原料:牛肚、牛肝、牛肺、牛肠、牛心、牛百叶等牛下水,最好是有很浓牛肉味的黄牛下水
制作:将牛杂洗干净后斩件,用盐、老抽、蚝油、胡椒粉等味料腌制10-20分钟后,放入油锅爆炒,收水(肉变色时就基本收水了)后进高压锅,放水至与肉平,加之花椒,八角,桂皮,陈皮,草果(一定要切开),姜,香葱,蒜瓣等煲30分钟,倒入瓦煲,放切好的萝卜同熬20分钟左右即可食用.
牛杂要先收水的,而且煮烂很难,未等牛杂熟透萝卜已融掉了,所以要如上所诉.
主要是汤底,用料方面老夫家传的方子是八角、花椒、茴香、老姜、肉桂、草果这些辛香料,生抽、盐是不可少的。加些黄豆可以让牛杂容易软烂(喜欢有嚼头可以不加)
做法:牛杂汤不尽是牛杂熬煮出来的,要买一副牛骨(大小随牛杂分量),先熬煮牛骨,待出味后,撇去浊油,此时加上述辛香料(多少比例是秘传,老夫不作生意但也不愿别人拿此方做,抱歉。但原方所需药材全在此,毫无保留隐瞒。你可以自己摸索)辛香料用布袋包好下锅可以不使药材混入牛杂中。
牛骨汤下料熬煮十分钟左右,下洗干净的牛杂,文火慢煲,淋少许生抽(着色而已)。至入味即可,(自家食用,起锅前)有正宗黑胡椒可以碾碎加入增加口感。做买卖大可不必。另外,加萝卜是好主意,相辅相成。不过萝卜不宜早放。自家食用,在牛杂滚透出味后再放。
广州街头有加陈皮者,老夫颇不以为然,此味最坏,尽败牛杂本身甘香。也有为辟牛杂腥膻而在煮时加大葱者,也是败笔。不可效仿
【原料】
牛杂(牛肺、牛肚、牛肠、牛粉肠、牛脾几种)1500克,浅色酱油15
克,深色酱油15克,精盐15克,红糖25克,老姜35克,面鼓酱(或柱侯
酱)30克,葱白10克,蒜茸10克,白酒10克,八角10克,陈皮5克,桂
皮10克,甘草10克,草果10克,丁香2克,植物油30克。
【制作】
1.将牛杂洗净,放入锅内,加入清水,以中火煮沸,去除血秽,取出,
再用清水洗净。
2.将八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、丁香用一块白布包好扎紧。
3.旺火烧热炒锅,下油,放面鼓酱、蒜茸、老姜(捶碎)、葱白爆香,
烹白酒,放清水2000克,随即将牛杂和佐料包放入,先以旺火煮沸后改用中
火熬煮至烂,制成后的牛杂约750克。
4.用剪刀将牛杂剪成块,加入卤汁上碗即成。食时要足热,否则失去特
色。可以辣椒酱作佐料。
【特点】
香滑绵软,味浓汁厚
牛杂火锅
牛杂火锅因主要涮食牛杂而得名。流行于四川各县。吃法是点火涮菜沾碟食之。特点是麻辣鲜香、牛杂软糯、无腥膻味、锅品档次不高、适合大众。其前景因不同地区而宜。味型为麻辣味。
做法如下:
[原料/调料]
材料A:牛杂1斤
洋葱1个
青椒1个
红萝荨1条
材料B:火锅料1眕(丸子、肉片、青菜任选)
青葱段少詓
调味料:小漟包1包
盐1小匙
酱油1小匙
薻片3片
香油1小匙
白胡椒粉1小匙
米酒1杯
高汤6杯
辣椒少詓
沾料:辣豆瓣酱1大匙
酱油1大匙
糖1/2大匙
[制作流程]
(1)牛杂切小段先用热开水川焘,洋葱、青椒、红萝荨亦洗渜切塳备用。
(2)高汤倒入锅中,放入其餹调味料煮开后放入材料A煮烂。
(3)再放入其他火锅料煮熟,沾料材料调匀,沾酱后即可食用。
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柱侯牛杂的原料配方,柱侯牛杂的制作方法
制作方法1.牛胃处理:经清水刷洗后,用10%氢氧化钠溶液,70℃浸约20秒,取出搓掉胃内薄膜,冲洗干净,然后用精盐、食醋搓擦去净异味,并以流动水浸泡约0.5小时左右,取出放入0.1%醋酸或盐酸溶液中和,后再用清水刷洗一遍。经沸水煮约10分钟,切成长6厘米、宽约1.5厘米长条,再油炸成浅黄色。
2.牛百叶处理:处理同牛胃,但浸碱时间稍短约13秒左右。经沸水煮约3分钟,切条、油炸同牛胃。
3.牛腩处理:表面杂质污物经水洗整理干净。经沸水煮10分钟,切成约6×2×1.0厘米薄片,再油炸成浅黄色。
4.牛心处理:洗去表面污物,,去净粗筋膜及脂肪,切开再将淤血洗净。经沸水煮至无血水纵切成长约6×2×0.8厘米薄片,再油炸成浅黄色。
5.牛舌处理:洗净后去净舌根,脂肪及碎肉。分别预煮、切片及油炸。经沸水煮约2小时取出,去皮后切成6×2×0.8厘米薄片,再油炸成浅黄色。
6.配汤制备:柱侯酱6千克、砂糖5千克、精盐5.3千克、味精480克、黄酒5千克、琼脂500克、大葱2千克、姜2千克、桂皮200克、花椒75克、八角茴香40克、丁香粉40克、牛骨汤或清水100千克。香辛料先熬制成香料水然后加糖、盐溶化后过滤。琼脂应先浸泡溶化后加入,再加入柱侯酱及味精,煮沸后临出锅前加入黄酒。
7.装罐:罐号962,净重396克,牛胃130克、牛舌30克,牛腩45克,牛百叶25克,牛心35克,汤汁28克,麻油3克。
8.排气及密封:抽气密封:400毫米汞柱以上。
9.杀菌及冷却:杀菌式(抽气):15′~75′~反压冷却/121℃(反压:1~1.2千克/厘米2)。
1、牛杂的汤底料:主要有:八角、草果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒、花椒面各5克、萝卜两斤,精盐、老抽、白糖、白酒、味精适量。
2、牛杂的做法很简单,它的主要原料就是牛肉、牛肚、大肠、牛肺、牛心、牛百叶、牛肺等等。步骤:先把主要的原料(牛肉、牛肚、大肠、牛肺、牛心、牛百叶、牛肺等)和萝卜洗净,把切好的原料放到烧开的水里,并不断撇去浮沫,见肉呈白红色,过滤去汤水,再加人干净的清水,加入萝卜和用纱布袋装好的锅底汤料(八角、草果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒、花椒面、老抽),用旺火烧沸约30分钟后(高压锅15分钟),改用小火继续烧1.5小时(高压锅半小时),煮至牛肉、牛杂酥而不烂,加入精盐、老抽、白糖、白酒、味精即可。鲜牛骨、牛杂(肚、心、舌、头皮等)、辣椒油、酱油各150克,花椒面25克,八角4克,味精、花椒、肉桂各5克,精盐125克,白酒50克。
[做法]
1、将牛骨、牛杂洗净。牛骨打碎与牛杂一起放人锅内,加入清水(以淹过牛肉为度),用旺火烧沸,并不断撇去浮沫,见牛杂呈白红色,滗去汤水,牛骨、牛杂仍放锅内,倒人老卤水,放人香料包(将花椒、肉桂、八角用布包扎好)、白酒和精盐,再加清水400克左右,旺火烧沸约30分钟后,改用小火继续烧1.5小时,煮至牛杂酥而不烂,捞出晾凉。
2、加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁。
3、将晾凉的牛杂分别切成4厘米长、2厘米宽、0.2厘米厚的片,混合在一起,淋入汤汁即成。[特点]制作精细,色泽美观,质嫩味鲜,麻辣浓香,非常适口。关键:牛骨、牛杂必须反复洗净,去除异味。
[特点]制作精细,色泽美观,质嫩味鲜,麻辣浓香,非常适口。关键:牛骨、牛杂必须反复洗净,去除异味。辣椒酱
1.准备一有盖大罐(瓷质或泥质)。
2、小红辣椒3斤切碎(最好用搅拌器绞碎),干黄豆粉2斤(即黄豆磨成粉),大蒜1斤搅碎,生姜1斤搅碎,盐适量,糖少许,味精少许,以上东西全部倒入罐内加入食用油充分搅拌,油的多少以让所有东西搅拌均匀为宜,搅拌成酱后在面上加一层油浸过酱。(油以芝麻油最佳,但成本较高;因为用油量较大,一般食用油即可。)
3、最后,大罐口蒙上一层保鲜膜,盖紧。十天后可食用。可保存两三年不坏且味道越久越香。外面卖的辣椒酱也吃过不少,但感觉还是自已做的最好吃。4、注意事项:所有物品不要有水,一定要晾干。另外,不喜欢大蒜、生姜可不放,所有用量因个人口味而异,并不限定;但辣椒一定要选辣的,否则没有做的必要。
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