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干锅——放得下前男友,却放不下这口锅

干锅,又名干锅菜,川菜的制作方法之一,起源于四川省德阳市(一说起源于绵阳市,曾经德阳一部分属于绵阳管辖),干锅虽然发源于川北地区,但真正将干锅发扬光大的是绵阳。其特点是口味麻辣鲜香。最先是在湖南、湖北、江西一带流行,后被川厨引进并提升。

干锅

与火锅和汤锅相比,汤少,味更足;不需要自行点菜,菜品搭配相对固定,可直接食用。在操作上,干锅比火锅和中餐更为方便,占用厨房面积小,因而受到广大消费者与投资者的喜爱。与火锅相比,干锅还没有出现全国性的强势品牌,是市场潜力十足的餐饮种类。其主要品种包括:干锅鸡、干锅鸭、干锅虾、干锅蟹、干锅耗儿鱼、干锅兔、干锅牛蛙、干锅排骨、干锅牛肉、干锅素菜等。

干锅

一.干锅杏鲍菇

干锅杏鲍菇

食材:

杏鲍菇300g,五花肉70g,芹菜100g,生姜2片,大蒜2瓣,小米辣2个,豆瓣酱1大勺,生抽2小勺,糖一小勺。

做法:

1. 杏鲍菇洗净,从中切两半,然后竖切城大片备用,五花肉切片备用。

2. 姜蒜切成薄片,小米辣切小片,芹菜洗净切寸段,郸县豆瓣酱用东西碾的细碎一点。

3. 炒锅倒少许油,温热至八分熟时,分批下入切好的杏鲍菇略煎至金黄变软,盛出备用。

干锅杏鲍菇

4. 锅中留底油,把五花肉片放入煸炒至金黄色,将五花肉的油煸炒出来。

5. 把五花肉拨到一边,放入姜蒜片和辣椒煸出香味,再放入豆瓣酱,小火煸炒出红油。

6. 然后将煎过的杏鲍菇和芹菜段倒入大火翻炒,调入生抽,糖翻炒到均匀,装盘即可。

干锅杏鲍股

二.干锅花菜

干锅花菜

材料:

花菜一个、五花肉一小块、老干妈牛肉豆豉酱一汤匙、生抽一汤匙、白糖一点点、大蒜叶一根、小红辣椒三个。

干锅花菜

做法:

1.花菜朵朝下,没入淡盐水中浸泡20分钟。然后洗净用小刀拆成小朵;

2.入开水锅中焯水一分钟左右,捞出立即用冷水冲淋至完全凉透,沥水备用; [2]

3.五花肉切成薄片,大蒜白色切下用刀背拍扁,小红辣椒切成段;

4.锅烧热放油,油热下大葱白爆香;

5.下五花肉片入锅,用中火煸炒至表面全部变色,继续煸炒一会儿,把肥肉部分的油份逼出一部分;

干锅花菜

6.加入一汤匙老干妈牛肉辣酱炒香;

7.倒入红辣椒段和花菜,翻炒几下;

8.加入一汤匙生抽;

9.再加入一些白糖,转大火不断翻炒一分钟左右;

10.把大蒜叶部分切成段,放入锅中,翻炒几下后,关火盖上盖子焖一分钟左右即可。

干锅花菜

三.干锅茶树菇

将新鲜的茶树用肥厚的五花肉和鲜艳的红辣椒一炒,加上点儿川味的豆豉和豆瓣,麻辣鲜香,菇脆肉厚,口感清爽下饭。天儿冷,怕凉着了的可以将炒好的菜移到烧热的瓦煲或铁盘中,发出嗞嗞的爆香味,干香诱人。

干锅茶树菇

材料:新鲜茶树菇500g,五花肉100g,彩椒1个,洋葱半个,葱姜蒜适量,大葱白适量,香菜适量,红辣椒3、5个,郫县豆瓣1、2大勺,川味豆豉1小勺,红泡椒碎1小勺,蚝油1大勺,食用油适量

干锅茶树菇

做法:

1、茶树菇洗净,入沸水中氽烫1分钟左右,捞出沥干水分备用;

2、五花肉切丝,洋葱、彩椒切丝;

3、葱姜蒜切片,红辣椒切段;葱白切细丝;香菜叶洗净撕碎;备好郫县豆瓣、豆豉和泡椒;

4、热锅入凉油,小火煸炒肉丝,至肉丝吐油卷曲、边缘微黄;

5、下入豆瓣、豆豉和泡椒,小火煸炒至出红油;

6、下入葱姜蒜片,煸炒出香味;

干锅茶树菇

7、下入彩椒和洋葱丝,转大火,煸炒至洋葱变软;

8、下入茶树菇、红辣椒并蚝油;

9、大火翻炒4、5分钟;

10、加入少许糖提味儿(口重的还可以加点儿盐);

11、开始炒菜的同时,在另一个炉头上烧热瓦煲或铁盘;

12、将炒好的菜全部放进铁盘,并撒葱丝和香菜提味,趁热上桌,即可。

干锅茶树菇

小贴士

1、干辣椒泡水一定要选有把儿的,炒菜前将辣椒表面水分擦干,否则,炒菜时会溅油。

2、做干锅茶树菇时一定要把干茶树菇发透,没发好的茶树菇,口感发柴不润。

3、个人感觉用猪骨汤最好,没有也可以用高汤精或者用清水,用清水时,可以加入鸡精,这样压出的茶树菇就有底味了。

4、做干锅一定要加点香菜。因为香菜中含有许多挥发油,能起到增香的功效。

5、除了夏季,其他季节可以在锅底部点上固体酒精加热保温,增加氛围。

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