卤水的配制，好多人都有一个误区，总认为卤水中香料越多越好！其实在实践中往往，使卤水增加香味的就是那些常用的普通香料，常常会听到厨师朋友寻找最好的卤水配制，其实南北方的卤水，调制是有差异的，南方讲究醇香带甜，而北方讲究香醇味厚，有的还要突出酱香，这是南北卤水的差异，不管怎样还是要根据当地人的口味做出调整。
一，卤水的制作：
以35千克的高汤为例，放入盐480克，味精200克，美极鲜酱油150克，生抽王450克，白酒200克，冰糖350克，葱段350，去皮姜250块（用刀拍裂），红曲米（用纱布包起来）300克，香料包（八角200克，花椒85克，白芷65克，山奈200克，白扣小茴香各100克，丁香25克，草豆蔻70克，香叶55克，砂仁草果各35克，桂皮88克，十里香50克，甘草15克，以上香料提前用清水浸泡30分钟，然后再包起来）上火烧开转小火，熬3.5小时即可。
二，卤牛肉的过程：
1，将牛肉整成大块洗净，放入个大的盆中，往里面注入酱油到能够浸没牛肉块儿为宜，浸泡12小时。因卤制品都是型整块大的原料，很难入味，就需长时间浸泡，使其充分入味，酱油中含有盐分，会逐渐渗透到牛肉肌肉组织中去，以增加牛肉酱香味儿，不过在浸泡期间要翻动3到4次，腌时里面可加入一些白酒，葱姜干辣椒，可有效去除腥味，增加酱香味。
2，肉浸泡后清水下锅，牛肉焯透，然后捞出放入有卤水的桶中，大火烧开，转小火卤制90分钟，将卤桶离火，让牛肉浸泡在卤水中，其余热使牛肉充分吸收味汁，待凉后捞出即可，经过这样卤出来的牛肉，滋润饱满，切开纹理中有很美丽的彩花，吃时还可跟一碗卤汁，味道可谓美妙绝伦！
卤水用的时间越长，卤出的味就越醇，需要注意的是一定要勤过滤，清渣后注意保存，每天至少要烧开一次。感觉有用的记得分享下哦！
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