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盐焗卤水、湘式卤水、牛头卤水、闽式白卤水、潮州卤水、

1:盐焗卤水

汤料 老母鸡7.5千克,猪大骨5千克,清水25千克。

调料 盐300克,鸡精500克,鸡粉500克,美味源牌盐堳鸡调料10包(总重250克),香油200克,栀子(香辛调料,药店有售)10克,红曲米20克。熬制将老母鸡、猪大骨切大块,放入沸水中大火焯5分钟,捞出后放入不锈钢桶中,加清水小火煲8小时,捞出料渣,入盐、鸡粉、香油、盐焗鸡调料调匀后用红曲米、栀子、鸡精调成金黄色即成。

应用 可以卤凤爪、猪蹄、大墨鱼、鸡、鸭等。

2:湘式卤水

汤料 老鸡4只,猪棒子骨7千克,鸭架子5-6个。

蔬菜料 葱节250克,姜块400克。

香料 八角、白豆蔻各50克,沙姜40克,桂皮、花椒各20克,草果8个,肉豆蔻3个,香叶20片,砂仁30克,白胡椒、丁香、小茴香各10克,罗汉果6个,干辣椒2千克,黄辣椒王500克。

调料 A料(红曲米50克,劲霸鸡汁1瓶,李锦记生抽1千克,冰糖200克),B料(味精、鸡精各300克和适量盐)。

熬制 汤料洗净,入沸水中大火焯5分钟,捞出控水,放入不锈钢桶内,加40千克清水、蔬菜料中火烧开,改小火熬4小时-5小时,放入香料、A料,小火烧2小时,离火,放入B料调味即成。

3:潮州卤水

汤料 提前熬好的二汤15千克。

香料 八角2克,蛤蚧1对,香叶12片,甘草、小茴香各35克,肉豆蔻、丁香、陈皮、鲜沙姜各25克,罗汉果2个,香茅草50克,草果4个,白胡椒粒15克,桂皮、砂仁、花椒各20克,鲜南姜75克,红曲米200克。

蔬菜料 葱、姜、圆葱、香莱、蒜子各300克。

油料 熟鸡油1千克,A料(葱、姜、蒜各20克,八角、桂皮、香叶各10克)。调料厨邦原晒鲜酱油1瓶,鱼露120克,冰糖、美极鲜味汁、色拉油各150克,龙山加饭酒、浓缩鸡汁各200克。

熬制 1.锅内放入色拉油,烧至三四成热时,放入蔬菜料,中火煸炒至蔬菜料变成金黄色,将油和料分离,用纱布将炒香的蔬菜料包好。2.锅内放入熟鸡油,烧至三四成热时,放入A料,小火熬至鸡油香味浓郁时,离火,过滤掉料渣。3.香料用纱布包好,用清水略微浸泡,捞出控水。4.将提前熬好的二汤烧开,下入香料包、蔬菜料包、熬好的鸡油和调枓,大火烧开,改小火熬制约40分钟,撈出香料包即可。

4:闽式白卤水

汤料 猪大骨5千克。

香料 八角3克,丁香7克,甘草、草果、花椒、桂皮各6克,白豆蔻4克,香叶2克,干沙姜9克,葱、姜各50克。

调料 盐500克,味精250克,鸡精150克,冰糖200克,鱼露50克,料酒30克。

熬制 1.大骨洗净,入沸水中大火焯5分钟,捞出。2.香料洗净,用纱布包起,放入不锈钢桶中,加清水12.5千克、大骨大火烧开后改小火煮2小时,捞出香料,再放入调枓不停搅动,待调料完全溶解,过滤即可。

特点 色泽浅黄,香味浓郁。

应用 适合卤制乳鸽、猪肚、大肠等原料。

备注 在卤制原料时,放玫瑰露酒100克后口味更佳。

5:牛头卤水

汤料 牛骨2.5千克,排骨3千克,净老鸡、净老鸭各2千克。

油料 色拉油7.7千克。

香料 香草150克,花椒、干辣椒、白芷各100克,罗汉果1个,草果、山柰、陈皮、香叶各25克,八角50克,丁香5克。

蔬菜料 鲜南姜250克,干葱头300克,西芹、香菜根、香葱各200克。

调料 辣妹子酱、郫县豆瓣酱各100克,三五火锅底料2袋,A料(广东米酒1千克,蚝油400克,盐、美极鲜味汁各300克,冰糖200克,红曲米粉50克,生抽500克,玫瑰露酒、鸡粉、味精各150克)。

熬制 1.牛骨洗净,用清水冲漂2小时,捞出放入烤箱内烤至色泽金黄;排骨、净老鸡、净老鸭均斩成大块,焯水;将处理好的荤料放入不锈钢大桶内,倒入清水40千克,大火烧开,改小火熬制5小时,过滤料渣。2.锅内放入色拉油7.5千克,烧至四五成热时,放入蔬菜料,小火炒至蔬菜料干香,离火。3.锅内放入色拉油200克,烧至三四成热时,放入辣妹子酱、郫县豆瓣酱、三五火锅底料,小火炒香,下入倒入熬好的汤料、油炸蔬菜料、炸蔬菜料的油脂和香料(用清洗干净后放入干锅内炒香,用香料包包好),大火烧开,改小火熬制1小时,捞出香料,放入A料,小火熬制40分钟即成。

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