做菜都会使用香料,特别是在卤水、炖肉、火锅底料中非常常见,然而,对于这些香料很多人对它们的特性却不太了解。今天我简单地跟大家介绍一些最常见的香料以及它们的基本特性,收藏起来对着配伍,让您用得更加自如。
1.花椒:
花椒属于芳香型香料,具有奇特的香味,吃起来是麻的,在麻辣卤水中占有重要地位,比例不能多,多了会发黑。
2, 八角:
八角又名大茴香,大料属于芳香型香料,味道甘甜,在卤水中增加回香和尾香,八角是五香粉中主要调料也是卤水中最主要的香料。
3.山楂:
山楂,具有水果清香味,香料略带酸味,卤水中加它可以使食材快速卤透入味,卤水中放它能化解肉类油腻感,让食材吃起来没那么油腻,比较清爽。
4, 桂皮:
桂皮属于芳香型香料,它的味道是甜辛味,是一味出前香的香料,一般用于川式卤水当中,用于腥味比较大的食材,比如卤鸭肉,兔肉,牛肉,比例都可以大一些。
5.香叶:
香叶属于芳香型香料,出回香,吃起来味道比较淡,但在煮制的时候会越煮越香,用量多了会发苦,一般用量不要大。
6.白芷:
白芷属于芳香型香料,味道辛香,吃起来是苦的,具有浓厚的香气,去异、去腥、去臭效果非常不错,它需要搭配丁香、草果、效果更好。
7.罗汉果:
罗汉果味道清甜醇香。卤水配方中辛热多的香料需要配上罗汉果、甘草等,它具有降燥败火的作用。
8.砂仁:
砂仁又叫阳春砂仁,具有特殊的香味,淡香,不浓郁,能和味,有透骨的作用,具有增香、去腥、爽口清凉感,一般搭配陈皮、木香效果更佳。
9.丁香:
丁香用于带骨头类的食材,香气霸道,有穿透力,想要透骨香就要放一点丁香,用量要少,太多了抢味。据说丁香有回奶的作用,孕妇哺乳期妇女慎用。
10.香砂仁:
香砂仁具有浓厚的香味,穿透力极强的内在型香料,一般用于卤骨头类食材一定要加它,用量不能多,多了发苦,卤水中使食材香气增厚、增浓,增加食材复合内在香气,让食物吃起来很香。
11.孜然:
能把牛羊肉的腥味膻味去掉变成香味。
12.甘草:
甘草味道很甜,可当白糖使用,调和百味的作用,在卤水中就是矫味去火,让食材吃起来有回甜,还有解百毒的作用。
13.当归:
当归可用于卤菜,也可用于炖家禽、野味,炖汤可以增加滋补功效,卤水中放它能增加香味和回味,不能放多,多了味重就抢味了,而且也会发苦,夏天卤水中需要少放,多了卤水容易坏掉。
14.五加皮:
五加皮微辣、微苦、去腥、增香用量较少,想让食材很香,加点五加皮。
15.小茴香:
小茴香是一款回香型香料,增加食材回香和尾香,一般用于煮鱼、卤肉非常香,也有用于豆制品加工如五香豆干。
16.紫苏:
紫苏水产类的克星,独特的清香味道,放在鱼类、蟹类中产生奇异的清香,让食材非常好吃,还能延长食物保存期。
17.陈皮:
陈皮去异、增香,具有水果香味,减少肉腥味,卤肉类食材吃起来有肥而不腻的感觉,十三香的主料就是陈皮。
18.香菜籽:
香菜籽几乎所有的卤水都可以放它,能去腥、去膻,气味芳香。
19.白寇:
白寇外皮是芳香味,籽是苦涩味,具有解腻、去异、去腥、增香作用,一般和良姜、白芷搭配使用,增香效果更好,卤制家禽;鸭、鹅用量可以大点。
20.香茅草:
香茅草出尾香香料,与丁香一样,一般应用于麻辣卤水中,做小龙虾、做鱼类都是非常的好吃,它的用量不能放太多,多了有股肥皂的味道。
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