某个寒风乍起的夜晚，被冻得瑟瑟发动手脚冰凉的小编忽然好想吃一顿羊肉。正如中医所说，羊肉能暖中补虚，补中益气，治虚劳寒冷，所以一到寒冷的冬天，天朝人民自动进入全民吃羊肉的模式，可是你知道吗，并不是所有的羊肉都具有温补的作用哦，虽然羊全身上下都是宝，但是怎么吃还是有讲究的，所以这期的厨房百科，小编就要和大家聊聊羊肉这件事情了。
● 山羊肉和绵羊肉的区别
我们所说的羊肉大多指的是绵羊肉，在生活中也有很多人会购买到山羊肉，虽然同为羊肉但是二者的区别可是相当大的，不妨一起来看看二者到底有何差别吧~
口感上：绵羊肉的脂肪含量比山羊肉高，所以绵羊肉吃起来口感更加的细腻可口。
营养上： 绵羊肉性温热，山羊肉则相反性凉， 所以绵羊肉比起山羊肉来说更具有补养的作用。
● 在购买时我们怎么区分山羊肉和绵羊肉呢
看肌肉： 山羊肉的肉质比起绵羊肉，肉质发散并不像绵羊肉会黏手。
看肉上的毛形： 绵羊肉毛卷曲，山羊肉硬直。
看肌肉纤维： 绵羊肉纤维细短，山羊肉纤维粗长。
看肋骨：绵羊的肋骨窄而短，山羊的则宽而长
● 羊肉部位的划分与吃法：
一头羊身上大部分的肉都是可以食用的，羊肉和牛肉一样，不同部位的羊肉也拥有着不同的滋味，烹饪上方法上当然也是会有所不同的，接下来我们就一起来看看吧~
羊颈肉：羊颈肉是羊脖子附近的肉，这个地方的肉质肥瘦相间，肉质干实，夹有细筋。
适合用于炖、煮。
羊肋排： 肋条即连着肋骨的肉，肥瘦互夹而无筋，外覆一层层薄膜，肥瘦结合，越肥越嫩，脂肪覆盖率好，质地松软，鲜嫩多汁，富含丰富的蛋白质和氨基酸，众所周知的法式羊排就是选用这个部位。
适宜用于涮、烤、炒、爆、烧、焖。
羊胸肉： 指的是前胸软骨两侧像海带一样薄长的肉，表面会覆有一次脂肪，但是煮熟后肉质肥而不腻。
适合用于炖、煮汤。
羊里脊（别名：羊菲力）： 里脊肉是紧靠脊骨后侧的小长条肉，是全羊身上最鲜嫩的两条瘦肉，又因为形似竹笋又称“竹笋羊肉”， 羊里脊肉蛋白质含量高，而脂肪含量低且肉质细腻，鲜嫩多汁素有“肉中骄子”的美称。
适合熘、炒、炸、 煎、爆炒等方式。
外脊（别名：纽约克）：外脊肉外面附有一层皮带筋，呈长条形，因形似扁担又称扁担肉。外肌肉肉质细腻、口感鲜嫩多汁、由于出肉率太少尤为珍贵。
适合用于烧烤。
羊腩：羊腩肉质较韧，口感肥厚而醇香。
适合清炖、红焖。
羊霖（别名：元宝肉）： 羊霖又叫“元宝肉”，位于腿前端与腰窝肉相近处有一块凹形的肉，其肉质纤维细紧有三层夹筋，瘦且嫩。
适合做西餐羊扒。
腱子肉： 大腿上的肌肉，肌肉包裹内藏筋，硬度适中，口感筋道颇有嚼头。
适宜酱、炖、烧、卤等。
羊后腿： 位于羊的臀尖的“大三叉”，肥瘦各半，去筋后都是嫩肉可代替里脊肉。带骨的羊腿肉可以直接用于烧烤， 羊腿肉同样也适合炖煮，只是在煮之前需要进行腌制哦。
● 8种方法去除羊肉膻味
1、萝卜去膻法： 将白萝卜戳上几个洞，放入冷水中和羊肉同煮，滚开后将羊肉捞出，再单独烹调，即可去除膻味。
2、绿豆去膻法： 煮羊肉时，若放入少许绿豆，亦可去除或减轻羊肉膻味。
3.料酒去膻法： 将生羊肉用冷水浸洗几遍后，然后每500克羊肉用料酒50克、小苏打25克、食盐10克、白糖10克、味精5克、清水250克拌匀腌制一会儿可充分去除羊肉中的膻味。
4、药料去膻法： 烧煮羊肉时，用纱布包好碾碎的丁香、砂仁、豆蔻、紫苏等同煮，不但可以去膻，还可使羊肉具有独特的风味。
5、浸泡除膻法：将羊肉用冷水浸泡2-3天，每天换水2次，使羊肉肌浆蛋白中的氨类物质浸出，也可减少羊肉膻味。
6、桔皮去膻法： 炖羊肉时，在锅里放入几个干桔皮，煮沸一段时间后捞出弃之，再放入几个干桔皮继续烹煮，也可去除羊肉膻味。
7、核桃去膻法： 选上几个质好的核桃，将其打破，放入锅中与羊肉同煮，也可去膻。
8、山楂去膻法： 用山楂与羊肉同煮，去除羊肉膻味的效果甚佳。
● 如何挑选新鲜的羊肉
1.看颜色、看纹路
新鲜的羊肉颜色呈鲜红色或淡粉色，暗红色和发灰发白的肉都不好，一定不要买。
2.闻气味
我们都知道羊肉有一股羊膻味，买羊肉的时候得好好闻闻，如果夹杂着一些腐臭味可千万别买了。
3.试弹性、水分
买羊肉时要摸一摸，好的羊肉肉质有弹性，有少量水分。那些肉质松软、一按就出水的很可能就是注水肉了，最好别买了。
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