常见的单糖
碳水化合物主要可分为单糖、双糖、多糖。单糖可被人体消化吸收。双糖，会被分解为相应的单糖，即葡萄糖、果糖、半乳糖吸收进人体。单糖是最基本的构成单元，但还有其他的比如木糖（在木头或草里，食草动物能消化，人消化不了）、核糖（DNA和RNA中，所以普遍存在于所有生物体中，只是量少到可以忽略不计）。
葡萄糖，经过消化吸收还是葡萄糖，然后随着血液到处跑（此时叫血糖）。辗转到各个细胞中，被燃烧掉；而在氧气供应不过来（剧烈运动时）的肌肉细胞中，或缺少发动机（线粒体）的细胞即血红细胞、肾脏内的一部分细胞和癌细胞中，只能是发酵掉，然后变成乳酸被转运出去；乳酸会在肝脏中被重新合成葡萄糖，或者被大脑直接用掉。没有立即被使用的葡萄糖一部分到了肝脏和肌肉里，被合成为糖原储存起来；更多的则会到脂肪细胞中，被转化为脂肪。
果糖，吸收进血液中也还是果糖。但因为人体不能直接使用果糖，所以它们会到肝脏（只有肝脏能处理它们）里，被转化为葡萄糖，或者脂肪（作为肝糖原或肝脏脂肪储存起来，或者重新被送回血液中。
半乳糖，也会被迅速转化为葡萄糖。人体肝脏将半乳糖转化为葡萄糖的能力很强，摄入血中的半乳糖在半小时内即有50%被转化。
常见的多糖
淀粉，淀粉是葡萄糖分子聚合而成的，它是细胞中碳水化合物最普遍的储藏形式。也会在消化中被分解为单糖，此时就只有葡萄糖，而且往往是海量的葡萄糖……
只有纤维素是特例，纤维素是由葡萄糖组成的大分子多糖。人体内没有β-糖苷酶，不能对纤维素进行分解与利用，但纤维素却具有吸附大量水分，增加粪便量，促进肠蠕动，加快粪便的排泄，使致癌物质在肠道内的停留时间缩短，对肠道的不良刺激减少的作用，从而可以预防肠癌发生。
但是膳食纤维可提高胰岛素受体的敏感性，从而提高胰岛素的利用率；膳食纤维能包裹食物的糖分，使其逐渐被吸收，有平衡餐后血糖的作用，从而达到调节糖尿病患者的血糖水平，治疗糖尿病的作用。
葡萄糖很容易被吸收进入血液中，因此医院人员、运动爱好者以及平常人们常常使用它当作强而有力的快速能量补充。
葡萄糖的代谢功能影响血糖
葡萄糖加强记忆，刺激钙质吸收和增加细胞间的沟通。但是太多会提高胰岛素的浓度，导致肥胖和糖尿病；太少会造成低血糖症或者更糟，胰岛素休克(糖尿病昏迷)。葡萄糖对脑部功能很重要，葡萄糖的新陈代谢会受下列因素干扰：忧郁、躁郁、厌食和贪食。阿尔兹海默症病人纪录到比其他脑部功能异常更低的葡萄糖浓度，因而造成中风或其他的血管疾病。研究员发现在饮食补充75克的葡萄糖会增加记忆测验的成绩。
葡萄糖被吸收到肝细胞中，会减少肝糖的分泌，导致肌肉和脂肪细胞增加葡萄糖的吸收力。过多的血液葡萄糖会在肝脏和脂肪组织中转换成脂肪酸和甘油三酸脂。
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