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怎么喝到一杯好咖啡?先从了解咖啡豆开始吧!

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关于咖啡

你有多少了解?

也许你已经弄清楚各种花式咖啡的区别

但 一杯好咖啡可不止于此

一杯好咖啡需要具备多少元素?

若是要刨根问底 好咖啡基于优质的咖啡豆

今天 梦厂就来刨一刨咖啡豆的那些事儿

解密咖啡豆到咖啡饮料的蜕变历程









基 础 知 识


咖啡和茶不同,我们在看到茶叶的时候可以大概想象到它原本的样子,而咖啡却不行。要真正地了解咖啡豆,还得从它最初的状态开始说起。





咖啡豆





咖啡豆是咖啡果实的种子,和其他果仁一样一样的。不过咖啡豆没有走上普通果仁的道路,它最终变成了一杯有地位的饮料,而不是零嘴小吃。


不同品种的咖啡树给予了咖啡豆不同的风味特点。世界上种植最广泛的咖啡品种是:阿拉比卡咖啡罗伯斯特咖啡



咖啡果实解剖


  • 阿拉比卡咖啡(Coffee Arabica):这种咖啡适合生长在海拔500~700米的热带高原上。阿拉比卡咖啡有很多分支品种,不同品种的咖啡树有不同的特点,适合的土壤也不同,众多的品种加上阿拉比卡的的味道清香,味道纯正,阿拉比卡咖啡因此俘获了更多的消费者。

  • 罗伯斯特咖啡(Coffee Robusta):也叫卡尼福拉咖啡,主要生长在热带雨林里。品种较少,味道比阿拉比卡更苦更浓,让人比较难接受。


阿拉比卡咖啡和罗伯斯特咖啡以及立伯利卡咖啡是原种咖啡的名称,属于大的植物分类,而现有的100多种咖啡都是这三种原种咖啡的分类。





咖啡豆的出生地





咖啡的名称命名方式有很多,常用的就是按照咖啡品种来命名,还有按照产地来命名,通常是咖啡种植园所在的山的名称。产地对于咖啡豆来说还是hin重要的,一方水土养一方咖啡豆子~


比如,最为大家所知的蓝山咖啡。位于牙买加的蓝山海拔1525米,被加勒比海环绕,极好的地理条件给予了咖啡良好的生长环境。牙买加出产的高山咖啡是西印度群岛最好的咖啡,而蓝山咖啡是其中的佼佼者。



咖啡产地分布及对应的风味简图:蓝色为美洲,咖啡豆风味较温和,有坚果味、辛香味;红色为非洲,咖啡豆风味较明快,偏酸,充满水果味;黄色为亚洲,有淡淡的土味、巧克力味,偏甜。


除了牙买加,著名的咖啡生产国还有位于美洲的巴西、哥伦比亚、古巴等;位于非洲的肯尼亚、坦桑尼亚等;位于亚洲的印度、印度尼西亚,“曼特宁”就是产自于印度尼西亚的苏门答腊岛,中国云南也是适合咖啡生长的地方,云南小粒种咖啡就受到了国际市场的欢迎。





雨林联盟 RA(RainforestAlliance )





咖啡是除石油之外,最重要的大宗贸易产品。它刺激了原产地的经济,同时也存在不合理的种植和开发现象。为了可持续的得到优质的咖啡和其他作物,还同时能保护好生态,“雨林联盟”就介入了咖啡产业。


如果一份咖啡豆获得了“雨林联盟”认证,这就意味着:生产这份咖啡豆的种植园符合“雨林联盟”的标准,种植园所在的地方会得到应有的生态保护,农药也必须在合理的使用范围之内。



获得“雨林联盟”认证的咖啡豆


得到“雨林联盟”认证的咖啡种植园采用的是原生林树荫下栽培的传统耕作法,这样的耕作方法有益于保护生态系统,也保证了咖啡豆最原始最特别的风味。





进 阶 知 识





一枚小小的咖啡豆要变成一杯难忘的咖啡,这中间还有好长的路要“走”~





1 | 烘焙





和茶叶一样,咖啡豆是需要经过煎煮的,这个过程叫做“烘焙”。在烘焙的过程中,咖啡自身的独特风味得以发挥出来,咖啡的味道80%是由烘焙决定的。


在烘焙的过程中,原本淡绿色的咖啡豆会变成褐色,颜色的深浅则由烘焙度有关。




烘焙咖啡豆的阶段一般分为三大类:轻度烘焙、中度烘焙、深度烘焙。轻度烘焙的酸味比较明显,深度烘焙则是苦味较明显。烘焙度越高,酸味越淡,苦味越重。深度烘焙的咖啡豆会有焦味,恰当的焦味会使得咖啡的香味更丰富浓郁。档次较高的豆子更适合深度烘焙,一般是顶级的阿拉比卡咖啡豆最适合。


刚刚烘焙好的咖啡豆需要排气,为了释放二氧化碳,一般来说一天半之后咖啡豆才可以使用,烘焙后4天左右的时间是咖啡豆风味的巅峰,所以咖啡也是要比较新鲜的才好喝呢~





2 | 研磨咖啡豆





在挑好咖啡豆、选择合适的烘焙方法煎煮后,需要把咖啡豆进行研磨打碎,这样才能进入冲泡模式~




一般来说,好的研磨方法应该是:

  • 选择和冲煮/泡相匹配的研磨度;

  • 研磨时要控制好温度,过高的温度会挥发咖啡的香味;

  • 研磨出的颗粒/粉末要粗细均匀;

  • 冲煮/泡之前再研磨,提早磨好的咖啡会损失掉一部分的风味。




3 | 冲煮/泡咖啡





冲煮/泡的过程也是十分讲究的,不仅要控制好咖啡和水的比例,还要控制好水温及咖啡与水的接触时间。


冲泡的方法有很多,不同的冲泡方法对咖啡的风味有不同的影响。最轻松简便的冲泡方法就是最近很流行的手冲咖啡。操作比较简单,滤纸用完就可以丢掉,也比较卫生。




在大部分的咖啡店里,使用的都是意式咖啡机,也有咖啡店使用的是虹吸壶。







什么是杯测(Coffee Cupping)?





每款咖啡豆适合什么样的烘焙方法和研磨方法都是需要测试的,这个测试的过程就叫杯测啦~


杯测的冲泡方法和常规的方法不太一样。


杯测的时候把咖啡研磨到一个较粗的粉末,按照8.25克粉对150毫升93度的热水的比例在杯子中进行冲泡,杯中注水3分半以后用勺子在杯子表面搅拌三下,撇去浮沫,就可以用勺子开始舀咖啡品尝了。 


对于咖啡烘焙师来说,杯测用来确定咖啡的烘焙度以及控制咖啡出品的质量。 

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