大白菜：天津人的“百菜之王”
秋末冬初，天津人要储存冬季的蔬菜，大白菜是首选。天津盛产大白菜，因多产自南北运河两岸，而称“御河菜”。清诗人唐尊恒有诗句：“大头白菜论斤卖，一二文钱价不昂。”
天津大白菜分白麻叶（或称白口菜）和青麻叶（或称青口菜）两种。其中，青麻叶白菜最受欢迎。百姓总结其特色是“一根棍，核桃纹，小薄帮，菜筋少，开锅烂”为上品。大白菜在天津人眼里就是冬天的看家菜，被天津人奉为“百菜之王”。
天津大白菜中有一特殊品种，就是“黄芽白菜”。天津西青区李楼乡为黄芽白菜的主产区。
《养馀月令》记载：在冬至前后“以白菜割去茎叶，只留菜心，离地二寸许，以粪土壅平，勿令透气，半月取食，其味最佳”。《五杂俎》中也有记载：“隆冬有黄芽菜、韭黄，盖富室地窖火炕中所成，贫民不能为也。”
这说明，黄芽白菜是天津御河青麻叶白菜在避光条件下，“黄化”了的衍生产品。其栽培方法，与韭黄略同。由于黄芽白菜嫩黄无筋，生脆味甘，而广受欢迎。
清诗人樊彬的《津门小令》赞颂：
津门好，
蔬味信诚夸，
玉切一盘鲜果藕，
翠生千粟小黄瓜，
崧晚说黄芽。
清学者张焘于光绪十年编撰的《津门杂记》中记载：“黄芽白菜嫩于春笋”。光绪二十四年羊城旧客编辑的《津门杂略》也赞美：“黄芽白菜胜于江南冬笋者，以其百食不厌也”。
黄芽白菜适于炒、烩、烧、炝拌等。特别是黄芽白菜切细丝配海蜇皮以腊八醋生拌，是津门春节餐桌必备下酒菜。
因天津青麻叶大白菜，而衍生出来的“冬菜”，更是享誉全国，远销东南亚。全国生产冬菜的地区主要有四川生产的“川冬菜”，北京生产的“京冬菜”，天津生产的称为“津冬菜”，又称“荤冬菜”。要说这“天津冬菜”，也是历史悠久。
1890年
天津大直沽酒店，在河北沧州“艺丰园”素冬菜和天津大直沽“广茂店”五香冬菜的基础上，创制出荤冬菜。
1920年
大直沽“义聚永”酱园在静海县纪庄子就地采购白菜，设厂生产，把生产冬菜技术传到静海。
1923年
纪庄子“广昌德”酱园开办“山泉涌”冬菜作坊，并注册“人马牌”商标。
天津冬菜使用南运河两岸出产的青麻叶大白菜和另一名品“四六瓣红皮大蒜”炮制，色泽金黄，口感微酸，蒜香味浓郁，具有除湿、去痛、解毒功效。
图：天津冬菜
天津冬菜可直接食用，也可做烹调配料，如烹制“冬菜扣肉”、“冬菜鸭子”等。天津人爱喝的大碗馄饨，更是离不开天津冬菜。
图：冬菜扣肉
图：冬菜鸭子
天津冬菜汆汤、熬鱼、炒羊肉均可，很受气候潮湿的闽粤地区百姓的欢迎。后又通过他们传到东南亚各国，是当地华人华侨自用和相互赠送的佳品。至今，天津冬菜，以“长城牌”为商标，仍然畅销上述地区。
图：长城牌冬菜
完
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