各种冷盘菜肴的制作方法
          一 、凉拌墨鱼丝：
 
材料：新鲜墨斗鱼500克，红辣椒1个，青辣椒1个，香葱1棵，生姜1小块
 
调料：香油2小匙，酱油2小匙，料酒1大匙，精盐1小匙，白糖1小匙，味精1/2小匙
 
做法：1、将墨斗鱼去骨、内脏、眼、墨皮厚洗净；
 
　　    2、葱洗净切段；鲜姜洗净，切成薄片；青、红辣椒切丝备用；
 
　　    3、往锅里加适量清水，烧开，然后将洗净的墨斗鱼放入沸水中（同时加入
 
料酒、姜片、葱段）。煮透后将墨斗鱼捞出、沥水、晾凉；
 
　   　4、将晾凉的墨斗鱼切成细丝，放入盘内，加入精盐、白糖、酱油腌10分
 
钟，   最后加入味精、香油以及辣椒丝，拌匀即可食用。
 
　　  厨师一点通：水煮墨斗鱼时速度要快，以免肉质变硬。 
 
二.老醋蜇头(皮）： 
 
  材料：海蜇头400克，大蒜3瓣
　　调料：香油2小匙，料酒1大匙，香醋1小匙，精盐1小匙，白糖1小匙，味精1/2小匙
　　做法：1、将海蜇头洗净切片，放入沸水中稍烫，沥干水、晾凉；蒜切末；
　　           2、往海蜇头里加入蒜末和所有调料后拌匀，放在盘内即可。
　　           厨师一点通：海蜇头拌好后，放在冰箱冷藏后再吃，口味更好。
 
  三.盐水口条：
 
  材料：猪口条600克，大葱1根，生姜1小块，花椒适量，大料适量
　　调料：料酒1/2小匙，精盐4小匙，味精1小匙
　　做法：
 
1、将口条收拾干净，放入沸水中汤煮5分钟后取出，用刀刮去外皮和舌苔，洗净；
　　2、将大葱洗净，纵向四开，再切成2寸长的段；鲜姜洗净后切片；
　　3、将口条放入开水中煮10分钟后，加入姜皮、葱段、料酒、花椒、大料、精盐
 
       和味精，改用小火煮；
　　4、煮至能用筷子戳进口条时，捞出晾凉，切成薄片状盘即可。
　　厨师一点通：如将口条拌成麻辣味，也别有一番风味。
 
五.凉拌牛肚:
 
  材料：牛肚500克，红辣椒1个，大葱1根，生姜1块，大料适量
　　调料：香油2小匙，酱油2小匙，料酒1/2大匙，精盐1小匙，白糖1小匙
　　做法：1、大葱洗净切段；红辣椒洗净切片；牛肚洗净，放入沸水中汤煮5分钟，
 
  捞出后刮除油脂；
　　2、把牛肚、料酒、大料、葱段、姜块同放在开水中，煮至牛肚熟烂，待凉后切
 
       片装盘；
　　3、食用前将红辣椒和剩下的葱切丝，撒在牛肚上，淋上调匀的酱油、盐、白糖、
 
  香油即可。
　　厨师一点通：牛肚不宜煮得过烂，有足够的韧性口感会更好。
 
六.香辣肚丝：
 
材料：猪肚500克，红辣椒1个，青辣椒1个，大葱1根，生姜1块，花椒适量，
 
大料适量，干辣椒适量
　　调料：香油1小匙，料酒1/2大匙，香醋1小匙，精盐1小匙，味精1/2小匙
　　做法：1、大葱洗净切段；生姜洗净，部分去皮拍松，部分切末备用；将猪肚
 
反复用清水洗净；清、红辣椒洗净切丝；
　　2、烧开水，把猪肚汆一下，呈白色时捞出刮洗干净，除去油脂；
　　3、洗净锅，再加水烧开，放入猪肚、葱段、姜块、辣椒、大料、花椒、料酒，
 
  大火烧开后撇去浮沫，改用小火煮；
　　4、约1小时后取出猪肚晾凉，切成丝装盘，然后放入辣椒丝；
　　5、将精盐、味精、香醋、香油调匀，淋在肚丝和辣椒丝上，撒上姜末即可。
　　厨师一点通：一定要洗掉猪肚的臊味，否则会影响味道。
 
七.花生皮冻：
 
材料：猪皮500克，盐酥花生仁10克，香葱3棵，生姜1小块
　　调料：高汤1大匙，胡椒粉适量，精盐1小匙，味精1/2小匙
　　做法：1、把香葱、生姜洗净切成碎末；
　　2、将猪皮洗净切丁，放入锅内，加高汤、胡椒粉、葱末、姜末，用大火烧开，
 
  改用中火将猪皮熟化；
　　3、将熟化的猪皮汤汁过滤，在净汤里加盐、味精、去皮的花生仁，倒入盘内晾
 
  凉后放入冰箱冷冻；
　　4、将成形的皮冻取出，切成条状装盘即可。
　　厨师一点通：猪皮上的肥肉一定要去净，这样才能够熬出清冻。
 
八.什锦拉皮：
 
材料：猪瘦肉50克，鸡蛋1个，粉皮300克，黄瓜50克，香葱1棵，生姜1小块，
 
大蒜3瓣，淀粉适量
　　调料：食用油50克，料酒2小匙，精盐1小匙，味精1/2小匙
　　做法：1、将猪肉切成丝，加盐、料酒、淀粉、水拌匀，放入热油锅内过油至熟；
　　2、将粉皮洗净泡软切丝，黄瓜洗净切丝，拼摆在盘内；大蒜洗净切末，葱洗净
 
切丝，姜洗净切丝；
　　3、国内放油烧热，加姜丝、葱丝、味精、肉丝炒匀后倒在粉皮上，撒上蒜末拌
 
匀即可。
　　厨师一点通：粉皮有绿豆粉皮和地瓜粉皮之分，做这道菜最好选用韧性好的地
 
瓜粉皮。
 
九.金钩黄瓜条
 
材料：黄瓜300克，海米10克，香葱1棵
 
调料：食用油25克，香油1小匙，精盐2小匙，味精1/2小匙
 
做法：1、将黄瓜洗净去皮，切成条状（可根据个人喜好切成其他形状），加入
 
精盐少许，腌5分钟；将海米洗净，用沸水泡透，捞出沥干水分；香葱洗净切成末；
 
　　2、将黄瓜沥干，加入味精、香油拌匀，再放入海米；
 
　　3、将砂锅置火上，倒入食用油烧热，下入葱末，炸出香味后捞出不用，把油
 
淋在黄瓜条上，拌匀即可。
 
　　厨师一点通：腌黄瓜时不能加太多的盐，否则黄瓜不脆嫩。
 
十.冰爽苦瓜：
 
材料：苦瓜500克，枸杞25克
　　调料：雪碧1/2大匙，矿泉水1/2大匙，橙汁1/2大匙，冰糖适量，蜂蜜1小匙
　　做法：1、将苦瓜洗净去皮，切条；枸杞洗净后备用；
　　2、在碗内放入冰糖、雪碧、矿泉水，冰糖融化后放入苦瓜片、枸杞，放入冰
 
箱冰镇；
　　3、将冰好的苦瓜装盘，食用时佐以蜂蜜、橙汁。
　　厨师一点通：生苦瓜切片冰镇后，也可以直接蘸东北大酱食用。
 
十一.叉烧肉：
 
材料：里脊肉500克，香葱1棵，生姜1块
　　调料：食用油500克（实耗50克），酱油2小匙，料酒3小匙，精盐1小匙，白糖1小匙
　　做法：1、葱、姜洗净切末；肉洗净切成长条，放上酱油、盐、料酒、葱、姜腌
 
2小时；
　　2、将腌好的肉沥干后，放入油锅炸成枣红色捞出；
　　3、锅内留少许油，再放入炸好的肉，加入腌制时的汤汁和半碗水，用小火烧半小
 
时左右，加入糖，改用大火，待汁浓时（约小半碗的汁），将肉盛入盘内，晾凉
 
后，切成薄片装盘，将锅里剩下的汁浇在肉上即可。
　　厨师一点通：切叉烧肉时，一定要逆着肉的纤维方向切，否则肉片不易嚼烂。
 
十二.香油海带丝:
 
材料：水发海带300克，香葱2棵，生姜1小块
　　调料：食用油10克，香油1小匙，酱油1小匙，胡椒粉适量，香醋1小匙，精盐1
 
小匙，白糖1/2小匙，味精1/2小匙
　　做法：1、将海带洗净，切成细丝，放入沸水中焯过，捞出沥水装盘；葱、姜洗
 
净切丝；
　　2、将酱油、精盐、白糖、醋、胡椒粉、香油、味精调匀后浇在海带丝上，撒上
 
葱姜丝；
　　3、把食用油烧热，浇在海带丝上拌匀即可。
　　厨师一点通：如果海带丝有点硬，可用肉汤多煨一会。