老上海的小吃

20世纪初上海穿街走巷的小吃流动摊贩

小吃是饮食文化的重要组成部分，最能展示一个城市的市井风情。老上海的小吃以其广博的风味、琳琅的品种、精美的造型、绝佳的口感赢得了中外食客的青睐，为上海这座城市平添了一份魅力。

明清以来，随着上海商业日趋繁荣，人口不断增加，从上海本地食摊起家的小吃日益发展。据《嘉定县续志》、《松江府志》、《上海县志》等史书记载，开埠前的上海，“春玺”、“糖团”、“花糕”、“纱帽”（即烧卖）等各种民间小吃已达百余种。上海开埠后，银行、钱庄、交易所、商行、旅馆纷纷开张，海内外商贾纷至沓来，催生了小吃摊担的迅速发展。当时饭店还不多，许多流动职业者、海关人员、洋行跑街、交易所职员等一日三餐不能定时的人员，常在摊上就食，许多市民除正常用餐外，也需要食用点心，造就了“吃食摊担举目皆是，八方美食里弄飘香”的繁荣景象。至上世纪40年代末，全市已有几万家小吃摊担、上千个小吃品种。

街头小吃摊

在小吃摊担成群发展的同时，各种小吃店和糕团店也迅速发展起来，并成为上海小吃市场的主体。创建于1875年的沈大成糕团店，集南北风味小吃之大成，注重选料，讲究制作，善于创新，因而一举成名。于明嘉靖年间开业的绿波廊，其点心小巧玲珑、色调高雅、造型精美、口味独特，堪称沪上一绝。创始于1909年的乔家栅云集了众多点心名师高手，所做的糕团点心在沪上也是独树一帜。始建于1945年的王家沙点心店，以上海点心为本，结合江南点心风味变化出新，兼收并蓄，自成一格，所做的虾肉馄饨、蟹粉生煎、豆沙酥饼、两面黄四款特色点心，被誉为老上海点心的“四大名旦”，有“上海点心状元”之称。杏花楼、南翔小笼、小常州、小绍兴、萝春阁、老半斋、松月楼等都是老上海有名的小吃店。

在众多的上海小吃中，有不少是创于上海本地的经典小吃，穿越世纪，驰名中外。已有百余年历史的南翔小笼，小巧玲珑，晶莹透黄，以皮薄、馅多、卤重、味鲜而久负盛名。蟹壳黄因其形圆色黄似蟹壳而得名，咸甜适口，皮酥香脆，有人写诗赞它：“未见饼家先闻香，入口酥皮纷纷下”。槽田螺是用个大肥美、肉头厚实的田螺为原料，烧好后加陈年香槽制成，肉质鲜嫩，汁卤醇厚，入口鲜美，是上海五味斋和鲜得来两家点心店的特色风味小吃。擂沙团是乔家栅的风味名点，色香俱全，软糯爽口，携带方便，深受游客欢迎。老上海著名的小吃还有小常州的排骨年糕、小绍兴的鸡粥、城隍庙的开洋葱油拌面、春风松月楼的素菜包、沈大成的桂花条头糕、绿波廊的枣泥酥、杏花楼的月饼、老半斋的千层油糕等。

小贩拥挤的弄堂内部

老上海的小吃也是海纳百川，除本地名点外，荟萃了全国各地的著名小吃。扬州的翡翠烧卖、淮阴的汤包、黄桥的烧饼、广州的云吞、宁波的猪油汤团、嘉兴的粽子、山东的水饺、天津的狗不理包子等等，凡是外地的名点都在上海的小吃市场占有一席之地。同时，来自英国、美国、法国、德国、日本、意大利、丹麦、俄罗斯等国的西点也都随着上海的开埠云集沪上，上海成为当时全国风味小吃品种最多的一个城市。

上海解放后，受政治、经济、社会诸因素的影响，上海小吃在曲折中发展，但一些传统名点在民间保留了下来。改革开放使上海小吃业焕发了青春。进入新世纪以来，随着国际化大都市建设的加速推进和人民生活水平的不断提高，上海小吃市场呈现空前繁荣的景象，小吃门店数以万计，小吃种类无以计数。

在餐饮业日益繁荣的今天，如何继承和发扬本帮传统小吃的技术精华，融传统、创新、引进于一炉，使上海的传统小吃工艺焕发新的活力，形成以本帮传统小吃为特色，各种中西小吃荟萃的小吃市场，则是需要上海餐饮业关注的问题。

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