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厨房秘诀(1)

2010-12-22

厨房秘诀(1

煮肉(汤)

1、  羊肉去膻味:将萝卜块和羊肉一起下锅,半小时后取出萝卜块;放几块桔子皮更佳;每公斤羊肉放绿豆5克,煮沸10分钟后,将水和绿豆一起倒出;放半包山楂片;将带壳的核桃两三个洗净打孔放入;1公斤羊肉加咖喱粉10克;1公斤羊肉加剖开的甘蔗200克;1公斤水烧开,加羊肉1公斤、醋50克,煮沸后捞出,再重新加水加调料。

2、  煮牛肉:为了使牛肉炖得快,炖得烂,加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量,用纱布包好)同煮,肉很快就烂且味道鲜美。

3、  煮骨头汤加一小匙醋,可使骨头中的磷、钙溶解于汤中,并可保存汤中的维生素。

4、  煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时,加点醋可使其软化

5、  煮肉汤或排骨汤时,放入几块新鲜桔皮,不仅味道鲜美,还可减少油腻感。

6、  猪肚煮熟后,切成长块,放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿,猪肚便会加厚一倍;
煮猪肚时,千万不能先放盐,等煮熟后吃时再放盐,否则猪肚会缩得象牛筋一样硬。

7、   

 

煮面食

1、  煮水饺时,在水里放一颗大葱或在水开后加点,再放饺子,饺子味道鲜美不粘连;在和面时,每500克面粉加拌一个鸡蛋,饺子皮挺刮不粘连。

2、  煮面条时加一小汤匙食油,面条不会沾连,并可防止面汤起泡沫、溢出锅外;
在锅中加少许食盐,煮出的面条不易烂糊。

 

 

1炖鸡:洗净切块,倒入热油锅内翻炒,待水分炒干时,倒入适量香醋,再迅速翻炒,至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时,立即加热水(没过鸡块),再用旺火烧十分钟,即可放入调料,移小火上再炖20分钟,淋上香油即可出锅;应在汤炖好后,温度降至8090摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高,炖鸡先加盐,鸡肉在盐水中浸泡,组织细胞内水分向外渗透,蛋白质产生凝固作用,使鸡肉明显收缩变紧,影响营养向汤内溶解,且煮熟后的鸡肉趋向硬、老,口感粗糙。

2炖老鸡:在锅内加二三十颗黄豆同炖,熟得快且味道鲜;或在杀老鸡之前,先灌给鸡一汤匙食醋,然后再杀,用文火煮炖,就会煮得烂熟;或放3~4枚山楂,鸡肉易烂。

 

3、啤酒烧肉
  用啤酒或半酒半水焖烧牛肉、猪肉、鸡鸭,不仅肉质鲜嫩,且香美可口。

红烧

1、  红烧牛肉时,加少许雪里红,肉味鲜美。

 

1、  油炸食物时,锅里放少许食盐,油不会外溅

 

禽蛋类

1、  煎荷包蛋时,在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水,会使蛋又黄又嫩

2、  煎鸡蛋时,在平底锅放足油,油微热时蛋下锅,鸡蛋慢慢变熟,外观美,不粘锅。


3、  煎鸡蛋时,在热油中撒点面粉,蛋会煎得黄亮好看,油也不易溅出锅外。

4、  炒鸡蛋时加入少量的砂糖,会使蛋白质变性的凝固温度上升,从而延缓了加热时间,加上砂糖具有保水性,因而可使蛋制品变得膨松柔软。

5、  炒鸡蛋时加入几滴醋,炒出的蛋松软味香。

 

炒菜

1、  炒茄子时,在锅里放点醋,炒出的茄子颜色不会变黑。

2、  炒土豆时加醋,可避免烧焦,又可分解土豆中的毒素,并使色、味相宜。

3、  炒豆芽时,先加点黄油,然后再放盐,能去掉豆腥味。

4、  炒波菜时不宜加盖。

 

1、  炒肉片:肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉,打入一个鸡蛋,拌匀,炒散;等肉片变色后,再加佐料稍炒几下,肉片味美、鲜嫩。

2、  炒牛肉丝:切好,用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下,加上生油泡腌,30分钟后再炒,鲜嫩可口。

 

烧鱼

1、  炒糖醋鱼、糖醋菜帮等,应先放糖,后放盐,否则食盐的脱水作用会促进菜肴中蛋白质凝固而不进糖分,造成外甜里淡。

2、  烧鱼汤用猪油烧,汤会特别白
  具体做法:
  1、猪油烧热,放入姜丝爆一下就加水。
  2、把鱼放入锅里,加盐。这个做法就是鱼不用油煎而是生的入汤锅,这样的鱼汤颜色雪白,味道很鲜。如果用油煎,鱼汤就不够白了,而且鲜味也打折。很你可能要说这不腥气吗?实际上我每次做的时候如果鱼够新鲜,那连料酒都不放的,吃过的人都说鲜的。放了料酒,反而会破坏了鱼汤的香味。
  3、鱼最好炖不少于10分钟,然后放点葱、味精就好了。

 

 

 

1、保持豆腐完整的小秘诀
  只要在煮之前先把豆腐泡在盐水里30分钟,下锅后就不容易破啦!

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来自:冬猴  > 美食
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