很多人开始烘焙其实都是从面包开始的别看好像操作挺简单的，其实里面学问可多了
今天总结一下做面包需要注意的点需要的可以先存下哦
📢发酵和发酵温度及湿度
面包有一发和二发，一发节省时间二发好吃，别怀疑就是这么简单的解释。不管从口感和风味都是二发好吃。经过排气松弛再排气会使组织更细腻出来的面包也更柔软。
📍一发28度或室温到两倍大，28度情况下大约50-60分钟，中间松弛也在28度或室温15-20分钟，二发温度夏天在32-35度冬天家里没暖气的设定35-38度，湿度75-80，烤箱发酵发冒热气的水最好。
📍重点：有湿度的面包和没湿度的面包：差很多！不是说一定要买发酵箱，是一发注意密封二发注意湿度。没有发酵箱用烤箱发酵不管你怎么做要保持烤箱门上有一层雾气才算合格。
📍重点二：中间松弛要到位，要在面团放松状态进行下一步，不然它很紧张，烤出来以后相信你也会很紧张
📢打面和出缸温度
蒸馒头包子还需要揉至光滑，那做面包至少要到8成筋才会好吃。8成筋只是加黄油的一个节点。含水低的面团如：贝果、盐面包、碱水之类，最终出缸状态到8成筋就可以，就是厚膜状态。其他小餐包面团或吐司面团要到薄膜，韧而不破才算打好。
📍出缸温度：22-26度为最佳。温度低了增加发酵时间温度高了组织粗糙长不高。
📍重点：出缸温度要比筋度更重要，所以不管用冰水、冰块还是水合，先要把温度控制好。
📢整形和烘烤
做吐司整形杆卷排出大气泡即可，还有拉下来为了更贴合的那个边边，只拉一点点就行，拉多了都是死面。正常力度卷下来就可以，力度均匀。
📍常规烘烤温度参考，根据自己的烤箱调节上下管温度，风炉中心温度减20度。
⭕小餐包60g左右：中心温度190度，烤12分钟左右。参考温度：上180下200
⭕450g吐司（低糖模具）：中心温度180度 ，烤28-30分钟。或中心温度195度，烤25分钟。普通模具延长时间，5分钟起步。参考温度：上160下195 28-30分钟 上170下220（层炉温度） 25分钟
⭕250g吐司（低糖模具）：中心温度180度烤20分钟。中心温度195度烤18分钟。参考温度：上160下195 20分钟 上170下220（层炉温度） 18分钟
本站仅提供存储服务，所有内容均由用户发布，如发现有害或侵权内容，请
点击举报。
