本文节选于 roast magazine/THE BOOK OF ROAST
正文
谁能想到，北美咖啡烘焙商数量的增长如此迅速?几乎每周都有一家新的烘焙商加入到我们咖啡爱好者家庭中，我们预计这种趋势还会继续下去。随着咖啡烘焙成为热点,人们越来越需要有关咖啡烘焙的实践资讯,在本文中,我总结了一些有关咖啡烘焙的想法,烘焙中需要学习的东西很多本文只涉及几个基本问题,这些想法作为起点可以帮助大家省些时间和少走些弯路。市面上有很多可靠的烘焙机制造商,当你在选购烘焙机时,所有的制造商都会宣称他们的烘焙机可以为你提供理想烘焙效果。事实上,制造商确实了解他们的烘焙机，一个好的制造商也应该知道他们烘焙机的所有具体细节。烘焙机可能是你烘焙生意中最重要的资产。我建议，如果有可能你要先试后买。
测试烘焙机时应该使用自己最熟悉的咖啡生豆, 这对你感受烘焙机的操作有帮助,另外,这样做也可以使你在不同的烘焙机上实验你的咖啡豆，感觉不同烘焙机对咖啡豆味道的影响。总的来说，烘焙机至少应该有以下基本功能：1.数字豆温探针，准确测量咖啡豆温度。探针只提供了豆温的大概指标，无法显示咖啡豆内部温度。（温度探针相关文章请阅读roast杂志9-10刊“烘焙机温度探针的局限性By Rob Hoos)
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2.数字环境温度探针，显示烘焙滚筒炉膛温度，这个探针读数通常会（应该快速）反应燃烧器BTU输出的变化。
3 .压力表，压力表读数显示燃烧器BTU输出的真实情况。烘焙的根本目的是取得体现咖啡豆风味的最好烘焙曲线，在烘焙香气与咖啡豆本身特殊香气之间找到艺术性的平衡。烘焙香气是糖分焦糖化caramelization的结果，而咖啡豆本身的特殊味道来自于产地terrorir,(terrorir法语,意思是土壤。作为一个概念主要用于葡萄酒行业,现在也用于咖啡行业表示与咖啡质量相关的参数:咖啡品种、微气候,处理加工方式和土壤条件等)。一些烘焙公司将这个基本理念应用于烘焙实践，坚持用浅度烘焙来体现咖啡豆的本身特性香气，反对深度烘焙。一般讲，选择不同烘焙曲线的目的在于追求口味的差异化。出于这个原因，明智的做法是提供各种烘焙度的咖啡，这样你的顾客可以做出决定。图A显示了肯尼亚AA的烘焙曲线 (烘焙色度为Agtron 45)
图A/上图为：咖啡豆温度曲线bean temperature，下图为火力曲线BTU Output Burner
大多数肯尼亚咖啡种植海拔高于5500英尺,咖啡密度高。注意图A中豆温曲线非常陡，这样的曲线仅仅用于高密度咖啡豆烘焙。
图A中的烘焙曲线同时显示了燃烧器BTU输出（下图），为了建立一个坡度陡峭的烘焙曲线，烘焙师保持火力全开100%（在一爆期间也是如此，左边垂直虚线为一爆点)。在接近一爆尾端时，火力减少到25%。尽管热能急剧减少，咖啡豆内部在烘焙前期已经吸入足够热能。二爆开始时（右边垂直虚线），火力减少到10%直到烘焙结束。这个曲线展示了如何针对密度大的咖啡豆设计烘焙曲线，（同时不会造成烘焙的焦苦味道）。图B肯尼亚咖啡的另外一种烘焙曲线（烘焙度Agtron 56）
图B浅度烘焙肯尼亚（Agtron 56）
很多咖啡师认为这种烘焙度Agtron 56不可能产生美味咖啡。我不同意，这其中的关键是烘焙的速度,如果速度放慢,在一爆和和烘焙结束之间有足够的时间,那么我保证你可以在烘焙味道和咖啡豆本身味道之间找到闪亮点。
图B中,烘焙曲线的目的是为了减缓烘焙速度，烘焙师在一爆开始前至少15秒减火。因此，在从一爆开始到烘焙结束之间至少有三分钟的时间。注意:应该防止烘焙升温速率持平或呈下降的情况发生（造成焙烤味道）。 如果你的肯尼亚咖啡品质优秀，这种烘焙曲线会使你的肯尼亚咖啡味道会平衡，丰富柑橘类水果口味，甜橙般清爽尾韵。三.烘焙曲线:别做一个模仿者
新烘焙公司一般将大部分时间精力资源用于产品包装和市场开发。很少有公司投入充足的资源做烘焙产品测试,相反,他们总是在复制其它烘焙商的烘焙曲线。要想与众不同就需要做很多额外的工作，这些额外的工作是值得的。总的来说，在设计你烘焙曲线的过程中，应该邀请一组忠实的客户，听取他们的意见，并向他们介绍新的烘焙产品/烘焙风格的好处。不要成为一个模仿者，要敢于尝试新的烘焙风格。
