前些天，
【餐饮时报】全体记者们在【李二鲜鱼】聚餐。
这家一直低调、默默快速发展的火锅品牌，运营中没有蹭互联网热点，
经营中也没有太多花招，
但现已成为火锅品类中举足轻重的品牌，全国连锁400多家门店。
【餐饮时报】创始人小时现场和伙伴们分享：
并不是所有餐饮都能做成连锁，
如果【基因】不对，再努力也做不大。
李二鲜鱼，是一个非常好的连锁样板：
一、选了一个好品类，火锅是市场刚需；
二、口味广谱，所选火锅口味，男女老幼、不分性别、不分年龄，都能吃；
三、选择各收入人群都能接受的价位，90%以上人群是它的客群；
四、产品是最容易标准化的品类，适合连锁。
只有在【基因】上具备这些特质的餐饮，才有机会走连锁；
很多人从开始选择时，就注定无法做大。
那么，餐饮品牌的连锁基因有哪些呢？
【餐饮时报】为大家总结归纳了如下几点。
基因1：
品类刚需，即经营大众高频消费品类
连锁餐饮的第一个基因，
就是锁定刚需品类。
看我们身边的连锁餐饮品牌，
喜家德做【水饺】，海底捞做【火锅】，西贝做【牛羊肉】，九毛九主打【面食】……
这些已经做成连锁的餐饮，无一例外，都锁定了刚需品类。
大家再联想一下自己身边已经连锁的餐饮，
是不是都遵循这个法则？
比如【杨铭宇黄焖鸡米饭】全国4000多家，【阿香米线】600多家，永和豆浆、吉野家、真功夫……
显然，水饺是刚需，火锅是刚需，面食是刚需，米饭是刚需，油条豆浆是刚需……
餐饮行业还有哪些品类是刚需呢？
巴菲特的一个选择，
对刚需做了最好的解释。
去年，“股神”重仓购进苹果公司的股票。这让很多人大为惊讶。
因为，
他一向选择那些生命周期特别漫长，
而且技术又不那么酷的公司股票。
巴菲特曾说过，自己不懂高科技，从来不投科技股。
之所以选苹果，他这样解释——
苹果明显有很多科技含量，
但是苹果产品在很大程度上是市场刚性消费品，有很强的消费品属性。
苹果公司最打动我的地方是，
拥有一个很有粘性很刚需的产品，
人人爱用苹果手机，而且手机必须人人都要用。
提醒大家注意巴菲特提到的四个词汇：
“消费品属性”“很有粘性”“人人爱用”“特别有用”。
这几个词就基本概括了“刚需”的内涵。
沿着这个思路理解刚需，餐饮刚需品类至少应具备如下属性：
1.大众消费。
大众消费的餐饮品类，即在全国范围内
有着广泛的群众基础，无需教育顾客，适应性强。
比如，酸菜鱼、剁椒鱼头、大盘鸡、肉夹馍、臊子面、牛肉饭……
这些产品，超过90%的大众客群都能接受，男女老少皆宜。
餐饮企业经营这样的品类，才有可能做大。
2.高频消费
什么样的餐饮品类，顾客会高频消费？
米饭、拉面、米粉、包子、水饺……
顾客为解决吃饭而必须吃，
每天都有可能会吃，不吃会饿、百吃不厌的品类。
像西贝、巴奴、喜家德、周黑鸦、张亮麻辣烫、真功夫……
他们在中国高速开店，店越开越大，越来越多，
其招牌产品不都是群众基数大、无需教育市场的产品吗？
基因2：
口味广谱，绝大部分顾客都接受
一位业内人士，曾这样形容连锁餐饮产品的口味
——既不特别好吃，但不能难吃。
这一评价虽略夸张，但也基本上道出了连锁餐品的重要属性，
即口味广谱化，绝大部分客群都能接受。
前几年，有位四川的同行曾说，
海底捞不敢到我们四川本地来开店！他们的火锅
口味不正宗，我们不认可！生意这么好，就是服务好罢了。
了解海底捞的话，你可能会注意到，
这个火锅品牌从未标榜过自己是正宗四川火锅。
它之所以在全国范围内开那么多店面，
除了服务和体系极具竞争力之外，
其火锅口味大众化也是重要原因之一。
绝大多数的顾客，
大都没有品尝过正宗的四川老油火锅，
老油火锅再正宗，
也只是地方的小众特色。
但全国绝大多数的人，
都能接受海底捞的火锅味道。
（在这里补充一句：随着时代发展，
每个地方特色又可能或者有机会成为全国大品类，
但放到10年、20年前的中国市场，
老油火锅当时无法走向全国）。
笔者曾陪同一位同行品评喜家德，
他说：我当地的海鲜水饺，更好吃。
我反问他：为何你当地没有一家走向全国的水饺品牌？为何喜家德能？
在全国范围内，大部分人都能接受的口味才能称之为【好吃】。
你家水饺口味可能真的不错，
但走出当地，
你能保证大家都觉得好吃吗？
标准化制作之后，
你能保证大家都认可吗？
这是连锁全国的关键因素之一。
餐饮行业爆红店很多，
持久爆红的店很少。
其中一个重要原因就在于，
很多餐厅推出的产品，
顾客刚开始感觉很好吃，
时间一久，经不住考验。
而诸如麻辣烫、串串香这样的品类，
经久不衰，
杨国福和张亮麻辣烫更是凭借加盟模式，在全国开设上万家店面。
麻辣烫口味太广谱，男女老少都喜欢，
是非常重要的一个原因。
做一款好吃的餐饮产品，相对容易，
做一款天南海北的消费者都能接受的餐品，难！
而只有突破这个难，做到口味的大众化，
才能确保餐饮门店在广袤的中华大地上，突破地域限制。
基因3：
客群广泛，性价比富有竞争力
如今，很多餐厅讲求精准定位，
把目标客户锁定为18到35岁之间的青年消费者。
这部分顾客个性鲜明，
有着显著的消费标签，消费能力强，能为餐厅带来高附加值。
他们也有显而易见的缺点，
比如，追逐个性化和时尚化，往往市场上流行什么吃什么。
多变的选择决定了，他们很难对某一品牌保持较高的忠诚度。
连锁餐饮企业的客群定位，
往往既没有清晰的年龄界限，
也没有明确的性别区分，
几乎涵盖各层面的男女老少。
细看大家熟悉的喜家德、九毛九、巴奴……
它们无一例外，
没有一家是客群小众的餐厅。
从客源上来说，
普通的上班族可以吃，社区居民可以吃，时尚群体也可以吃；
从消费场景来看，
工作简餐可以吃，朋友聚会可以吃，购物就餐时也可以吃。
【餐饮时报】走访的日本连锁餐饮，
有的经营四五十年，
有的甚至有上百年的历史，
它们也无一例外，
全部是客群大众的餐厅。
其产品是99%的大众能接受的广谱产品，
适合家庭一日三餐、朋友聚餐，
完全没有年龄群的区分。
做男女老少都能喜欢光顾的餐厅，
一定要有一个绝大多数人都能接受的价格支撑。
当下，人们的需求越来越简单、理性、高效，
精选、优质、物美价廉的餐饮，才能让大多数人爽。
便宜而且好的东西永远是受欢迎的。
在一家堪称精致的餐厅里，
点一份热气腾腾的鸳鸯锅，
一边是麻椒鱼火锅，一边是番茄鱼火锅。
外加青菜、菌类、豆制品、粉类多款涮品，
再加3到4款特色调口小菜，
五位顾客大快朵颐，总消费200元。
这是李二鲜鱼带给我们的体验。
就餐环境中上，主打菜品富有特色，又加上丰富多样的配菜，
同时还保持一个人均40元的富有竞争力的价格。
李二鲜鱼在全国开400多家连锁店，
显然，与它带给顾客的实惠体验密切相关。
细看我们身边知名的连锁餐饮品牌，
其实都努力打造了一个
富有竞争力的性价比。
稍微上点品质的火锅，人均消费也要90元左右，
而海底捞火锅人均消费100元左右；
到普通的水饺店消费，人均也要20元以上，
而喜家德水饺人均消费约30元……
连锁餐饮品牌的价格通常普通饭馆贵一些，有的甚至旗鼓相当，
但顾客感觉它们的品质有保证，环境有感觉，反而觉得很实惠。
高性价比，正是连锁餐饮品牌立足市场的根本。
基因4：
产品标准化，连得上锁得住
连锁餐饮毕竟是突破地域限制、人群限制下的“连”和“锁”。
连得上，靠始终如一的口味，
锁得住靠得核心技术。
连上锁住，最终依赖的还是产品的标准化。
所以，产品的标准化程度，
制约着餐饮品牌的复制和扩张。
如果餐饮品牌切入了相对容易标准化的品类，
如火锅、串串香、麻辣烫、鸡公煲等等，
显然，很容易就突破标准化的限制。
料包锅底打天下，
厨师只需按照标准添加水、
控制好火候和时间，口味便能保证一致。
标准化做得更优秀的企业，则更进一步，规范各种酱包与器具，
出品产品，到像泡方便面的流程那样标准、快捷。
大部分中式正餐餐厅，
为了满足顾客复杂多变的需求
有上百道菜品。菜品那么多，
每一道菜又受到厨师水平的制约，
想要出品稳定、标准化复制，
是非常困难的，
这也决定了为何这么多年来没有一家中式正餐品牌连锁全国（这是讲的传统正餐）。
中式餐厅突破标准化瓶颈的方向，
不是努力将每一道特色菜品量化、标准，
而是改变思维，用快餐的思维去改造正餐，将模式变轻。
眼下，大多数中式连锁餐饮采用的正是【1+N餐饮模式】。
即提炼出一个能代表经营品类和特色的核心菜品，
围绕着招牌菜搭配各式菜品。
在这个模式下，
他们充分利用各种资源和技术，核心菜品标准化，
而辅菜尽量简单化、轻质化。
例如，业内风生水起的太二酸菜鱼，
其招牌菜品酸菜鱼，本来就是一个标准化程度很高的菜品，
而其配菜鸡爪、土豆球、凉拌松花蛋、菠菜墩、糍粑等等，
多以制作简单的凉菜为主，很容易标准化。
再比如，
在全国迅猛开店的胖哥俩肉蟹煲，
其模式也是将招牌菜蟹肉煲高度标准化，
再辅以鱼豆腐、口水鸡、鸭舌、爽口泡菜、
皮蛋豆腐等各种非常容易标准化的冷菜。
最后——
当然，能否做大做成连锁企业，
还有运营体系、组织建设、企业文化等支撑。
今天这篇文章，是从一个品牌最基础的【基因】层面和大家分享，
为何有的品牌再努力也很难做大？
对标那些已经连锁成功的企业，
对照自己，看看自己是不是具备这些连锁的基因？
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