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作者介绍
单滢
南通大学附属医院住院医师
东南大学临床医学硕士研究生
从事临床营养科工作三年。主要负责风湿、肾内、血液、神内、呼吸、重症、肿瘤及老年患者的营养支持及宣教。
关于酸奶饮用，你不知道的十大真相——
文章来源：南通大学附属医院
已授权《中国临床营养网》转载
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酸奶的品种各式各样
口味也大不相同
随着人们生活水平的提高
每天喝一杯酸奶已成为
很多伙伴们日常的饮食习惯
对于酸奶的挑选与饮用
这十大真相请收好
1. 酸奶比牛奶更营养？
酸奶是牛奶经过发酵制成的，从营养价值来看，两者差异不是很大。
它们都含有碳水化合物、蛋白质、脂肪三大产热营养素和钙、磷等矿物质以及维生素A和B族等多种维生素。
酸奶的原料包括牛奶、蔗糖和乳酸菌发酵剂，不仅保存了牛奶中所有的营养成分，而且因为发酵，其中营养素更容易被人体消化吸收，因此它在促进生长、改善营养方面的作用比牛奶更为优越。
2. 喝牛奶腹泻，能喝酸奶吗？
牛奶中所含的糖分大部分是乳糖，一部分人的消化液中因为缺乏乳糖酶，影响了对乳糖的消化、吸收和利用，造成这些人喝牛奶后胃部不适甚至腹泻，称为“乳糖不耐受症”。
而在酸奶发酵过程中，乳糖部分变成乳酸和其他有机酸，减少了“乳糖不耐受”的问题；同时乳酸菌本身也会产生大量的“乳糖酶”帮助人体消化乳糖，因此，即使喝牛奶腹泻的人也能喝酸奶。
3. 酸奶是不是也有补钙效果？
酸奶仅仅是由乳酸菌将牛奶中的乳糖分解成乳酸，降低乳糖含量，保留了牛奶中其他营养物质，所以，酸奶仍有补钙效果。
乳酸促进钙等多种矿物质吸收，且酸奶中含有蛋白质分解产生的CPP等肽类物质，也可促进钙吸收，故酸奶中钙的吸收率比牛奶更高。
4. 酸奶越酸，营养越好吗？
酸奶的酸度来源，是乳酸菌利用乳糖代谢产生的乳酸，这与发酵剂的菌种和发酵时间等因素有关。
制作酸奶必须使用的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌当中，如果杆菌占优势，酸度就会很强，但这不能说明酸奶的品质更好。
5. 果粒酸奶营养价值更好？
市面上果粒酸奶的很多果粒成分来自于添加果酱。
而果酱经过高温煮制，已经丧失了大部分营养价值；即便是真果粒，由于酸奶的保质期是21天，果粒随着存放时间的延长，营养价值也会大打折扣；同时我们喝到的浓郁香味也有可能来自水果香精，食用过多亦对人体有害。
6. 放冰箱后，酸奶表面出现淡黄色的水，还能喝吗？
这些淡黄色的水是“乳清”，制作奶酪时，占牛奶蛋白质80%的酪蛋白会形成凝冻或凝块，而其余少量蛋白质会随着乳清流出来。
制作酸奶时如果不加增稠剂，放一段时间后，也会析出一些乳清，这样的酸奶可放心喝，乳清蛋白粉产品等食品中所添加的乳清蛋白，就是从这种液体中提取的。
7.每天喝多少酸奶合适呢？
2016年中国居民膳食指南推荐一般成人每日300克乳制品，可以折算成1袋牛奶（200g）加八连杯中1杯酸奶（约100克），原则上酸奶和牛奶可等量互换。
建议酸奶摄入别超过400克每天，过量易导致胃酸分泌过多，影响胃黏膜及消化酶的分泌，降低食欲。
8. 什么时候喝酸奶比较好？
胃酸过多的避免饭前喝；空腹喝酸奶促进排便，便秘者适合，腹泻者则不适合。
建议餐后半小时至两小时左右喝酸奶，胃液酸度适宜，对人体吸收其中的营养是最有利的。
但不要在饱餐后再来一大瓶酸奶，因为这样额外增加了能量的摄入。
9. 酸奶能加热吗？
酸奶一旦加热后，其所含的大量活性乳酸菌便会被杀死，酸奶的营养价值和保健功能会大打折扣，同时会使酸奶的物理性状发生变化，形成沉淀，酸奶变得稀薄，口感变差。
所以我们在饮用酸奶时不建议加热，夏季最好是现买现喝，冬季饮用的话可在温室条件下搁放一段时间后再饮用。
如果肠胃接受不了冷饮，可将酸奶置于常温（25℃）或温水（＜45℃）中一会儿。放置后的酸奶应尽快饮用，以免长时间变质。
10. 酸奶、酸酸乳、乳酸菌饮料，到底谁才是真的？
选购酸奶时，要注意包装上的说明，一般酸奶蛋白质含量≥2.9%，调味酸奶蛋白质含量≥2.3%。
需选择蛋白质含量≥2.3%的产品，内容物黏稠或呈冻状，就可基本断定它属于酸奶。
而另外一些产品，呈液体状，内容物比较稀，蛋白质含量≥1.0%，是牛奶加水、糖、香精、酸味剂或发酵剂制成的，叫酸乳饮料或乳酸菌饮料，不能叫酸奶，过多食用会增加人体糖分和多种添加剂的摄入，导致能量增加和肝肾代谢负担加重。
《中国临床营养网》编辑部
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