(图片来自芝加哥巧克力学院·仅供学习参考·禁止商用)
这才叫“颜值”!
美国芝加哥巧克力学院首席甜点大师Jerome Landrieu作品,这才是男人的酷好嘛!
Jerome Landrieu
Pastry Chef and Director of Chocolate Academy Center in Chicago, USA
2012, featured in “So Good” magazine
2011 Top 10 Best Pastry Chefs in America, Dessert Professional
2007, Pastry Semifinalist, Meilleur Ouvrier de France Competition2006, two 1st prizes in sugar artistry, and 2nd prize for artistry at Chocolat by Pascal Caffet in Troyes, France
2006, substitute for Team France, The Pastry World Cup
2004, 1st prize, Tasting Selection, Salon du Chocolat in Paris, France
妖夜精灵
By Chef Jerome Landrieu
松露马琳
125克 新鲜蛋白
15克 砂糖(A)
90克 糖粉(A)
50克 砂糖(B)
10克 白醋
60克 糖粉(B)
1.5克 松露油
总重:351.5克
制作:
蛋白和砂糖(A)高速搅拌1分钟。加入糖粉(A)搅拌收紧。
再加入砂糖(B)搅拌至完全溶解。
加入白醋,拌匀。加入过筛的糖粉(B),最后逐渐加入松露油。
黑麦咖啡
50克 黑麦
适量 菜籽油
2克 咖啡粉
总重:52克
制作:
菜籽油加热至200℃,黑麦放入油中,它会立刻膨胀飘起。
移出、沥干,放在厨房纸巾上,与咖啡粉混合,静置作为碎裂使用。
榛子酥脆粒
100克 面粉
120克 砂糖
30克 糖粉
75克 榛子粉
100克 无盐黄油
180克 可可百利Cacao Barry gianduja黑巧克力
50克 黑麦咖啡
总重:655克
制作:
全部干性原料混合在一起。与切丁的冷藏黄油混合在一起,注意不要过度搅拌,冷藏至少1小时。
145℃烘烤15分钟左右。放凉。
融化gianduja黑巧克力,与烤熟放凉的酥脆混合拌匀。
密封,冷冻。
奥索黑松露奶油
250克 淡奶油35%
250克 牛奶
22克 刨片的黑松露
45克 砂糖
100克 蛋黄
150克 奥索70&黑巧克力(可可百利)
总重:817克
制作:
淡奶油、牛奶和刨片的黑松露浸泡防止隔夜。
小火炖煮,冲入打散的蛋黄和砂糖内,做成英式奶酱。
导入黑巧克力中,彻底均质乳化拌匀。
冰箱放凉,使用时装入裱花袋。
组装完成
直径4cm的半球模具用奥索黑巧克力覆盖薄薄一层。
放入少量榛子酥脆粒。
挤入奥索黑松露奶油,再用黑巧克力封顶半球模具。冻结。
黑巧克力喷砂半球的平面部分。
装饰洒可可粉的松露马琳和榛子酥脆粒。
※ 配方中的“黑麦(wild rice)”、“松露橄榄油(truffle oil)”均可在淘宝购得。
只看配方有点晕吧?配方组成示意图↓ :
好像除了松露有点小贵,其他都木有问题
E v i l
By Jerome Landrieu
truffle meringue
125g fresh egg whites
15g sugar(A)
90g powder sugar(A)
50g sugar(B)
10g white vinegar
60g powder sugar (B)
1.5g truffle oil
total weight:351.5g
preparation:
Whisk the egg whites and sugar (A) for 1 minute on high speed. Add the powder sugar (A) and whisk until firm.
Add the sugar (B) and whisk until completely dissolved.
Add the white vinegar. Fold in the sifted powdered sugar (B). Add gently the turffle oil.
coffee pop wild rice
50g wild rice
q.s canola oil
2g ground coffee
total weight :52g
preparation:
Heat the canola oil around 200℃. Add wild rice and it should pop instantly.
Remove and strain. Store on paper towel. Mix with the ground foffee . Reserve for Gianduja crumble.
huzelnut crumble
100g flour
120g sugar
30g powder sugar
75g hazelnut flour
100g butter
180g Cacao Barry Gianduja dark chocolate
50g coffee pop wild rice
total weight :655g
preparation :
Mix all the dry ingredients together . Incorporate the diced cold butter. Do not over mix it. Let it rest in fridge for at least 1 hour.
Bake at 145℃ for 15 minutes.Chill.
Melt the gianduja dark chocolate. Add the baked and cold hazelnut crumble as well as coffee pop wild rice.
Enrobe. Store in freezer.
ocoa and black truffle crémeux
250g cream 35%
250g milk
22g shaved black truffle
45g sugar
100g egg yolks
150g Ocoa 70% dark chocolate
total weight :817g
preparation :
Infuse overnight the cream, milk and shaved black truffles.
Simmer infusion and pour over sugar and egg yolks. Cook as anglaise.
Pour over Ocoa Dark Chocolate and emulsify properly. Burr mix .
Chill in fridge. Pipe.
assembly
Mold ocoa dark chocolate, thinly into half sphere chocolate mold (4 cm).
Place a small amound of hazelnut crumble.
Pipe ocoa black truffle crémeux into the half spheres and seal the top of the shpere with a really thin chocolate pistol made with ocoa dark chocolate in cacao barry elegant pistol mold. Freeze.
Spray with ocoa dark chocolate spray.
Decorate with truffle meringue.
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