煎烧千岛湖生态鱼头王 鱼头鲜香味更浓 胶质感更强 颜色更红亮

煎烧千岛湖生态鱼头王

创意思路 我在传统杭帮菜乾隆鱼头王的基础上，加入鱼汤、皮冻、自制牛肉酱、韩国辣酱成菜，使鱼头鲜香味更浓，胶质感更强，颜色更红亮；用鱼尾做鱼圆，鱼骨鱼皮熬鱼汤，原料无浪费，价值感更强，老少皆宜。

关键 鱼丸当餐做，当餐用，放时间过长口感不好。

原料 千岛湖生态鳙鱼1条（约重4千克），台州豆腐200克，蒜子100克，青蒜、干葱头、皮冻各50克，生姜30克，鱼丸10个。

调料 鱼汤2千克，啤酒100克，花雕酒50克，菜子油、熟猪油各25克，自制牛肉酱20克，锦珍蚝油、醇味鲜酱油各10克，韩国辣酱、锦珍豆瓣酱、白糖各5克，白胡椒粉1克。

制作 1.鳙鱼去鳞去内脏，洗净，取头1.75千克，从背部沿脊骨破开，去掉脊骨，略冲水，控干水分。2.蒜子、生姜拍松；干葱头拍散；青蒜根茎拍松，叶部改斜刀；台州豆腐切长5×3.5×0.8厘米的厚片，炸至两面金黄。3.锅烧热，冷油滑锅两次，下鱼头煎至带皮面发黄，翻过来略煎，倒出。4.锅内加入熟猪油、菜子油，煸香蒜子，捞出，放入姜块、干葱头、青蒜炒香，加入韩国辣酱、锦珍豆瓣酱、自制牛肉酱炒出香，放入鱼头，开大火略煎，烹醇味鲜酱油、花雕酒、啤酒，倒入烧开的鱼汤、皮冻，放入炸好的豆腐，加入蚝油、白胡椒粉、白糖调味，盖上锅盖，中小火煮20分钟，拿掉锅盖，捞出残渣，放入炸好的蒜子，中火收汁至汤汁浓稠（5分钟左右），放入加热好的鱼丸，放上青蒜，撒上50℃油温的油即可。

鱼丸 1.取鳙鱼鱼尾2.5千克左右，去除大骨，入冷库冷藏24小时，刮肉1千克，放在拖盘上，去掉小刺，冲洗。2.取冰矿泉水2.5千克，加入生姜50克，打成姜水，去渣。3.鱼肉放入料理机，倒入姜水2千克，开低档打散后调高档打1分钟左右（10秒停一下，防止温度过高，影响鱼肉的品质、损件坏机器），打至鱼肉无颗粒状时，倒入大盆中，加入精盐60克，顺时针打上劲8分钟，根据鱼肉的品质倒入剩下的姜水0.5千克，打好的鱼蓉放入色拉油250克打匀，放入冷藏冰箱中30分钟取出。4.另起盆接凉水，挤入鱼圆，放入煲仔炉中，开小火至水起虾眼泡时，转小火烧水3分钟，关火泡30分钟去除鱼丸盐味至鱼丸咸度刚好时，在泡鱼丸的水中加入盐（一般500克水加入3克盐），使水的盐度和鱼丸的咸度保持一致。5.上菜时锅入水，开小火至水起虾眼泡时，转小火烧水3分钟，放入鱼丸浸泡8分钟捞出，放入鱼头餐具中即可。

自制牛肉酱 大锅烧热油滑锅，放入香葱粒、圆葱粒、姜末、蒜蓉各25克炒香，倒入湖羊黄豆酱1.32千克，甜面酱350克，广源面豉酱1千克炒香，下入清牛肉汤2.5千克（牛肉汤分三次下入）、牛肉末1千克，小火熬制1.5小时，至酱料返油、水分较少时，放入开洋、干贝、火腿、腊肉各80克小火熬制半小时，倒入拖盘中，用葱油封面，至干燥凉爽处放凉，入保鲜盒（不能见生水）中冷藏保管即可。

鱼汤 鱼骨、鱼皮加入鲫鱼500克煎至两面金黄，冲入开水4千克，放入姜片5片、香菜根10克、红萝卜20克大火烧开，盖锅盖改中少％煮30分钟，捞残渣，可得鱼汤2千克。