“不时不食”，这句蕴含着深刻的中国饮食哲学的古话出自《论语》，意思是说吃东西要应季应时——饮食也要讲究天人相应。大自然在不同的时节都提供了不同的菜单，吃时鲜的、新鲜的食材，是能够达到身心平衡的美味之道。受中华文化影响极深的日本人也继承了这一观点并将之发扬光大，因此日料非常讲究不时不食，不旬不食，和合之道。日本旬的概念，也是从中国传入的，一年中不同的时间段都有各自成熟的食材，秋冬春夏，各个节气，次第入饌。那么如今正值盛夏，6月の鱼有哪些呢？不如一睹为快。
ヒラマサ（平政）
平政，中文名为黃条鰤，“平”指的是它的体型，相对要比鰤鱼扁平，“政”源于同音的“柾”，意思是木材径切面上的直纹，用来形容黄条鰤体侧的笔直黄色条带。在日本，平政属于高级食用鱼，主要是在寿司店和料理店使用。
平政是暖海性的大型鱼，分布在从世界的温带到亚热带的海域，但是在热带海域几乎没有。在日本的近海，以北海道一带为北限，在日本海侧、太平洋一侧、濑户内海、东海等地区是平政的主要产地。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。平政的捞网渔获量一直都很低，大多数是渔民自己钓到的，其身体油脂丰富，味道浓郁，鲜味强烈，口感亦十分丰腴肥美，可以称为是顶级的食用鱼。
アユ（鮎）
鮎，即香鱼，堪称日本河鱼的代表。日本拥有极其丰富的海产资源，因此基本上很少像中国人一样食用淡水河鱼，但是有一种河鱼却是例外，这种鱼就是香鱼。香鱼只生活在水质干净清澈的河流或湖泊中，被称为是“清流的女王”，对于环境的要求极高，水质略有污染即无法生存。之所以被称为“香鱼”，是因为它不仅不腥，反而带有一种清雅宜人的香气，这种香气被日本人诗意的形容为“西瓜味”或“青瓜味”。
香鱼的肉质细嫩柔软带有一丝甘甜，虽然偶尔也会被用来做刺身、甘露煮、腌渍、杂炊等，但其本身的风味更适宜盐烧。6月正是烤香鱼最好的时节，无需剔除内脏，直接将完整的香鱼以竹签串起，架在炭火上以文火熏烤，直至烤成金黄色，这时鱼肉之清香鲜嫩、盐烤之焦香四溢与内脏之微苦三者之间达到了完美的平衡。可以说，香鱼是日本人夏季饮食中最大的期待，也是日本人心目中独属于夏天的风雅味道。
ビワマス（琵琶鱒）
琵琶鱒是日本第一大淡水湖琵琶湖的固有品种，也是因此而得名。目前产地逐步向枥木县中禅寺湖、神奈川县河口湖等多地移殖。琵琶鱒是地地道道的关西名物，其产量不大，以每年的6-8月为最佳食用期，而为了保护资源，从每年10月1日到11月30日禁止捕捞。
新鲜琵琶鳟最好的吃法就就是刺身，夏季时琵琶鳟油脂丰厚、肉厚骨软，带有一种特有香味，生食异常美味。据说让琵琶湖沿岸的居民对琵琶鱒和金枪鱼制作的刺身进行选择，十有八九会选择琵琶鱒。琵琶鱒亦可用煮、烤、油炸的方式食用，用しゃぶしゃぶ的方式涮一下吃，也是最为提倡的。
スズキ（鱸）
スズキ同鰤鱼一样，也是一种“出世魚”，随着它的成长，在不同的年龄段、乃至不同的地点，人们对它的称呼都各不相同。一般人们称它为“日本真鲈”，由于身体侧线上排列的黑色斑点，又被称为花鲈或七星鲈。日本有一句俗语，春有真鲷夏有真鲈。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。在夏季的时令鱼中，真鲈是最受欢迎的海鱼之一。讲究的吃法叫“スズキの洗い”，这是一道传统却又经典的菜肴——将真鲈剔骨去皮切成薄片，然后放入冰水中浸泡一段时间，洗掉一些脂肪和鲜味物质，可以使肉质紧实，口感也更加清新。上桌后配着酸梅，品尝鲈鱼那清淡而又鲜甜的美味，实在是一种极致的享受。
マゴチ（真鯒）
从初夏到秋天，最美味的几种鱼中，真鯒一定是其中之一。这种鱼肉质细嫩、肉质紧实，腹部有很好的弹性，甚至被称为“夏日的河豚”，是代表性的高级白身鱼，做刺身食用，鱼肉呈现出一种胶质的白色，味道清淡爽口，略微弹牙，非常美妙。真鯒的捕获量很少，几乎在捕捞后都会直接送到专门的日料店，在鱼市场上很少见到。
真鯒刺身
イサキ（伊佐木）
又名鶏魚，因鳞片花纹形似家鸡而得名。体侧有条纹，随着鱼的身体逐渐长大，体长超过30cm时就开始渐渐淡化，不过据说整个过程要花费4年左右。伊佐木几乎通年有售，但从6月-9月的夏天是产卵期。因此，产卵前的初夏，从5月-7月的梅雨季节是最美味的季节。当季的伊佐木鲜度拔群，其肉质雪白通透，脂肪丰盈，肥美甘香,具有柔软的质感，即使是冬季的九绘也要甘拜下风。
伊佐木鱼刺身的口感柔软带弹性，鲜甜味十足却不太浓。
当季的伊佐木鱼寿司也是惊艳之作
还有一种美味的做法即为炙烤，是下酒的佳肴。
マアジ（真鯵）
学名竹荚鱼，日语汉字写作“真鰺”。在日本属于大众化的鱼类，但是产在大分县的关鯵(关鯵)是高级品。竹荚鱼一年四季在市场中都有销售，但它真正的旬是夏季。每年夏季，竹荚鱼就到了最肥美的时候，鱼肉内蕴含着丰富的油脂，无论是做刺身还是寿司料都很合适，口味温和而鲜甜，令人叫绝。这种鱼是日本人生活中最常见的鱼类之一，几乎和鲤鱼、鲫鱼在中国的知名度差不多，料理方法也多种多样。刺身、盐烤、红烧、一夜干、入汁，几乎无所不能，而且味道都相当不错。据说真鯵在日语里之所以读作aji，其语源就是因为“好吃（味がいい）”。
キス（鱚）
所谓鱚，其实就是俗称的沙梭鱼，是江户前顶级食材。其日文假名是キス（kisu），与kiss的发音谐音，因此也被称为“亲吻鱼”，所以说这是一种适合与心爱的人一起享用的鱼哦。鱚鱼通常身体细长柔美，鳞片细小，鱼身略带透明，长相非常讨喜，在日本有“海の女王”、“海の白雪姫”（海中白雪公主）、“海の貴婦人”等美称。从初夏开始直至初秋，是鱚鱼的产卵期，也是它最肥美的世界。鲜度好的鱚鱼肉色雪白有透明感，肉质细腻，清爽鲜美，多以醋渍或搭配海苔的形式食用，使鲜味更集中。
サバ（鯖）
这是一种十分常见的鱼，汉字名称有很多，如「斑葉魚」、「鯖」、「小歯」「狭歯」、「青魚」、「青花魚」等。日本各地都有渔猎，有茨城、千叶、东北三陆地区、静冈和长崎等。其鱼体呈纺锤形，粗壮而微微侧扁，体前端细尖似圆锥形，背部通常呈青黑色或深蓝色。
从春到夏，都是真鯖的最佳赏味时令。自古以来就是大众鱼，既便宜又好吃的鱼的代名词。鲭鱼是出了名的难以保鲜，从出水的那一秒便迅速开始腐败，所以日本有句谚语叫“鯖の生き腐れ”，意思是外表看着很新鲜其实内部已然腐败。早年保鲜技术不发达的时候，常常被做成鱼干和盐腌鲭鱼。值得一提的是，日本人每到年末会给承蒙一年关照的人送些表达谢意的礼物，称之为“お歳暮”，礼物的选择通常是季节感的美食和特产，而盐腌鲭鱼就是最早的岁末礼物。
炙火烤生鲭
食材: 生鲭。炙烤是一道非常讲究火候的，恰到好处的时候口感最好了。鲭鱼肉质比银鳕鱼紧实，很爱这种口感。
鲭鱼刺身
コハダ（小鰭）
小鰭，伴随着成长名称又变换为“小鳍” “中墨” “窝班鰶”“中済”“鮗”。这种鱼越小越讨喜，在日本传统料理界，它还被统称为“光物”。为何要叫“光物”呢？现在的光物都是剥去表皮后再制成寿司，而当时的腌制比较彻底，能够连皮食用。小鱼的皮会反射出微弱的光泽，想必“光物”就是因此得名。小鰭在日料中是最耗费心力的食材之一，需要对鱼身大小、脂含量、盐和醋的腌制时间都有极为精准的把握。
小鰭是一种少见的逆出世鱼，越小的越值钱。小鳍的幼鱼被称为“新子”，意思就是新生的孩子。每年6月，日本最大海鲜市场筑地市场迎来了从滨名湖而来，通称“舞阪新子”的头货。起初只有寥寥数公斤的到货，这时绝对轮不到鱼店去陈列，批发商会带着寿司店“无论如何都想拿到手”的请求，拍下后直接送走。头价一公斤数万日元，有一年甚至炒到了9万日元一公斤。
因为新子体长尚不满5cm，每握一贯寿司需要用到好几条，所以仅仅是新子主料的成本价就轻松超过了1000日元。尽管如此，在人们的常识中，新子依旧属于便宜的寿司主料，因此无法向顾客开出过分的价格。批发商和寿司店都赌上了自己的倔强与面子，明知道会亏钱也一定要卖，这便是初物的世界。而体长在10cm左右的小鳍是寿司最常使用的，价格偏高但可以接受。
トビウオ（飛魚）
只有每年的夏季6-8月，才是品尝飞鱼的时令。飞鱼长相奇特，胸鳍特别发达，如同机翼般又大又长。凭借自己流线型的优美体型，飞鱼能够跃出水面十几米后在空中飞掠。飞鱼的肉质柔嫩清爽，口感很脆，鱼肉紧致有弹性，入口有种淡淡的鲜甜，无需添加任何调味料就很鲜美，做刺身尤其合适。
飞鱼在水下加速，游向水面时，鳍紧贴着流线型身体。一冲破水面就把大鳍张开，尚在水中的尾部快速拍击，从而获得额外推力。等力量足够时，尾部完全出水，于是腾空，以每小时16公里(10哩)的速度滑翔于水面上方几尺处。飞鱼可做连续滑翔，每次落回水中时，尾部又把身体推起来。较强壮的飞鱼一次滑翔可达180公尺(600尺)，连续的滑翔(时间长达43秒)距离可远至400公尺(1,300尺)。看下面的视频，真实感受一下飞鱼独特的飞行本领！
厚切飞鱼刺身。有人认为，厚切才是飞鱼最适合的吃法，因为它的长处也在于油分多，如果切薄了，自然体现不出油分。
マコガレイ（真子鰈）
所谓“夏鲽冬鲆”，鲽鱼是江户前夏季白肉鱼的王者。在日本诸多的白肉鱼当中，鲽鱼一直被视为口感与味道非常高级的白肉鱼。每年六至八月是真子鲽盛产的时期，相比其他同类的鲽鱼，真子鲽的肉质显得更加肥厚一些。在京都人们喜欢将真子鲽作为制作生鱼片的上等食材，新鲜的真子鲽制作成薄切刺身，其肉质洁白通透几乎透明口感富有弹性，搭配上酸橘酱油、辣萝卜泥和芽葱别具一番风味。
キダイ（黄鯛）
黄鲷又称齿鲷、黄加立。黄鲷鱼一般生活在清净的海域,，以海藻类为食，红色的鱼身中微微透出金黄的底色，在日本也叫“連子鯛”。长崎县是黄鲷的主要产地，因为肉质细嫩，味道鲜美而受到欢迎，在日本节庆活动中出现的烤全鱼大部分都是黄鲷。
キジハタ（雉羽太）
雉羽太，学名应为赤点石斑鱼，俗称红斑，鱼体呈红褐色，头、背较深，腹部颜色较淡，头部及体侧密布与瞳孔等大之橙红色斑点。雉羽太的标准日本名为“あこう”，在关西非常有名，夏天的雉羽太薄切刺身几乎可与冬天的河豚相提并论，因此有“冬天的河豚，夏天的あこう”之俗语。鲜活的雉羽太售价不菲，是属于夏天的超高级鱼类。
ハモ（鱧）
鱧，意为海鳗。日本人常吃的鳗鱼有三种：白鳝、河鳗和海鳗，其中最受欢迎的就是海鳗。每到入秋，就到了吃海鳗的时节。它的肉质清爽而细腻，美中不足的是鱼刺又多又细，吃起来很麻烦。日本的料理师为此专门创造出了“刀切”的处理方式，把它起出脊骨，切片后，在鱼身上打细密花刀，夹起一看形如镂空，把细小骨刺造成的干扰降到最低。“刀切”后的海鳗制作刺身，口感极其独特。
アカイサキ（赤斑魚/赤伊佐木）
赤伊佐木主要栖息在本州中部以南的近海岩礁。虽然名字中也有“伊佐木”，但它与真正的伊佐木属于不同的种类。这种鱼雄性和雌性的外观略有不同，雄性的外表更加华丽，而且背鳍上带有黑色斑纹，而雌性的体色虽然同样是粉红色的，但是相比之下就略显朴素了，背鳍上也没有斑纹。
这种鱼由于脂肪不多，在口味上全年都没有什么太大变化，夏天时也可以大量供应。雄性比雌性更加美味，成菜的视觉效果也会更好。如果新鲜度好的话，可以直接制作刺身，像真鲷一样采用松皮造りや的烹饪方法，味道清淡爽口。
シマアジ（縞鯵）
縞鯵，夏季最受欢迎的时令鱼之一。蔡澜曾说过：“吃鱼生，金枪鱼的肚腩Toro固然被认为最贵最肥美的食材，但是太油，多吃会腻，就不比缟鲹那么高级了。”
縞鯵的学名是“黄带拟鯵”，因为身体两侧都有一条纵贯头尾的鲜黄颜色的带子而得名。过去縞鯵是一种非常珍贵的高级鱼，甚至被推崇到“幻之鱼”的地位。二十世纪人工养殖成功后价格遂降低，体长一般40cm左右，超过1米的大型个体被钓鱼迷称作“大神（オオカミ）”。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。其外形与鰤鱼十分相似，不熟悉的人很容易混淆，但是一尝之下，即能比出高低。多数鱼到天寒才肥，缟鲹很特别，天热也有油，是在夏天吃到最高尚的鱼。日本人将之制成生鱼片，脂肪结实、肉质肥嫩、质地纤细、口感顺滑，非常鲜甜，且带有一种特殊的淡淡的干稻草香味，是日式生鱼片中的极品。
アイゴ（藍子）
藍子鱼因身体上普遍布有近似蓝色的深色斑点或斑纹而得名。主要产自日本东北以南的本州、九州、四国沿岸、朝鲜半岛南部到琉球列岛、澳大利亚北部等西太平洋比较温暖的海域沿岸。背鰭、腹鰭、臀鰭等部位的刺骨尖锐有毒，食物以藻类食物为主。
藍子鱼的产卵期是7-8月，此时身体积累了大量的脂肪，因此从夏至秋都很有人气。另外，就这种鱼本身的味道而言，到了冬季肉质会变得结实有弹性，也很美味。
シマイサキ（縞鶏魚、縞伊佐木）
这是栖息于若狭以南的日本海沿岸和太平洋沿岸的盐水区和浅岩礁周围的鱼，但是很少有人专门去捕捞这种鱼，一般都是夹杂在其他鱼类中被捕捞上来。在日本属于是比较便宜的杂鱼。从12月-次年6月，都是縞鶏魚的旬，其味道很清淡，肉质很有弹性，不管是刺身、煮物、盐烤还是油炸都很好吃。
イワシ（鰯）
鰯,即“鱼弱”，沙丁鱼是也。之所以有这种名字，是因为它的确非常容易腐烂，对鲜度要求极高,只有对自己的货源和保鲜很有自信的料理店才有销售。处理后的鱼肉晶莹剔透，味道比秋刀鱼寡淡一些，但体脂稍高，有一种很特别的鲜味~
カツオ（鰹）
“为买新鲣鱼，撂向砧板上，一枚小判金”。远在日本江户时代，新鲜鲣鱼的价格就贵得惊人。如今鲣鱼更有“小金枪鱼”之称，因肉质柔嫩，口感清淡深受人们喜爱。鲣鱼刺身一般是在秸秆的明火中把鲣鱼的外层烟熏烤焦，烤过之后有油脂香气，这样能是味道更有层次。
アオチビキ（青血引）
学名绿短鳍鱼，俗名蓝笛鲷、绿笛鲷、绿短臂鱼。身体细长，呈紡錘形，眼前具一深槽。主要产于長崎県、鹿児島県、沖縄県，入荷量比较稀少，价格较高。其最佳赏味期在每年夏天的6月开始直至秋天，肉色微微带粉，具有适度的纤维感，加热后肉质也不会变硬，口感非常好。
アイナメ（鲇鱼女）
鲇鱼女，在日本关东人们习惯称它为爱鱼女，而在日本关西人们习惯称它为鲇并。它的外观很美丽，有黄色、棕褐、土红等多种颜色，身上还有各种条纹或者斑点，几乎可以作为观赏鱼。同时，鲇鱼女也具有很高的食用价值。它是典型的白身鱼，每年春季是鲇鱼女的最佳时令，此时它油脂丰厚，肉质细腻甘甜，油润爽滑。新鲜的鲇鱼女做刺身食用再合适不过了，可以最大限度的品尝它那清爽甘甜的风味。
カイワリ（高体鲹）
高体鲹和竹筴鱼其实是亲戚，都属于鲹科海水鱼。这种鱼在日本主要栖息于相模湾以南、从岛根县附近到西的日本海、冲绳周边等沿岸水深200m以浅的砂泥底。但捕获量不太稳定，因此市场上的出货量并不太多，主要以当地消费为主。
鹰羽鲷
时令：6月至10月。产地：名古屋、大坂。特色：在众多鲷鱼类中，鹰羽鲷较冷门，价钱中上，只有高级日本料理才有供应；鱼肉弹性有点烟韧，鱼味较淡但鲜甜。最佳吃法：最佳吃法是刺身薄切，盐烧亦可。
鹰羽鲷薄切，入口先尝到带点烟韧弹牙的口感，之后清新鱼味慢慢渗出，吃罢更带淡淡鲜甜。
タチウオ（太刀魚、立魚）
太刀魚即是我们中国的带鱼，因为它的体型细长表皮闪亮形似武士佩戴的太刀，所以在日本人们则称呼它为太刀鱼。太刀魚主要产于大分県、和歌山県、愛媛県、長崎県、徳島県、広島県，虽然在中国白带鱼一年四季都可以见到，不过在日本遵循应季而食的日本人，大多只会在夏季和秋季食用白带鱼，并且在高级的料亭中白带鱼也只有在夏季的菜单中出现。之所以在夏季吃太刀鱼是因为，太刀鱼每年夏季会到洄游到日本海域产卵，这时的太刀鱼体内的油脂最为丰富，肉质细嫩柔软味道和口感最佳，而进入秋天后产卵完毕的太刀魚，虽然也可以大量捕获到，但其味道和口感均不如夏天的太刀魚肥美。
新鲜的太刀魚表面具有细小的鳞片，这些鳞片成银白色并且可以折射光线，因此非常新鲜的白带鱼在灯光下，其表皮会如同丝绸般闪亮发光。这样的太刀魚会优先用来制作刺身，造型非常美观。
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