0前言
威士忌(wllisky)是英国国酒，是世界最著名的优质蒸馏
酒之一。是以谷物(包括大麦芽)为原料，用大麦芽做糖化
剂，经糖化、鹅颈瓶蒸馏器蒸馏、橡木桶贮存后熟、不同酒龄
酒合理勾兑调制而成的含酒精浓度38％～48％v／v和极微
量的芳香性挥发物的蒸馏酒。
1威士忌酒的分类
按产地及酿制方法可分为苏格兰威士忌、爱尔兰威士
忌、美国威士忌、13本威士忌和加拿大威士忌。图1是威士
忌鹅颈瓶式蒸馏器。
1．1苏格兰威士忌
苏格兰有100多家风格各异的威士忌酒厂。1995年苏
格兰威士忌(Seohch Whisky)产量985．53t，其中纯麦芽威士忌
仅49．27t，可见真正优质的威士忌数量不多方显名贵。只有
在苏格兰地区生产的威士忌才能有这个称谓。图2是传统
苏格兰威士忌蒸馏系统。
苏格兰纯麦芽威士忌：原料全部选用优质大麦芽，这种
大麦芽干燥时是用苏格兰地区特产的草炭熏烤，经糖化和发
酵后，用鹅颈瓶式蒸馏釜两次蒸馏，新酒用橡木桶贮存后熟5
年以上(一般8～15年)，然后将不同酒龄和风格的酒精心调
制勾兑，这样的苏格兰高档威士忌是很名贵的，是世界上高
质量原产地威士忌。这种威士忌酒体金黄、口感醇厚、香味
浓郁、且具有独特的泥草炭烟熏味，最著名的代表为rnghbna
Whisky(苏格兰高地威士忌)。
苏格兰纯麦芽威士忌(pure malt whisky)制备过程如下：
大麦发芽自从出现水泥地板以后，经筛选，浸泡好的优
质大麦芽就在水泥地上发芽，水泥地可使发芽温度不致过
高，用木锹翻拌控制发芽速度，一般发芽时间约7d。
大麦发芽到一定程度后，用泥炭火或热风烘烤干燥，如
有的酒厂先用泥炭火干燥15—18h，然后还用热风再继续干
燥48～55h。
泥炭是从酒厂地区的泥炭塘挖出来并在室外风干而成
的，泥炭主要是草根、苔藓、石南属植物和土组成。大麦芽经
泥炭火干燥，并吸收了泥炭燃烧后形成的物质，这是威士忌
的特殊风味来源之一。
(斯佩塞地区和低地区的威士忌酒厂生产的纯麦芽威士
忌虽不用泥炭烘干麦芽，但生产的麦芽威士忌仍独有风味。)
粉碎与制做麦汁麦芽干燥后陈贮一段时间即可磨成不
去皮的麦芽粉。麦芽粉放人大型铜制带盖麦汁缸(mash
tun)，再加入开水，加入开水数量、在麦汁缸的糖化时间及水
的来源是各酒厂的技术秘密。
大型麦汁缸直径可达6．1m，高1．5m，还有搅拌装置。
麦芽粉在沸水的加热下，淀粉酶迅速活化，糖化效果好。
麦汁缸底部有过滤用细网，经过滤的麦芽汁(wDn)冷却
后送入木制发酵桶发酵。麦汁过滤后的残渣是优质的饲料。
发酵降温后的麦汁进入发酵桶后加入培养好的酵母，
酵母在温度适宜的麦汁中快速增殖发酵，产生大量c02引起
发泡，由于发酵桶均有带旋转桨的盖子，这样可防止泡沫溢
出桶外。约经48h，温热甜润带有泥炭香的酒精浓度约为7．
5％的酒即发酵完毕。
苏格兰谷物威士忌(grain whisky)：用大麦或玉米为原料，
用大麦芽做糖化剂，比例大约4：1。原料经糊化、糖化、发酵，
一般用塔式蒸馏机蒸馏，新酒在橡木桶贮存3年以上，然后
调制勾兑成酒。
苏格兰混合威士忌(blended whisky)：用不同厂家生产的
麦芽威士忌、玉米威士忌、大麦威士忌，根据酒质、风味按一
定比例调制勾兑而成，这是大众化、商品化的威士忌。
1．2爱尔兰威士忌
爱尔兰威士忌(Irish Whiskey)属谷物威士忌，主原料为未
经草炭烟熏的大麦芽，但加入了20％的小麦和燕麦，这是因
为爱尔兰的草炭是有限的，其它工艺与苏格兰威士忌基本一
样。爱尔兰威士忌的特点是酒香浓郁，酒体较重。
1．3美国威士忌
美国威士忌(American Wh；sky)主原料为大麦芽、玉米、大
麦、稞麦、黑麦、小麦等，美国威士忌的工艺除吸收苏格兰威
士忌传统工艺外，还有较大改进。美国威士忌以波旁威士忌
(Bourbon Whisky)最为著名。资料记载美国波旁威士忌出现
在1789年，是肯塔基州波本郡的一位基督教牧师伊利亚克
雷用当地生产的玉米为主原料，仿苏格兰威士忌的基本工艺
酿制而成的。此酒因用于庆祝华盛顿当选美国第一届总统
而闻名于世。18世纪处于殖民地的美国与英国发生战争，法
国波旁王朝的当政者路易十六世派出援军驻在巴尔克北部
的肯塔基州和弗吉尼亚一带，当地人根据波旁王朝称谓波旁
地区，以后此酒就被称为波旁威士忌。
美国波旁威士忌用玉米为主要原料(51％以上)，以大麦
芽为糖化剂，辅以稞麦等，进行糊化、糖化、发酵，发酵成熟醪
一般蒸馏至含酒精40％～80％v／v，贮存后熟的酒精浓度为
40％一62．5％v／v，贮存容器为内侧已经烤焦的新白橡木桶，
贮存2～6年以上。美国波旁威士忌用经处理的纯净水来调
整威士忌酒的酒精浓度，这是关注调酒用水的重大进步。
1．4日本威士忌
日本威士忌(Japanese Whisky)的仿制酿造始于明治初
期，历经30年，1899年成立乌井商店，1923年日本酒师政考
酿制出第一批威士忌。日本人的聪明在于没有拘泥于英国
威士忌的死板工艺，而是刻意酿造适合东方人口味的威士
忌，并在选用原料上有了重大突破——用水果汁代替一大部
分谷物进行酿制威士忌。1962年日本酒税法修改，新的酒税
法规定威士忌的酿造原料中含有20％以上谷物即可，其余可
完全用水果代替。
现在日本北海道成了日本威士忌最有名的产地，因其低
温适宜的气候、盛产水果而成为日本威士忌的基地。
2讨论
中国目前尚无成型的威士忌，这对于已加入世贸组织的
大国来讲，在酒业方面的竞争力明显削弱，也不利于满足国
人的需求，所以应尽快发展起中国的威士忌。
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