牛肉板面卤的配方公布

　　一、牛肉板面的所用的油，牛油2斤 ，鸡油2斤， 豆油1斤。鸡油和牛油要用熟的，牛油最好用品牌的，如果买生的自己熬，怕有的新手熬不好有腥味。油的质量好坏对牛肉板面的味道影响很大，质量差的味道腥并且不香。

　　二、牛肉板面的配料：丁香5克、香叶10克、千里香和花椒各15克、小茴香20克，、陈皮20克属于小料类。山奈5克、摈榔8克、香砂12克、甘草8克、白芷15克、白扣9克、白胡椒粒5克、香果20克、良姜16克、香果20克、毛桃13克、砂仁5克、栀子、红蔻、草果、草寇、荜拨、一口钟、桂皮各15克、肉蔻18克、八角21克属于大料类。（大小料需要提前用水浸泡15分钟以后，并且把圆形的砸开。）

　　三、牛肉板面的调味料：红油豆瓣酱200克（郫县），西部红番茄酱200克（主要调色加味道），葱姜各80克，蒜40克，细孜然粉30克，蒜蓉酱100克，盐230克，味精 鸡精各70克，牛棒子骨1个（用之前冷水锅加热焯一下去掉血污，骨头可以到菜市场购买。）

　　四、牛肉板面的做法：炒制过程最关键的是控制好油温，慢慢炸，时间要炸够，才能把香味炸出来。

　　1、先将牛油倒入锅中，待油温烧热至微冒烟后改小火，加入葱姜蒜炸金黄色以后，捞干净扔掉。

　　2、放入牛肉板面小料，上下翻均匀，炸30分钟左右，期间以小茴香炸的程度为标准。小茴香炸的 微黑稍带黄的时候把小料捞出扔掉。

　　3、放入鸡油和豆油， 稍微把火调大，待油都化开，放入大料不停得翻炸，上下翻均匀，炸40分钟左右，这期间以白扣炸的程度为标准。稍黑的时候说明大料已经炸好，然后把大料全部捞出放入盆子中待用，不能扔掉。大小料炸的过程 均已冒微烟为正常，烟冒的太大的话就是油温太高了，请调小火，油温万万不可太高，否则炸的料会发苦，并且没有香味，并且时间要炒够，不然香味比较淡。

　　五、牛肉板面辣椒的做法：大料炸好以后，放入板面辣椒，一定要慢慢的往油锅内放辣椒，泡过的辣椒有水分，一下都放进去，容易把油溢出来，然后再上下翻动开始炒辣椒，炸到辣椒颜色稍微发黑的时候就可以了。 （辣椒的量不固定，具体可以根据个人口味添加，建议用四川和贵州产的朝天椒，提前用水浸泡12小时备用）。

　　六、牛肉板面牛肉炒制：辣椒炒好后，把火调小，等待油温降低以后，放入切好的牛肉丁（放牛肉丁的时候一定要等油温降低以后再放，否则外面炸焦了 就煮不软了）倒入凉水，水大约是锅中油一半的量，加水的时候担心油飞溅，可以用锅盖子遮挡一下，然后盖上盖子，不要盖的太严实了，留个口把火调高，目的是把辣椒煮软，这样大约煮40分钟左右即可。（牛肉2斤， 用之前把切好的牛肉丁放入冷水中加热焯一下， 去掉肉的血水。 注意，一定要冷水下锅。）

　　七、牛肉板面酱的炒制：等水干了以后，放入番茄酱、豆瓣酱、蒜蓉酱不停得翻炒，像炒菜一样。注意这些酱的调料容易糊锅，油温一定要低，并且不断翻动。大概2分钟左右关火，肉别给炒老了。等待油温稍微凉了以后放入盐，细孜然粉，鸡精，味精，搅拌均匀即可，这样牛肉板面料油就做好了。

　　牛肉板面卤汤调制：把上面熬制好的油料加上3倍水稀释，最好等板面油料冷却后，好兑汤，然后放小炉子上煮，熬得过程一定要盖锅盖，小火熬，否则水会少很多，汤会太油，最好不要中途加水，加热沸腾以后加入牛棒骨（牛棒骨熬制半小时，可以捞出下次再用，把骨头捞出冷藏存放，骨头可以重复利用3次左右。），锅内保持沸腾即可，时间一定要够，否则不入味。熬好了以后即为牛肉板面的卤汤。