“各种香料在卤水中的用量与作用是什么？”，里面包含两个问题：1，各种香料在卤水中的用量；2，各种香料在卤水中的作用。
先说第一点，各种香料在卤水中的用量：
我们平时卤制各种不同的食材，都是有一个大概的配方的，别管是个人的秘方，还是大众配方，这个配方都是有一个大概的香料配比的，卤牛肉是一个配方，卤猪头肉又是一个配方，这个配方里，少则几种香料，多则十几种香料，而这些香料都是要放在一个香料包里的，“各种香料在卤水中的用量”，这个说法本身不太恰当，应该这样说，“每一个香料包在卤水里的用量”，这样解释，应该很好理解吧？
一般香料在卤水中的用量最高不能超过5%，最少别低于2%。
香料种类繁多，下面说一下常用的几种香料的作用吧。
比如桂皮、白蔻、香叶、小茴香这几种香料一般是卤牛肉主要用到的香料。
而卤猪肉多以桂皮、肉蔻、八角、茴香为主。
卤鸡肉以白蔻、白芷为主，要想烧鸡香，八料加老汤，里面主要的就是这两味香料。
我们在做鱼时多一桂皮、八角、茴香、胡椒为主。
说第二点，各种香料在卤水中的作用：
香料在卤水中的作用，基本上就是三个：一个是增香；一个是去异味（去异味也分两种，其实增香的同时也能遮盖住异味，这里的去异味，含有一种物理、化学的作用，这里就不多做解释了）；一个是上色。但是很多香料，它的性状是很复杂的，有的能增香，有的能去异味，有的两者兼而有之，有的还有防腐的作用。
所以说，单纯地把一种香料拿出来，说它的作用到底是什么，这样容易太主观，太片面，介绍得太详细其实没什么用，说得再详细，它还是要和别的香料搭配在一起使用，所以只能说个大概作用，这个大概，可以分成两部分介绍：1，这种香料大概属于一种什么味型，因为香料是可以分类的；2，这种香料在制作卤食或其他烹饪中，起到的一个什么样的、大概的作用。
上面分析了问题本身，现在就来具体回答一下。为了便于回答这两个问题，下面就分两个部分来进行阐释，这里我把它们调换了一下顺序，先回答第二个问题，再回答第一个问题。
一，50种香料在卤水中的作用
为了大家便于理解，看得明白，我先放上一张图，下面的解释，都是以这张图为标准，所以把它放在前面，一定要仔细看。
1，各种香料的味型分类，也就是说，这种香料是属于什么香味
图中已经标注得很明确了，黄颜色圈出来的，左面一栏写的是“味型分类”，右面一栏写的是各种香型。我们大概能接触到的香料，基本上就是这50种左右，它们的香味，大概也就是分为6种：辛辣/味，芳香味，甘香味，清香味，苦香味，药香味。至于这些味道到底有什么不同，看名字也能看出个大概，这里就不多解释了。
2，各种香料的烹调应用，说白了，就是这些香料到底起什么作用
图中也标注得很明确，就是褐色圈出来的，左面的一栏写的是“烹调应用”，上面一栏写的是具体的作用。同样是50种香料，它们的作用大概就是分为3种：赋香提味，除异增香，上色。这个也很好理解：赋香提味就是增香的同时，还能给食材赋予特殊的味道；除异增香，就是说增香的同时，还能去异味（去腥），上色就更简单了，就是给食材上颜色。这就是50种香料的大概作用，仔细看一下图，也应该是很好理解吧。
二，50香料，在卤水中的用量
这个同上面的问题一样，为了便于大家更好地理解，看得更直白一点，下面也是首先上一张图，这张图叫“香料配比公式表”，下面的阐述，也是根据这张图来的，所以一定要看仔细。
1，这张表到底是一个什么意思呢
最开始的时候也提到了，单说哪一种具体的香料，说它在卤水中的用量是多少，那是没有什么意义的，因为我们平时用的香料配方，都是组合起来，一个香料包里要有很多种不同的香料，而这个香料包，里面的香料不是乱放的，各种香料的用量，是有一个固定的比例的。各种香料在卤水中的用量，其实说白了，就是这个香料包的总重量，这是关键。
2，这个香料包里，香料的比例，遵循一个“君臣佐使”的关系
什么是“君臣佐使”呢？就是说每一个香料包，或者说每一个不同的香料配方，它里面的各种香料，是分主次关系的，“君”料要多放，“臣料”要少放一点，“佐使”料放得最少。大家仔细看这张图，比如说卤“猪肉类”的那一栏，下面是八角、桂皮、肉蔻等几种香料，在这个香料包中，这些香料就是“君料”，这几种香料的总的占比，是58%，下面的“臣料”和“佐使料”同理。
那我为什么又用红颜色写出了“香料包1、2、3”呢？，因为卤制“猪肉类”的香料配方，也就是说这个香料包里的香料，因为配方不同，所以所用到的“君料”也不一定一样，可能是这几种香料都有，也可能只用到八角和桂皮两种，但别管是几种，它们都属于“君料”，这个“君料”的总量，占这个香料包总重量的比例，都必须是58%。看不明白的，就多看看上面这张图。
3，上面说了香料包里“君臣佐使”的关系，最后就要说这个香料包在卤水中的用量了
上面说的，就是这个香料包（也可以理解为一个具体的香料配方）里，各种香料的比例关系，也就是“君臣佐使”关系，下面要说的，就是这个香料包，在卤水中的用量了（这个应该好理解吧，不能简单说每一种香料的用量，只能说香料包的总重量）。
按照传统的香料与卤水的比例关系，遵循一个“2-1-3”的定律，什么意思呢？就是说100斤卤水，如果是新卤水，香料包的总重量是2斤，老卤水减半，是1斤，盐是3斤，这个简单明了，应该很好理解吧。另外，这只是个大概，根据地区不同（口味有差别）、食材的不同，可能会有变动，这个就需要个人的实践和经验了。
上面说了这么多，但是基本上把各种香料的大致作用，以及香料在卤水中的用量，解释得比较全面了。还是前面说的，这个问题看似简单，但是里面还是有讲究的，并且这是一个比较有代表性的、基础的知识点，为了解释清楚，所以写的时候，也颇费了些精力。
对于有基础的或者从事卤食制作的朋友来说，可能感觉比较简单，但是对于基础不好的，或者小白来说，可能看起来有点难度。其实上面的那两张图是重点，看不懂就多看一下那两张图，时间长了，还是应该能理解的。希望上面介绍的，能够对大家有所帮助。
我们常用的香料是指能够赋予食材辛、香、麻、辣、苦、甜等典型气味的可食用香料植物，用于卤水中，作用无外乎三种：1.赋予食材香味，引起食欲，2.压制或者去除食材本身含有的腥、臭、臊等异味，3.配伍使用形成特有的风味。常见的香料大约有五六十种，大多数也是传统的中草药，但是实际用于卤水中也就二三十种。香料调味的过程中很少可以直接单打独斗，绝大多数需要根据食材的特点、口味的要求来合理的搭配使用。
要问到各种香料在卤水中的用量与作用是什么？以我的经验，这样写出来实际的作用并不大，因为香料的综合配伍是一个非常复杂的课题，即使同一种香料在不同的生长地域、不同的采收期、运用到不同的食材中，以及在制作时加热的时间长短等等都无法用科学的手段做到绝对的量化，在配伍的时候就很难形成绝对化的配方。
但是对于刚入行的小伙伴们也应该要了解一些基本知识，所以今天这篇文章只是给大家简单的介绍十几种配方中常用的香料的作用以及用量，后边更多的会讲解一些香料的分类以及配伍和使用时技巧等等。希望大家一定能看到最后，对以后的香料使用和配伍都会有一定的参考作用（感兴趣的小伙伴如果想看详细的香料介绍，可以在我主页文章栏，翻看今年年初写的几篇关于香料介绍的文章）。
16种常用香料在卤水中的作用与用量
●辛夷：可去除异味，矫味增香，最适合禽肉类的烹调酱卤等。每50斤卤水需要加入10克左右。
●小茴香：味道甘香，单用或者配伍都可以，小茴香在酱卤禽类、鱼类、豆类、花生、豆制品等食材时都可以大量应用，主要作用就是去腥防腐、增香添味。每50斤卤水需要加入20克左右。
●八角：也是单用或者配伍合用都可以的香料之一。它在卤水中的主要作用就是增香，有自己的主体香味，在我们熟知的五香粉和十三香的配伍中都有用到。每50斤卤水需要加入30克左右。
●甘草：甘草闻起来有微弱的香气，尝之有特殊的甜味。在卤水中的主要作用就是和味，将多种味道合在一起，并平复一些香料的药味，增强料包或者卤汤的复合味。每50斤卤水需要加入10克左右。
●草果：闻起来有浓郁的辛辣香气，尝之微微发苦，粉碎后香气更加的浓烈。草果在卤水中主要作用是压腥除异，使口味更醇厚浓香并增进食欲。每50斤卤水需要加入10克左右。
●陈皮：橘子的干燥果皮，尝之苦中带甜，在卤水中可去腥除异、增鲜解腻、调节香气，增加卤水的复合味。综合起来在卤水中有两个作用：既能合味又能辅助增加清香，它在卤水中并没有局限性，很多卤水配方中都有用到，每50斤卤水需要加入10克左右。
●桂皮：在我文章中多次讲到过桂皮，桂皮分很多种，我们常见的薄皮桂皮主要出飘香，味道比较弱小。在长时间卤制的卤水中多使用肉桂，以增加前香为目的，所有的肉类食材都可以使用。每50斤卤水需要加入25克左右。
●丁香：卤水中所用的丁香一般为公丁香，它的气味比较芳香浓郁，味辛辣麻。在卤水中同肉类烹调能产生脂肪香、肉香、果香、菜香等复合风味，起到增香、去腥脱臭的作用，并且渗透力极强，能深入到食材内部。每50斤卤水需要加入5克左右。
●草蔻：气味芬芳，尝之辛辣微苦。在卤水中有去除膻腥、增复合香气的作用，常使用在带骨食材中。每50斤卤水需要加入10克左右。
●白芷：气味芬芳、微苦，在卤水中有除腥、祛膻、减油腻、添香气的功能，多用于肉类的加工，融合诸味，使肉质细嫩并增强食欲，不过白芷的香味容易挥发，在长时间卤制的卤水中，最好用白芷根，每50斤卤水需要加入20克左右。
●山柰：又称沙姜，闻起来有纯浓的芳香气味，辛辣带甜。在卤水中可去膻臊、提香调味。每50斤卤水需要加入15克左右。
●良姜：又称高良姜、小良姜。闻起来有辛辣的气味，多用在肉类菜肴中，可除臭矫味，遮盖异味，形成菜肴独特的风味。一般来说在卤水中还有定位味的作用，就是让香味不仅可以闻到，还可以尝到。每50斤卤水需要加入20克左右。
●白豆蔻：气味芳香，味道辛凉，有一股薄荷般香味，可除腥除膻，增香口味，也可压制或者掩盖其他的风味。白豆蔻的用途比较广，几乎所有的食材都有用到。每50斤卤水需要加入20克左右。
●荜拨：味道辛辣，有种类似于胡椒的味道，但是比胡椒更有层次。在卤水中可去除食材的异味，增加香味和回味。但是用量过大会有些酸味，并且颜色比较重，使用时控制其用量。每50斤卤水需要加入10克左右。
●砂仁：调味良药，渗透力强，具有去腥，除膻、赋味增香等作用，也可增加复合香味，味美清香，有爽口清凉感。每50斤卤水需要加入15克左右。
●肉蔻：尝之辛辣，闻起来有浓烈温和的香气，能去腥除异味、增香防腐，卤肉必备的香料之一。在卤水可使肉味独特，鲜香盈口。每50斤卤水需要加入15克左右。
香料的分类
可能小伙伴们越看越糊涂，因为上述很多的香料都具有去腥、除膻、增香的作用，在实际中到底用哪一种呢？是都用还是只用其中一种呢？下面我再给大家将香料做一下分类。
出香味的有：香叶、草果、丁香、桂皮、陈皮、砂仁、香茅草等。
去腥臭异味的有：白芷、草蔻、山柰、良姜、木香等。
去土腥的有：红豆蔻、白豆蔻等。
出甜味的有：甘草、罗汉果等。
出回味的有：八角、小茴香等。
上色的有：姜黄、栀子、藏红花等
出辣味的有：干辣椒、干姜、胡椒等。
出麻味的有：花椒、麻椒、青花椒等。
分享香料配伍中的几种香型
五香型：八角、肉桂、小茴香、花椒、丁香、山柰、砂仁、陈皮、甘草、胡椒等。
麻辣型：在五香的基础上加入花椒、荜拨、干姜、辣椒、良姜等。
浓香型：在五香的基础上加入肉蔻、砂仁、香叶等。
以上为大体的几种香型，而后还要根据配伍的规律“君臣佐使”进行细搭配，如：
适合卤猪肉的：八角、桂皮为君料，搭配肉豆蔻、良姜、砂仁人为臣料的浓香型。
适合卤烧鸡类：以桂皮、白芷、良姜为君料，搭配草果、陈皮、小茴香、草蔻等为臣料的浓香型。
适合卤牛肉类：以小茴香、八角为君料，搭配桂皮、陈皮、荜拨、甘草为臣料的淡香型。
适合卤鸭货的：以辣椒、花椒为君料，八角、桂皮、草果、砂仁、荜拨、沙姜为臣料的麻辣浓香型。
分享香料使用时的技巧
1.香料本身有很多带有黑色素，并且在售卖运输中有灰尘，所以在使用前需要用温水浸泡去除杂质。
2.使用料包型的香料，为了使出香速度趋于一致，个头大的必须砸开使用，比如白芷根、肉桂、草果、肉蔻等。
3.关于香料是否提前炒制有很大的争议，其实在我看来，虽然香料含有脂溶性的呈味物质，但是我们在卤制动物性食材中，经过长时间的卤煮，动物性食材势必会释放出很多的油脂，所以即使不先用油炒制，也一样不妨碍脂溶性呈味物质的释放。不过在新起卤水时候，大家可以使用炒制的方法，后期就可以不用了。
4.使用料包型香料，大家不要将口袋扎得太紧，以免影响其香味的释放。
5.还是强调一下关于香料的用量，香料虽然可以为食材去异增香，但是它的用量不可能太大，否则就会出现很浓厚的中药味，适得其反了。一般来说香料总量占食材总量的1.2%~1.5%左右。换算后也就是每100斤食材加入香料600克~750克左右。当然了卤一些牛羊肉、猪肉的下水类食材，本身的异味比较大，那么香料包分量也会比较大一些。而在卤一些鲜香比较足的食材，如鸡、海鲜等食材时香料的用量相对较少。
写在最后
香料的配伍应用是一个非常复杂的课题，各地区的口味要求也不同，所以在实际应用中还要多练习、多总结，才能配出适合本地口味的香料配比。
