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逼格暴起——“妖夜精灵”~完整配方!(已打包·)



(图片来自芝加哥巧克力学院·仅供学习参考·禁止商用)


这才叫“颜值”!

美国芝加哥巧克力学院首席甜点大师Jerome Landrieu作品,

这才是男人的酷好嘛!

      Jerome Landrieu

  • Pastry Chef and Director of Chocolate Academy Center in Chicago, USA

  • 2012, featured in “So Good” magazine

  • 2011 Top 10 Best Pastry Chefs in America, Dessert Professional

  • 2007, Pastry Semifinalist, Meilleur Ouvrier de France Competition2006, two 1st prizes in sugar artistry, and 2nd prize for artistry at Chocolat by Pascal Caffet in Troyes, France

  • 2006, substitute for Team France, The Pastry World Cup

  • 2004, 1st prize, Tasting Selection, Salon du Chocolat in Paris, France


妖夜精灵

By Chef Jerome Landrieu

松露马琳

125克 新鲜蛋白

  15克 砂糖(A)

  90克 糖粉(A)

  50克 砂糖(B)

  10克 白醋

  60克 糖粉(B)

 1.5克 松露油

总重:351.5克

制作:

  1. 蛋白和砂糖(A)高速搅拌1分钟。加入糖粉(A)搅拌收紧。

  2. 再加入砂糖(B)搅拌至完全溶解。

  3. 加入白醋,拌匀。加入过筛的糖粉(B),最后逐渐加入松露油。


黑麦咖啡

50克 黑麦

适量 菜籽油

 2克 咖啡粉

总重:52克

制作:

  1. 菜籽油加热至200℃,黑麦放入油中,它会立刻膨胀飘起。

  2. 移出、沥干,放在厨房纸巾上,与咖啡粉混合,静置作为碎裂使用。


榛子酥脆粒

100克 面粉

120克 砂糖

  30克 糖粉

  75克 榛子粉

100克 无盐黄油

180克 可可百利Cacao Barry gianduja黑巧克力

  50克 黑麦咖啡

总重:655克

制作:

  1. 全部干性原料混合在一起。与切丁的冷藏黄油混合在一起,注意不要过度搅拌,冷藏至少1小时。

  2. 145℃烘烤15分钟左右。放凉。

  3. 融化gianduja黑巧克力,与烤熟放凉的酥脆混合拌匀。

  4. 密封,冷冻。


奥索黑松露奶油

250克 淡奶油35%

250克 牛奶

  22克 刨片的黑松露

  45克 砂糖

100克 蛋黄

150克 奥索70&黑巧克力(可可百利)

总重:817克

制作:

  1. 淡奶油、牛奶和刨片的黑松露浸泡防止隔夜。

  2. 小火炖煮,冲入打散的蛋黄和砂糖内,做成英式奶酱。

  3. 导入黑巧克力中,彻底均质乳化拌匀。

  4. 冰箱放凉,使用时装入裱花袋。


组装完成

  1. 直径4cm的半球模具用奥索黑巧克力覆盖薄薄一层。

  2. 放入少量榛子酥脆粒。

  3. 挤入奥索黑松露奶油,再用黑巧克力封顶半球模具。冻结。

  4. 黑巧克力喷砂半球的平面部分。

  5. 装饰洒可可粉的松露马琳和榛子酥脆粒。



※ 配方中的“黑麦(wild rice)”、“松露橄榄油(truffle oil)”均可在淘宝购得。



只看配方有点晕吧?
配方组成示意图↓ :

好像除了松露有点小贵,其他都木有问题

配方原文

E   v   i   l

By Jerome Landrieu

truffle meringue

125g fresh egg whites

  15g sugar(A)

  90g powder sugar(A)

  50g sugar(B)

  10g white vinegar

  60g powder sugar (B)

 1.5g truffle oil

total weight:351.5g

preparation:

  1. Whisk the egg whites and sugar (A) for 1 minute on high speed. Add the powder sugar (A) and whisk until firm. 

  2. Add the sugar (B) and whisk until completely dissolved.

  3. Add the white vinegar. Fold in the sifted powdered sugar (B). Add gently the turffle oil.


coffee pop wild rice

50g wild rice

 q.s canola oil

  2g ground coffee

total weight :52g

preparation:

  1. Heat  the canola oil around 200℃. Add wild rice and it should pop instantly.

  2. Remove and strain. Store on paper towel. Mix with the ground foffee . Reserve for Gianduja crumble. 


huzelnut crumble

100g flour

120g sugar

  30g powder sugar

  75g hazelnut flour

100g butter

180g Cacao Barry Gianduja dark chocolate

  50g coffee pop wild rice

total weight :655g

preparation :

  1. Mix all the dry ingredients together . Incorporate the diced cold butter. Do not over mix it. Let it rest in fridge for at least 1 hour.

  2. Bake at 145℃ for 15 minutes.Chill. 

  3. Melt the gianduja dark chocolate. Add the baked and cold hazelnut crumble as well as coffee pop wild rice.

  4. Enrobe. Store in freezer.


ocoa and black truffle crémeux

250g cream 35%

250g milk

  22g shaved black truffle

  45g sugar

100g egg yolks

150g Ocoa 70% dark chocolate

total weight :817g

preparation :

  1. Infuse overnight the cream, milk and shaved black truffles. 

  2. Simmer infusion and pour over sugar and egg yolks. Cook as anglaise.

  3. Pour over Ocoa Dark Chocolate and emulsify properly. Burr mix .

  4. Chill in fridge. Pipe.


assembly

  1. Mold ocoa dark chocolate, thinly into half sphere chocolate mold (4 cm).

  2. Place a small amound of hazelnut crumble.

  3. Pipe ocoa black truffle crémeux into the half spheres and seal the top of the shpere with a really thin chocolate pistol made with ocoa dark chocolate in cacao barry elegant pistol mold. Freeze.

  4. Spray with ocoa dark chocolate spray.

  5. Decorate with truffle meringue.

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