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没开玩笑,她真的就叫“美人”(已打包·)

2018.01.11

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她的名字——Belle

【点击左下角阅读原文即可下载无水印配方


上边这家伙居然说自己叫“美人”——Belle...

女神大师Lauren V. Haas(下图)作品哦

这些都是甜点女神Lauren V. Haas的作品,最起码第一个你一定曾经不止一次见过



今天先放出这个“美人”吧,不止外观清新,组成的各个配方也都非常独到,都可以独立用在其他产品上的哦

——尤其这个淋面,不同于常见的法式淋面,质感和亮度极其惊艳...

美  人

by Lauren V. Haas

开心果柠檬酥脆

配方

105克 开心果

    1克 盐

  39克 薄脆片(feuilletine)

  10克 柠檬皮屑

120克 融化的34%白巧克力(Cacao Barry Zephyr 34% white chocolate )

总重:275克

制作

  1. 开心果均匀切碎。与薄脆片、柠檬皮屑和盐混合拌匀。

  2. 加入融化的白巧克力拌匀。

  3. 摊铺在烘焙纸上,凝固后,装入容器待用。


牛奶巧克力海绵蛋糕

配方

225克 41%牛奶巧克力(Cacao Barry Alunga 41%)

188克 室温软化无盐黄油

120克 蛋黄

  37克 转化糖浆

188克 蛋白

  97克 砂糖

  90克 通用面粉

总重:945克

制作

  1. 牛奶巧克力与黄油混合融化,降温待用。

  2. 蛋黄与转化糖浆打发至有清晰纹路的“丝带”状。

  3. 蛋白与砂糖制作成中度打发的蛋白霜。

  4. 把“步骤1”的牛奶黄油加入到“步骤2”的蛋黄中,接着再加入“步骤3”的蛋白霜,最后加入剩余的干粉原料拌匀。

  5. 铺在烤盘上,以预热至160℃的烤炉烘烤约10~15分钟,或至手触有明显弹性。

  6. 温热时密封冷冻。


佛手柑奶油霜

配方

135克 佛手柑果茸(宝茸)

  38克 蛋黄

  45克 全蛋

  35克 砂糖

  50克 无盐黄油

 2.5克 吉利丁粉(推荐:法国Louis Francois

  15克 水

总重:320.5克

制作

  1. 吉利丁粉溶在水中。

  2. 用果茸、蛋黄、全蛋和砂糖制成“英式奶酱”。

  3. 过滤后加入吉利丁液。

  4. 降温至32℃加入切丁黄油用均质机乳化。

  5. 分别注入模具冷冻待用。


椰子白巧克力巴伐利亚

配方

160克 椰子果茸

  40克 蛋黄

  30克 砂糖

    8克 吉利丁粉(推荐:法国Louis Francois

  40克 水(用于溶吉利丁粉)

110克 34%白巧克力(Cacao Barry Zephyr 34%

  13克 椰浆

315克 淡奶油

    5克 香草精(天然)

总重:721克

制作

  1. 吉利丁溶在水中。

  2. 用果茸、蛋黄和砂糖制成“英式奶酱”。

  3. 加入“步骤1”的吉利丁水溶液,过滤在白巧克力上,再加入椰浆,均质乳化。

  4. 降温至27℃,加入打发的淡奶油翻拌均匀。


柑柠镜面淋面

配方

300克 益寿糖(淘宝可购入)

200克 淡奶油

100克 柠檬汁

100克 柑橘汁

150克 葡萄糖浆

150克 炼乳

300克 34%白巧克力(Cacao Barry Zephyr 34%

  18克 吉利丁粉(推荐:法国Louis Francois

  90克 水

  20克 可可脂

   适量 色素(非必须)

总重:1428克

制作

  1. 吉利丁溶在水中。

  2. 淡奶油、柠檬汁、柑橘汁和葡萄糖浆混合加热。

  3. 厚底平底锅中,小火融化益寿糖,加入“步骤2”的混合液体拌匀。过滤到白巧克力上。加入炼乳和吉利丁液,均质乳化搅拌均匀。

  4. 如果需要颜色更艳丽可适当加入色素。

  5. 淋面使用温度为26℃。


组装步骤

  1. 佛手柑奶油霜脱模,底部稍加热。

  2. 粘上一层开心果柠檬酥脆粒。

  3. 把牛奶巧克力海绵蛋糕切成与佛手柑底部相同规格的圆形,粘在其底部。

  4. 制作椰子白巧克力巴伐利亚,注入外层模具内,待其稍稍凝固。

  5. 把“步骤3”置入巴伐利亚内,冷冻。

  6. 脱模,淋面,装饰完成。

 参考组成示意图:

 照例放出英文版:

Belle

by Lauren V. Haas

pistachio lime crunch

ingredients

105g pistachios

    1g salt

  39g feuilletine

  10g lime zest

120g Cacao Barry Zephyr 34% white chocolate, melted

total weight :275g

preparation

  1. Finely chop the pistachioss. Combine with the feuilletine, zest and salt.

  2. Add the melted white chocolate.

  3. Separate into small pieces on a full sheet pan covered in parchment. Once set, combine into a container and reserve for assembly.


milk chocolate sponge

ingredients

225g Cacao Barry Alunga 41% milk chocolate, melted

188g butter, soft

120g egg yolks

  37g invert sugar

188g egg whites

  97g sugar

  90g all-purpose flour

total weight :945g

preparation

  1. Melt the Alunga 41% milk chocolate with the butter and allow this to cool.

  2. Whip the egg yolks with the invert sugar until it reaches ribbon stage.

  3. Whip the egg whites with the sugar to a medium meringue.

  4. Fold the chocolate/butter mixture into the egg yolk mixture, followed by the meringue and then the dry ingredients.

  5. Spread evenly onto a sheet pan, lined with sprayed parchment. Bake at 160℃ for 10~15 minutes or until lightly springy.

  6. Wrap while warm and freeze.


bergamot cremeux

ingredients

135g bergamot puree

  38g egg yolks

  45g whole eggs

  35g sugar

  50g butter

 2.5g gelatin leaves, Gold

  15g water

total weight : 320.5g

preparation

  1. Bloom the gelatin in the water.

  2. Create an anglaise with the puree, eggs, egg yolks and sugar.

  3. Strain and add the bloomed gelatin.

  4. Cool to 32℃ and then add cubed butter using an immersion blender.

  5. Portion into molds and freeze.


white chocolate coconut bavarian

ingredients

160g coconut puree

  40g egg yolks

  30g sugar

    8g gelatin sheets

  40g water

110g Cacao Barry Zephyr 34% white chocolate

  13g coconut liquor

315g heavy cream

    5g vanilla

total weight : 721g

preparation

  1. Bloom the gelatin in the water.

  2. Create an anglaise with the puree, egg yolks and sugar.

  3. Add the bloomed gelatin and strain over the white chocolate. Add the liqueur and emulsify.

  4. Cool to 27℃ and fold in the softly whipped cream.


citrus glaze

ingredients

300g isomalt

200g cream

100g Meyer lemon juice

100g bergamot juice

150g glucose

150g condensed milk

300g Cacao Barry Zephyr 34% white chocolate

  18g gelatin sheets

  90g water

  20g cocoa butter

   q.s needed color

total weight :1428g

preparation

  1. Bloom the gelatin in the cold water.

  2. Warm the cream, citrus juice and glucose together.

  3. In a separate pan, gently melt the Isomalt and then deglaze with the hot cream/juice/glucose mixture.Strain over the white chocolate.Add the sweetened condensed milk and bloomed gelatin.Emulsify.

  4. Add color as needed.

  5. Use the glaze at approximately 26℃.


assembly

  1. Unmold and slightly rewarm the bottom of the Bergamot Cremeux.

  2. Apply a thin layer of Pistachio Lime Crunch.

  3. Cut the Milk Chocolate Sponge into strips the same width and length as the Bergamot Cremeux. Apply the Milk Chocolate Sponge strips to the Bergamot Cremeux.

  4. Prepare the White Chocolate Coconut Bavarian. Fill the outer mold partially and allow the cream to slightly set.

  5. Place the Bergamot Cremeux inserts into the 3D log molds and fill with the remaining White Chocolate Coconut Bavarian. Hard freeze in a blast chiller prior to unmolding.

  6. Prepare the Citrus Glaze and cool to 26℃  before glazing and slicing.



推        广



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