火锅老油变白怎么处理？

火锅油是混合油，牛油加植物油经过专门技术熬煮，当然配比和火候都是各家火锅店独门秘方，不过壹周君告诉你秘诀。

老油的熬制除了油的配比之外，还要混香料用小火经数个小时的慢慢提炼，红油是内行人对油的一个统称。

重庆火锅油很多店铺是老油，是反复提炼、熬制而来的油。

火锅老油是重庆火锅最重要的组成部分，也是重庆火锅文化与地域性文化一种体现。使用“老油”的川味火锅底料，一锅红亮亮底料看上去诱人，吃起来美味，感觉就是“爽”！听起来“越煮越香”。

但如果老油变白了，就需要加入新油重新熬煮。比如再加入锅底炒料，可以按照传统工艺炒制，炒3小时，炒完搁置两天，从而更加美味。就像炖汤一样，大火迅速炖开，也可以文火炖7—8个小时。

油脂里浓缩些香味物质，加热一次，浓缩一些，就会让人感觉越煮越香。但这样的油加热的时间越长，温度越高，产生的有害物质和致癌物就越多，建议让传承数百年的火锅“老油”离开餐桌，一般都已经变白的'老油'里面有很多致癌物，老油里游离脂肪酸过多，有的不法企业会添加碱来中和，但这样也会产生皂角，就达不到食用级的标准。

建议已经没有用的火锅底料做成饲料工业用油，“老油”还可以在六脱工艺之后，再经过“酯化”反应，将油脂转化成脂肪酸甲酯，从而“变身”为生物柴油。

其实老油只是代表重庆的一个符号，不要过多去纠结这个问题，发展才是硬道理 ；在某些方面，用一次性油对于重庆火锅在外地发展是一种机遇，味道固然重要，但在食品安全上不能凌驾于国家的法律法规之上；老油改造后的生物柴油用途广泛，可以用于汽车、货车、农用机械，也可用于锅炉、发电厂等工业设施。并且，它与石化柴油的相溶性较好，可以混用，节约能源。