首发于技术型吃货
原创：QC菌and馨馨 技术型吃货
盐是人类发现的第一种调味料。
盐的历史要追溯到史前时代。很可能一次偶然的机会，生活在海边和盐湖边的先民，在被晒干的土地上首先发现了这种白花花的晶体。
(Great Salt Lake, 美国犹他州)
不管你信不信，早在 8000 年前，已经有古人使用食盐的记录了。那时，位于罗马尼亚的 Cucuteni–Trypillia 文化已经出现了「把泉水蒸发可以制得食盐」的记载。
很多人不知道，在中国也有一个同样古老的地方：山西运城。在那里，当地人把盐湖里的水晒干制盐，早在春秋时期就已经产业化了。
(运城盐湖, 中国山西省，盐湖的颜色是湖里嗜盐微生物繁殖所致)
在历史上，很长的时间里，盐都是作为硬通货的状态存在的，它在古代的重要性堪比今天的石油。盛产食盐的地方通常能很容易地发展成区域性的商业中心。
就连英语中的「薪水（Salary）」一词，都是由拉丁语中的「盐」发展而来的。因为那时候给工人不用发工资，发盐就可以了。
为什么盐对于人类如此的重要？
食盐：古代的冷链
其实，盐不仅是人类发现的第一种调味料，也是人类发现的第一种「防腐剂」。
随着生产力的提高，远古的人类终于可以不用「看天吃饭」，食物也终于有了富余。但，如何储存这些富余的食物，成了一个头疼的问题。
食物和真金白银不同，新鲜的食物，放不了多久就会腐坏。直到有人发明了一种全新的保存食物的方法：腌制。
(各种不同的腌制肉类)
我们今天知道，食物变质是因为食物里的微生物大量繁殖，而高盐的环境是不利于微生物繁殖的，极高的盐分甚至可以杀死食物中的微生物。古人当然不懂这个，但他们知道，「腌制过的食物，可以保存很久」。
这就使得食物的长途运输变为了可能。
随着远距离食品贸易的兴起，各个不同文化间的交流越来越密切，人类文明就这样发展了起来。
我们现在有冷链物流，可以通过低温的方式来保存、运输食物。而在古代，盐的作用就相当于冷链。
岩盐、井盐、海盐、湖盐
盐在自然界无处不在。人们很早就发现，从海里，盐湖里，盐井里和盐矿里，都能够开采出食盐。
在盐矿里的盐通常埋得比较深，需要通过挖竖井的方式才能到达。但有些盐湖蒸发干之后，也会形成地表的盐层。
(Salar de Uyuni，玻利维亚)
找到岩盐层后，可以直接通过采矿的方式获取，也可以往地下泵水，让岩盐层在水中充分溶解，再把卤水收集起来蒸干。这两种方式开采的食盐，我们都叫它「岩盐」。
(雷阿尔蒙特盐矿，意大利西西里岛)
在偶然的情况下，恰巧有地下水或者地下暗河从盐矿间流过，这些水就会充分吸收盐分，成为天然的卤水。直接挖井收集这些卤水，就可以开采食盐了。这样的食盐，我们叫它「井盐」。
(啊！大海！都是盐。）
茫茫的大海，是盐储量最丰富的地方。虽然海水很咸，但它的盐含量相对于开采食盐来说，还是太低了。所以，如果想开采海盐，首先得想办法把海水浓缩。怎么浓缩呢？宋代词人柳永曾经用诗句描述过当时人们开采海盐的大致过程：
煮海之民何所营，妇无蚕织夫无耕。 衣食之源太寥落，牢盆煮就汝轮征。 年年春夏潮盈浦，潮退刮泥成岛屿。 风干日曝咸味加，始灌潮波塯成卤。
可见，当时的技术是在海水退潮时，刮起浸透卤水的泥浆，垒成盐墩，通过日晒的方式从中提取出卤水，再通过「煮」的方式蒸干水分，制得食盐。
现在制海盐的方法当然不用这么麻烦了，因为我们可以直接先挖好一块一块的盐田，将海水通过潮汐来导入到盐田里，经过阳光的曝晒，卤水逐渐被浓缩，达到饱和时将卤水转入结晶池中，让它自然结晶就好。这样制出的食盐我们叫它「日晒盐」。
（北門井仔腳瓦盤鹽田，中國臺灣省）
生活在高纬度地区的人们没有那么幸运，太阳入射角太低，它的能量不足以制取日晒盐。不过，他们也有他们的办法：将海水冷冻。
海水冷冻后，结成的冰是盐度很低的。把冰去除后，剩下的就是富含盐分的卤水啦。通过这种方法制得的食盐，叫做「冷冻盐」。
（海水表面的浮冰，北冰洋）
从盐湖中获得食盐是比较容易的，因为盐湖中的盐含量通常都非常高，它本身就相当于卤水池了。直接通过日晒的方法，就能提取出白花花的食盐啦。从盐湖里开采出的盐，我们把它称作「湖盐」。
（茶卡盐湖，中国青海省）
总结一下，食盐从开采来源来分，可以分为岩盐、井盐、海盐和湖盐这四种。而开采海盐的过程，由于浓缩方法的不同还可以分为日晒盐、冷冻盐。
为什么要吃精制盐？
从这些地方开采出的盐，我们把它称作「粗盐」。它或多或少还含有一定的杂质，有些杂质可能对身体有害，是不推荐直接食用的。要想制得「能够在超市买到」的食盐，需要经过精制的过程。
（海盐中的日晒盐除外，日晒盐对人体有害的杂质比较少，如果能达到国家食用盐标准 GB2721-2015 就可以直接食用）
精制的方法有很多种，有真空蒸发法，机械热压缩蒸发法，粉碎洗涤干燥法等。它们的工艺比较复杂，但主要的目的就是把杂质去掉，提高食盐中氯化钠的纯度。 根据国家标准，只有氯化钠的纯度达到97%以上，这种产品才可以被称为「食用盐」来销售。
目前有很多人都会觉得粗盐会比精制盐更健康，因为其中含有很多别的矿物质。实际上，粗盐虽然含有别的矿物质，但平时我们在做菜时并不会加太多的盐，我们多摄取的那些矿物质微乎其微，可以忽略不计。
但粗盐中那些有毒、有害物质所引起的健康问题却是不可以忽略的，比如说，如果粗盐中氯化钡较多，吃进去甚至可能会引发急性中毒。
不同来源的食盐，有区别吗？
有些嗅觉灵敏的人，能品出海盐、岩盐、湖盐等不同来源的盐的差异。
这是很科学的事情，不是玄学。食用盐虽然 97% 都是氯化钠，但剩下 3% 的杂质，可能会提供一些特殊的风味。所以海盐吃起来可能会有「大海的感觉」，而岩盐也会有不同的颜色和不同的风味，这都是那3% 的「杂质」的作用。
（不同颜色的盐）
有些人总觉得不同的盐咸度不一样。其实，精制盐中氯化钠含量都超过了 97%，很难有太大区别。但「咸度」这种东西是主观感觉，跟很多因素都有关系。
第一是盐颗粒的大小和形状（没想到吧）。对。这是因为人的味蕾只会对水里溶解的化学物质起反应。而颗粒小的食盐溶解速度更快，这就造成了它对味蕾的刺激更强。
所以现在有公司研制出了「纳米食盐」，号称将食盐颗粒减小到了纳米尺度。于是将它洒在薯片等食物上时，只需要一点点就能达到很强的咸味，以此来控制食物中的钠含量。与此相似，改变食盐颗粒的形状，使其变成钻石形，也能有效增加咸度——嘉吉公司已经在这么干了。
如果用钻石型结构的食盐，就可以少用 75%的盐！
要注意的是，这一条仅仅指把食盐「直接拿来尝」的咸度。如果食盐完全溶解了，那不管颗粒大或者小，都没任何区别了。所以考察「做到菜里」的咸度的话，那颗粒大小不会造成多大区别。
第二是菜中的其他味道。在烹饪科学中，适量的酸味可以提升咸味，适量的鲜味也可以提升咸味。之前下厨房有一个「魔法盐」配方，号称可以用一半的盐实现原有的咸度。其实就是往盐中加入了一些干香菇，虾米等鲜味很强的物质，再一起磨碎。鲜味和咸味混合后，各自的味道都可以得到加强（当然结果可能没有2倍这么夸张）
第三就是人舌头本身的不确定性了。同一种东西，上午尝和下午尝，味道可能就会不太一样；心情好的时候和心情不好的时候，味道也有可能不一样。所以，在食品科学中，感官实验一定要有参照样，没有参照，就什么问题都说明不了。
盐与健康
钠是人体必备的矿物质，所以适量食盐的摄入对于人体是必须的。特别是大量出汗盐分流失的时候，需要补充必要的盐分，否则会引起电解质紊乱。
这个「必要的盐分」是多少呢？在综合各种大数据研究后，世界卫生组织认为，每天摄取 2g 食盐，对于身体正常工作来说就足够了。这是理想摄入量，也是营养成分表中「营养素参考值」的来源。
而盐分摄取的上限不能超过每天 6g，否则对健康反而有不利影响。比如，可能会增大高血压、心血管疾病的发病率。特别是如果已经患有高血压和心血管疾病，高盐饮食会显著加重症状。
每天摄取 2g 食盐，比较直观地来看，就是每天吃的盐加起来不能超过一小勺。这还包括酱油里的盐和菜里本身就有的盐。对于大部分中国人来说，这根本就相当于什么都没吃啊！根据调查，中国城乡居民平均每日每人盐摄入量为 12g。对，你没看错，就是理想摄入量的 6 倍。
这还是平均值，要知道，有多少喜爱清淡的，就有多少重口味的。重口味的人每天摄入食盐得超标多少倍，简直无法想象。
「盐吃多少算超标？」
1-3 岁：每天 2.5g；
4-8 岁：每天 3.5g
9-13 岁：每天 5g；
14 岁及以上：每天 5.75g
所以，大家以后要尽量注意，避免摄入过多的食盐。清淡饮食，从我做起。
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