秘制吊炉烤肉(羊排)附:秘制腌肉料

亮点:

采用生烤全羊的工艺(直接生烤，香味浓郁)，再结合现代烧烤技术(提前腌制入味)，用自制的铁挂炉，造型新颖，烤好的羊肉口感鲜嫩，风味独特。

配方提供:

张迪，吉林省名厨协会会员，中国烹饪协会会员，中国绿色厨艺大使，国家特二级厨师，于1993年从事烹饪工作，1999年在长春市国际大厦任行政总厨，2001年在红太阳大酒店任厨师长，2003年在长春市夏威夷大酒店任行政总厨， 1998年在吉林省第二届果蔬大赛上获金牌1枚，2001年在长白山杯烹饪大赛上他获创新菜金牌1枚、银牌1枚。现任长春市锦江花园大酒店厨师长。

干腌料配方:

锅上火，下入人盐800克、绿麻椒80克，小火炒香，再下入沙姜粉50克、五香粉10克、世一堂干肠料100克，继续小火炒分钟，出锅晾凉，加入味素200克、麦芽酚10克调匀，封上保鲜膜保存。

湿腌料配方:

广东米酒、绍兴花雕酒各1千克，人字和上汤王100克，浓缩鸡汁乳化剂各20克，芹菜根、香菜根、干葱肉、干辣椒、香叶、花椒、八角各15克，淮盐120克，味素30克搅匀即可。

光有腌渍料还不够，烤好的原料还要配上蘸料，香味才能更加浓郁。在我们酒店，目前经常使用的蘸料有三种，分别是芝麻盐、孜然味料和风味酱料，下面再给大家介绍一下它们的做法:

芝麻盐料:

白芝麻40克放到锅中炒香;干炒白芝麻与干炒腰果、干炒花生各20克一同捻碎，放5克淮盐调匀。

孜然味料:

熟孜然50克、辣椒粉20克、十三香2克、麻辣鲜3克搅匀即可。

风味酱料:

锅内放入250克色拉油、50克鸡油，烧至六成热时，放入姜米、蒜米、干葱米各5克，小火炒香，依次再下入咸肉米10克、干虾仁米3克、桂林辣酱100克、蒜蓉辣酱20克、家乐香

1/3页

辣酱30克、阿香婆牛肉酱35克，小火炒30分钟，调入味素、鸡精提鲜，出锅即可。

风干技术方法:

除了鱼肉、海鲜、肉串(牛肉串、猪肉串、羊肉串等)、素料外，其他的原料腌渍后则需要挂上脆皮水。(脆皮水的调制:2千克9度米醋、250克麦芽糖、250克大红浙醋、1千克蒸馏水、100克蜂蜜)后，进行风干处理，风干的时间一般在12小时左右。

烤制技术方法:

我们选用的吊炉是从市场上购买的，根据品质的不同，价格在300-1200元，也可以自己制作，成本是非常低的。我们使用的是机制木炭，也就是无烟木炭，烧红即可使用。 烤制时间关系到成品的口感，根据经验，我们测算出鸡脖子的烤制时间为20分钟，鸡翅为15分钟，鲤鱼为16分钟，羊排为24分钟，羊腿为40分钟，肉串为6分钟，五花肉为7分钟，猪排骨为12分钟。

原料:

生羊排(不能选用太嫩的(否则生烤之后肉太薄，要选用30斤以上的活羊的羊排)750克。 调料:

孜然粉5克，辣椒粉5克。

秘制腌肉料:

蒜香粉15克，盐适量，料酒30克(沙姜粉5克，南乳汁2克，胡椒粉15克，洋葱丝15克。 制作方法:

(1)将羊排顺肋骨一根根切开截成20厘米长的段，冲净血水加腌羊排料腌制15分钟。 (2)将腌好的羊排挂在烤架挂勾上(这种烤架用卷铁焊成越烤越亮)，然后放入烧烤炉中(用烤鸭的挂炉即可，也可以用烤箱(注意的是要降低温度至160度左右(但口味没有火烤的香)。 (3)开始温度为180-200度烤15分钟后再将温度升高到260度左右烤大约5分钟，中间翻2次，然后转小火继续烤15分钟左右，取出，撒上孜然粉和辣椒粉即可连同烤架放入盘内上桌。

提示:

吊炉羊肉、羊腿和羊排的做法是一样。

制作关键:

1、羊排腌制要透(但不能太咸。

2、餐前羊排可提前多烤制几份烤到八成熟，客人点菜后再入烤炉烤熟节约时间。

五大注意事项:

2/3页

吊炉烧烤的菜肴制作起来非常简单，但是在研发过程中，我也遇到过一些小问题，现在给大家分享一下我的烹饪心得:

1、风味不足---腌渍时间应足

刚开始，烧烤的菜肴风味总是一般，后来我发现，原料入味时间一定要长，短了香味不足，有些原料的异味还不容易祛除，吊炉菜自然不够味美。经过一段时间的比对，我发现，一般的原

料，比如肉块、鸡脖子、五花肉腌渍时间都要在2小时左右，而鲤鱼、羊排、鸡翅的腌渍时间都要超过3个小时，对于一些带壳(皮)的海鲜类的原料，如皮皮虾，腌渍时间在1小时左右。

2、表皮不酥脆---风干有“距离”

第一次制作吊炉鸡脖子时，我们感觉烤出来的原料有的皮不酥。研究了很久以后，我们发现是风干过程出了问题。鸡脖子挂上脆皮水后，挂在通风处风干，但是有些原料彼此紧挨着，这样

风干的效果就不明显，成品自然有的酥脆、有的不酥，正确的风干方式是保持原料间的距离在10厘米左右。

3、口感较韧---烤时刷鸡油

烤后的成品表面特别干，甚至有些发韧，无疑是烤制时原料水分溢出造成的。为了保持水分并补充油分，我们在烤制过程中都要给原料刷油，最好用鸡油，起到滋润原料的效果。 4、外表有“色斑”----烤时勤翻动

再好吃的原料也不能没有卖相，而外表有“色斑”则是头几次制作吊炉烧烤不可忽视的问题。“色斑”的产生有两个原因，第一个原因是腌渍时，原料和腌渍料没有充分调匀，第二个原因是烤制时没有勤翻动。比较而言，第二个原因更容易被人忽视。原料刷油以后，一定要调转方向继续烤，这样才能使原料受热均匀，成品外表色彩一致，而且成熟度也好。 5、烟味太呛人----炭火要烧透

一切具备后还要注意炭火的燃烧程度。虽然我们采用的是无烟木炭，但是完全没有烟是不可能的。如果在木炭还没有烧透，也就是木炭没有烧红的情况下放人，烤出来的成品就有一股烟呛味。因此，一定要在炭火烧得通红时下入原料。

试做点评:

烤后的茄子也可以制作凉菜，口感很特别，值得尝试。

3/3页