天津卫有句老话，叫“一平二鲙三鳎目”。初时不明白，这三种鱼鲜，要数最为脍炙人口，还得是鳎目鱼呀，怎么会是平子鱼占了第一？
长大了，方才知道，这三种鱼的排列顺序，是根据渔汛上市的时间而来的。当然，也有人说，这是根据鱼最鲜时的重量来的。就是说，要吃平子鱼、鲙鱼和鳎目鱼，就要吃一斤重的平子鱼，二斤重的鲙鱼，三斤重的鳎目鱼。
“头口鲜”顾名思义，一年之中第一口鲜美的海货。天津人吃海货讲究应时应景。赶上时节，年景又好，这鱼虾刚一上市便要先“尝”为快。我们先来说说平鱼。平鱼就是“鲳鱼”，也称“银鲳”、“白鲳”。属鱼纲鲳科，也是名贵的食用鱼类。天津人根据鲳鱼的外形近似扁平而称为“平子鱼”、“平鱼”。
平鱼身体扁平，体表光滑，肉细嫩味厚，含有丰富的不饱和脂肪酸和丰富的微量元素硒和镁，有降低胆固醇的功效，并对冠状动脉硬化等心血管疾病有预防作用，对高血脂、高胆固醇的人来说是一种不错的鱼类食品。特别是小儿久病体虚、气血不足、倦怠乏力，食平鱼可提振食欲，有补气提神之功。每年清明时节盛产上市，以海河入海口和秦皇岛出产品质最佳。
节粮度荒的困难时期刚过，私营企业经过几轮改造和公私合营运动，已不复存在，但小摊贩还裹夹在胡同里巷深处苟且生存。我家胡同口邻近大街的苏家，几辈儿人贩卖鲜鱼活虾，补充国营商店供应不足，解一方父老口舌之欲。苏家当时的掌门人在家排行老二，长辈们直呼“苏二”，平辈的年轻人尊称一声“苏二哥”。苏家把着胡同口，临街开门，门前总是有几个大木桶大木盆。每天清晨，我们一帮学生上学路过苏二家，只要看到临近苏家门口大街拐角处停着从北塘口或黄骅、胜芳、白洋淀送河鱼海鱼的汽车，便知道，中午回家肯定又有鱼吃了。
我奶奶的娘家几辈久居天津，吃鱼虾乃家常便饭。奶奶有一个哥哥、两个姐姐、一个妹妹，四个姐妹中排行第三。奶奶从小能干，早早就顶家过日子，自是烹调鱼虾的高手。奶奶嫁到我们赵家，自然与苏家往来密切。用现在的话讲，结成吃货联盟。每每苏家进货，先可着胡同扯开嗓子喊一声：“三姑，来鱼啦！”
奶奶烧平子鱼，多半要煨刚刚应季上市的蒜毫。平子鱼本无多少腥气，结合上蒜毫的青蒜香，更是鲜美异常。比饭馆殿堂里的天津传统名菜松籽平鱼、干烧平鱼、茄汁平鱼、五香平鱼更胜一筹。平鱼无细刺，适合儿童食用。奶奶端上菜，自己舍不得吃，多是拨点蒜毫、撇点菜汤就米饭，便看着我狼吞虎咽，脸上笑开了花。我的味觉里，奶奶的味道，多过妈妈的味道。
鲙鱼，古称鲞鱼，学名鳓鱼。北方人称其为“鲙鱼”、“快鱼”、“巨罗”；因其盛产季节正值藤萝花开，故又名“藤香”。
银白色，体形侧扁，每尾重约一千克。《畿辅通志》记载：“‘巨罗鱼’——名藤香鱼，细鳞多刺，天津出”。每年春末夏初时节，鲙鱼自远海回游到近海产卵，渤海为主要产地。天津海河河口附近的浅海，含盐量低，水温适宜，饵料丰富，是捕捞鲙鱼的重要渔场。鲙鱼与鲥鱼体形近似，同属珍贵食用鱼种。古来美食界就有“南鲥北鲙”之说。
清诗人蒋诗在《沽河杂咏》中赞美道：
巨罗网得正春三，
煮好藤香酒半酣。
巨细况盈三十种，
已教鱼味胜江南。
鲙鱼营养价值很高，鲜品中含蛋白质达21%，高于常见的黄花鱼、带鱼、鲤鱼、鲫鱼等；鳞下脂肪层丰厚，含有大量能促进人体健康的不饱和脂肪酸。还有健脾养胃，温中补虚的食疗作用。鲙鱼产量极少，如今，已几不可见。每每藤萝花开，渔民捕捞鲙鱼出水，怕伤着鳞片，便先用茅头纸包裹，再用碎冰镇住，直接送到定点的客户家中。
鲙鱼讲究的是清蒸，净膛净鳃，保留鱼鳞，加脂油丁、冬笋片、木耳、水发冬菇、水发鱼骨、鲜豌豆。更讲究的，还要将鲙鱼细刺剔除而不伤及鱼身。清诗人汪沆进京应博学鸿词科，从浙江钱塘顺运河北上，路过天津城西南运河畔的大盐商査日乾、査为仁父子的私家园林水西庄，应査氏父子盛情，主修《天津县志》、《天津府志》。因久居水西庄，食尽津沽美味，特别对鲙鱼情有独钟，感叹其爽心爽口不油腻的清爽美味，赋诗曰：
春网家家荐巨罗，
鲥鱼风味可同科。
樽前也有渊材叹，
纵说藤香恨刺多。
品质稍差、甩尾的鲙鱼也会进入寻常百姓家。苏二哥便会将大户人家捡剩下的鲙鱼卖与我奶奶这样的常客。我奶奶爱吃鲙鱼，最好一口——一卤盐的鲙鱼。就是将鲜鲙鱼用比细盐粗比大盐细的二盐轻腌，即保持鲜香，又可保存一小段时日。奶奶的天津口音纯粹，将一卤盐，念成“一溜烟”，便成了我们儿孙辈的笑话。
伏天的鳎目最肥，体大肉厚，天津人习称“伏鳎目”，并有“伏吃鳎目，冬吃鲤”之说。鳎目鱼，学名半滑舌鳎，属鲽形目、舌鳎科、舌鳎属，俗称“龙脷”。有人据其形，眼睛长在同侧，似互比相争，而呼为“比目鱼”。
鳎目以渤海出产质量最佳。半滑舌鳎自然资源量少，以伏天出产最为肥美。鳎目全身只生一根大刺，鳞片细小，出肉率高，口感嫩滑，鱼肉久煮而不老，无腥味和异味，且味道极其鲜美。高蛋白，营养丰富。天津人习惯称三斤以上为“鳎目”；三斤以下为“鳎目皮”；半斤以下为“鳎目尖”，或“峰尖”。
鳎目鱼具有海产鱼类在营养上显著的优点，高蛋白、低脂肪，蛋白质容易消化吸收。含有较高的不饱和脂肪酸，鱼体肌肉组织中饱和脂肪酸的相对含量为38.2%，不饱和脂肪酸的相对含量为54.6%，二十二碳六烯酸（DHA）有助于人体脑细胞的生长发育和防止心脏病及多种疾病的发生。
鳎目鱼最常见的吃法是红烧目鱼头、清蒸目鱼段、炸目鱼条、白蹦目鱼丁、油爆目鱼花、侉炖目鱼、煎转目鱼。清嘉庆年间，天津诗人樊彬写《津门十令》，其中一首曰“津门好，物产数多般。菜贩大头新出窖，鱼烹比目早登盘。努力劝加餐。”
上面说的是楼堂馆所的做法。我奶奶的家常做法更加符合天津人讲求实惠，待人实诚，菜品硬磕，吃着过瘾、解馋、解气、解恨的特点——五花肉片炖鳎目。
猪五花肉切2厘米厚的镰刀片，待用；鳎目横切10厘米宽的鱼条，拍干面粉下油锅煎透；与五花肉片一起，用天津人惯常的熬鱼方法——家熬。天津家熬鱼是天津大姑娘小媳妇老太太们的拿手戏。
大佐料：凉锅凉油下大料瓣，老姜切成一字形姜丝，大葱断成娥眉葱段，大蒜改刀成凤眼蒜片。烹制时，大火烧开，小火慢熬。成菜酥烂，鱼形不散；汤汁浓稠，肉香满锅，鱼鲜四溢；色泽红亮，鱼肉嫩白似豆腐，肉片红白相间似玛瑙。特别是甜面酱和酱豆腐的使用，强化了酱香味儿，镇住了鱼腥肉臊，烘托出肉香鱼鲜，入口咸甜适中，酱味醇厚。五花肉与鳎目鱼的结合，鱼鲜回甘，透出大肉的醇香；五花肉片中透着鱼鲜，肥而不腻，诱人食欲。鱼借肉香，肉借鱼鲜。
无论是四合院，还是大杂院，葡萄架下，一张三四十厘米高的饭桌（实际上是炕桌）摆在院中，一家围坐，其乐融融。这样的夏季美食大餐，对于普通老百姓是奢侈的，一年也只此一次。那年头，您有钱没地方买去。
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