蓬灰溶液的兑制:用冷水或温水兑制蓬灰的饱和溶液。
蓬灰的作用:增强面团的延伸性。
蓬灰溶液的使用:
蓬灰溶液不宜一次加入,为提高制品的制量和工作效率可分3-4次加入。
第一次加蓬灰溶液应在揉搓面团之前,称之为底灰,可加50%;经揉搓拌和再加20%拉制前加入。
注:蓬灰溶液一般不加够100%,只为90%。这种面团在拉制时有一定的收缩力,容易作好看,提高观赏价值。
和面时蓬灰溶液的使用配方:
再加蓬灰溶液前应先了解蓬灰溶液的性质与作用,其次要了解所兑制的蓬灰溶液的开始加入蓬灰溶液,第一次的加入量应该为所和面粉(干面粉)重量的1/60(例:第一次蓬灰溶液的加入量应该为50g),加好第一次蓬灰溶液后经过5-10分钟的饧蓬灰溶液的加入量应由面团现在的含灰量而定,第三次则由第二次加入后面团的含量。注:假定面团需加入的蓬灰溶液总量为500g,那么第一次的加入量为250g、第二次的加入量为100g;第三次150g。一般蓬灰溶液只加需加入总量的90%,这样和制的拉面再力、有一定的收缩性、可提高观赏价值。
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