餐饮人必读：四步大法，选出好肉料

编辑者 : 小约Yue  来源 : 红餐微杂志   于2014-12-30 09:19 发布   已有  155 人围观

说到如何从采购上节省成本，鉴别原料的质量和鉴别方法很重要。然而，各种原料的检验方法都有异同，如何擦亮眼睛，鉴别出好的肉类食材和性价比高的食材呢？方法是：一按、二看、三称、四尝。

        说到如何从采购上节省成本，鉴别原料的质量和鉴别方法很重要。然而，各种原料的检验方法都有异同，如何擦亮眼睛，鉴别出好的肉类食材和性价比高的食材呢？方法是：一按、二看、三称、四尝。

一按
        如果你的餐厅在当地还算档次不低，那么供货商对于品质的要求是比较了解的，不论是要羔羊肉还是绿鸟鸡，他们都不敢送假的，质量应该是没有什么大问题的。但是假如你有一段时间发现，某一批原料烹饪菜品时一点也不出数，那就得先怀疑是不是秤出现了问题，如果验证过发现足斤足两，那可能就是肉类被注水了。你可以在制作时按压一下肉类，如渗出了水，那就是所谓的注水肉。有很多验收人员由于出于对供应商的信任，验收时只注重了颜色和气味的鉴别，所以就让其钻了空子了，所以验收肉料时，一定要加上按压的环节。

        具体的做法是，用手指肚在肉上垂直按压下，如果肉没有马上弹回来并产生了小坑，说明它不够新鲜，如果同时还有水份渗出则说明它是注水肉。

普通饲养肉鸡

 

二看

        我们经常会提到野生原料比较好的概念，但并不是说野生珍稀动物，而是因为草原广阔而放养的动物较多。例如，比较优质的羊肉便是草原野生放养的羊肉，它的肉质其实并不肥厚，相反，其肉较瘦，少油少脂。原因就是放养的羊在草原上活动量比较大，所以肌肉紧实，而养殖场里的羊不太活动，又吃饲料，自然肉质较肥。

        除了从肥瘦看质量以外，也可以从颜色上辨别。就拿草原绿鸟鸡来说吧，真正放养的绿鸟鸡吃的是山上的虫子、野果子，甚至还有一些珍贵草种和香料，所以它的肉质除了香味特别以外，还会微微发黄色，这种黄色在宰杀完之后就能看出来，皮与肉都呈黄色。

        放养的鸡油脂较少，但是仍然会有鸡油，而鸡油的黄色则较鸡肉更加明显，几乎呈金黄色，与之相对的饲养场出来的鸡，因为吃的都是饲料，所以肉质呈白色。

草原绿乌鸡

 

        其实以上看的方法，不仅适用于羊肉和鸡肉，也适用于所有肉类，比如说看猪的肥肉也能明显地发现，野生散养猪肥肉发黄，养殖猪的肥肉是纯白的。大家都知道，现在很多厨师也苦于买不到真正野生的原料，其实，通过颜色和肥瘦就能做出较为准确的判断。

草原散养牛肉

普通饲养牛肉

 

三秤
        有的朋友可能会奇怪了，秤重与质量有什么关系？

        其实，这也是辨别野生与家养动物肉的一个方法。

        切取同样体积的一块肉，野生肉就会比养殖的肉重一些，原因还是其肌肉较为紧实，密度大。

饱满的鸭子才能制出优质烤鸭

四尝

        这是最准确的一个方法，虽然有点麻烦，但是如果进货量较大的话，是值得一试的。

        切一块待检的肉放在锅里加清水煮，只放一点盐，炖煮一会儿后尝一下，哪个比较自然生鲜便是。

        一般情况下，野生动物吃了山上的中草药，例如草原的散养羊就吃野生花椒，其肉质不腥不膻，有的甚至在煮熟后还会有一种淡淡的药香，吃口筋道有嚼劲；煮熟的草原绿鸟鸡更是会有一层金黄色的油脂浮在汤面上。相反，饲养场里的动物煮熟后并非毫无肉香，但是腥膻味重，肉质宣软，口感发面。想知道肉的品质如何，煮一块尝一下，一试便知。