做卤味菜的技术要领
卤，和酱的做法大致相似，所不同的，在选料、风味、制汁上都有一些区别.
卤的主料较多、除家禽、家畜肉及内脏外，还可以卤蛋、面筋、烤麸、香干等豆制品，一次卤上几种，就可以切拼盘。而且生、熟料都可以卤.
卤计比酱汤精细，一般要用鸡鸭、猪肉加葱、姜、酱油(如做白卤则不加)、盐、料酒、香料等熬制成浓汤，所以卤汁比酱汤味厚而醇。各地还配出不同风味的卤汁，如广东卤汁用药料多,江浙卤汁往往加些红曲等.但也有只用沸水加调料、香料熬制的一般卤汁.
卤的时间和酱也有区别，如卤家禽、家畜肉，时间和酱相同，如卤蛋、面筋、豆制品等，则以入味成熟即可，不必卤二三个小时.
卤汁用的时间越久,卤过的东西越多,就越有味,卤出的菜肴也就越香，所以，大都保存卤汁。卤汁除了经常加热、防止变质外，在卤制容易坏卤的原料时(如内脏、蛋、豆制品等)，则要盛出一些卤汁单卤，卤好后的卤汁，也不要放回原汁中。每次卤完后,酌量加些酱油、料酒和水，不使卤汁减少，卤过多次以后，还要加些香料(大料、桂皮等)，以保持香味。
#卤菜的烹饪技术#
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