开始的新汤因没有老汤造成成品口味的寡淡问题。做酱大骨的高汤不像做其他卤水那样需要很浓的粘稠度，只需要加一些猪棒骨、鸡架熬个普通高汤即可。
2.炸封油制作：熟鸡油、熟猪大油各1斤，大葱100克，大姜100克，香葱50克，香菜50克，蒜子50克，香芹50克，胡萝卜100克。将两种熟油烧热后，加入蔬菜料一起炸至金黄即可。
3.炒大酱：提前把上述调料搅和均匀。锅中加入色拉油烧至三成热，放入调好的大酱调料，慢火熬出香味，勤搅动避免糊锅。
4.处理猪棒骨：买来新鲜猪棒骨25斤先放入清水中泡一小时左右去血水。凉水锅中下入猪棒骨焯水，边烧开边撇出浮沫，直至没有浮沫再溢出后，捞出冲洗干净，将棒骨从中间剁开备用。
5.处理香料：把上述的香料调配好后（个头大的砸开），放入温水中浸泡10分钟左右，捞出控水装入料包。
6.正式制作：不锈钢桶中加入高汤烧开，依次加入炒好的大酱、香料包、盐180克、鸡精30克、白糖45克，糖色250克，小火熬30分钟左右成酱汤。这时下入处理好的猪棒骨，拍鲜姜200克大火煮开，在酱汤沸腾处倒入高度白酒50克，再调味调色，调好后改中小火煮80分钟左右，泡20分钟即可捞出食用。
1.酱大骨头很多小伙伴使用鲜货，而一些商用都是用的冻货。原因有三个：①冻货好找货源，能保持食材供应。②方便储存，并且价格合适，如果鲜货就不容易长时间冷冻保存。③鲜大骨头在酱制时，特别是大批量制作的时候，上面的肉容易脱落，不利于销售。
2.在酱制过程中酱汤上面的浮油（也有些浮沫杂质），不能全部清理掉，只要把浮油里面的杂质用漏勺过滤掉就可以了。
3.增香用的炸封油必须要炸到位，蔬菜要炸出香。另外炸封油也就在第1锅使用，后续等着卤的食材越来越多可以不再使用。
4.酱汤的酱香味靠大酱以及酱油增加，其他盐度要根据当地的喜好调整。一般来说酱大骨肉应该略微口重点才正常。
5.初次调好的酱汤下次使用时应当适当加下底味，香料包以酱4次左右换一次为基本。
6.酱汤每次用完后要再次烧开，不要搅动，放在阴凉通风干燥处。如果天天用就不需要放入冰箱冷藏或者冷冻。长时间不使用的，建议完全冷却后放入冰箱冷藏或者冷冻，视时间长短而定。
7.酱汤的调色除了使用糖色外，也可以使用红曲米粉或者红曲红。酱大骨的出品，味道以酱香浓郁，颜色酱油色、透红为上品。
8.有实体店还会加入一些添加剂，比如肉香王或者乙基麦芽粉，有的也加入硝，硝这种添加剂的好处就不多说了，但是木子不建议新手使用，可以用乙基麦芽粉来增香（焦香）。
9.最后分享一款家庭版酱大骨头的香料配：八角12克，红花椒12克，桂皮8克，香叶2克，小茴香3克，白豆蔻5克。二荆条干辣椒少许。
我是木子，专业卤肉十余年，以上就是平时的真实经验，希望能带给大家参考作用。喜欢作品记得点个赞，或者转发出去让更多需要的人看到，并顺便关注一下木子小厨，我会继续为您分享烹调中的经验和技术干货。感谢观看。
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