（央视财经《回家吃饭》）夏天是吃大排档的好时节，烤鱼、小龙虾、撸串，再配上一瓶冰啤酒……即便烈日炎炎，心里也爽快十足！
虽然现在天气还很热，但立秋已到，饭团们快抓住夏天的尾巴，学学如何在家做出大排档的特色美味！
厨房达人徐冲，2005年就在北京著名的大排档一条街簋街开了第一家烤鱼店。徐冲本人更是来自烤鱼的“老家”重庆，今天他为央视财经《回家吃饭》的观众带来秘制烤鱼，味道绝对够正宗！
[page]做鱼怕腥，如此处理不担心：
1.制作烤鱼可以选择草鱼、清江鱼、黑鱼、江团，江里的淡水鱼都可以；
2.处理草鱼时，记得要去掉鱼牙，能减少腥味。
要想入味切花刀，外形完整更美观：
在有鱼骨的一侧花刀应该打深一些密一些，另一侧无鱼骨处打浅花刀，如此便于两侧成熟度相同，切形状更完整。
秘制烤鱼好滋味全靠这几步：
[page]1.锅内加入菜籽油，高油温时倒入糍粑辣椒、豆瓣酱、姜末翻炒，接着下入桂皮、白蔻、草果、香叶、八角、山奈、花椒、陈皮、西洋参，小火慢熬煮至汤色变金黄即可！
2.开始炒制底料的油温一定要高，测试油温时放入一片姜片，姜片快速变成焦黄色油温正好；
3.熬完烤鱼底料后，要在油中浸一段时间，凉透后再放罐子中密封，如此能最大保留底料的香味不散；
4.底料中倒入大量啤酒，去腥的同时还能增加麦香味~
香气四溢，辣而不燥，鱼皮焦香，鱼肉鲜嫩，配上米饭吃不够！
除了烤鱼，大排档中吃不够的还有小龙虾！今天特级厨师夏天，就在央视财经《回家吃饭》录制现场带来了一款新产品——小蓝龙虾！
小蓝龙虾来自遥远的澳洲，虽然比我们常吃的小龙虾每斤贵上10元，但其口感和肉质的紧实度，绝对是物超所值~再配上夏大厨的醉糟卤，那简直让人欲罢不能！
[page]不用一滴油就能做好的小龙虾，自有秘方来撑道。
“灼”的烹饪之道：
灼是以煮滚的水或汤，将生的像海鲜水产为主、有较重的腥的食物烫熟。水中放姜、葱、黄酒等去腥，可以突出食材的清鲜。
“冰”的烹饪之方：
将虾焯水后，立即放入冰水中，可以使其口感更脆嫩。
大厨版独家糟卤汁秘方：
1斤酒糟+4斤黄酒+葱姜+糖桂花+盐+冰糖，平时在家中做糟卤汁，也可以在超市买的黄酒或糟卤替代更方便。
央视财经《回家吃饭》的干货当然不止这些，小二还为您总结了如何两步清理小龙虾，细细看，学好咯。
巧去龙虾虾线：
提前将红螯螯虾冷冻片刻，使其受冻僵硬，抓住中间的尾巴，慢慢扯出虾线，如此能保持龙虾的完整。
一把剪刀去虾腮：
用剪刀尖将虾腮挑出、剪掉，这样可以去除泥沙。
簋街第一家烤鱼、完全不用油的小龙虾，足不出户，在家就能吃到大排档里的明星美食，简直太幸福啦！
[page]秘制烤鱼
食材：草鱼 青笋 彩椒 蒜 姜 葱 小米辣 洋葱 糍粑辣椒 豆瓣酱 桂皮 白蔻 草果香叶 八角 山奈 花椒 陈皮 西洋参 孜然粉 辣椒面 花生碎 白芝麻 盐 啤酒 料酒 原味鲜 菜籽油
做法：
1. 草鱼处理干净，打花刀，用盐、料酒、姜汁、洋葱丁、葱段腌制20分钟；
2. 锅内放菜籽油，倒糍粑辣椒、豆瓣酱、姜末，再放桂皮、白蔻、草果、香叶、八角、山奈、花椒、陈皮、西洋参，熬煮至汤色变金黄；
3. 将底料浸在油中一段时间，再放蒜、小米椒末、啤酒翻炒均匀；
4. 将腌制好的鱼放入烤箱中，上下面火均为220度，烤制12分钟左右即可；
5. 烤好的鱼淋入孜然粉、辣椒面、原味鲜、青笋、洋葱、彩椒；
6. 再淋入熬好的汤汁、花生碎、白芝麻，加热成熟即可。
醉糟红螯螯虾
食材：红螯螯虾 葱 姜 蒜 香葱 香菜 白兰地 花椒 八角 陈皮 香叶 干辣椒 黄酒 糟卤汁白酒 酱油 蚝油 糖桂花 蜂蜜 冰糖 盐
做法：
1. 将红螯螯虾洗净，去除虾线、虾腮；
2. 锅中烧开水，放香葱节、葱段、姜片、白兰地，水开后放红螯螯虾灼熟，捞出迅速放入冰水中；
3. 将花椒、八角、陈皮、香叶、干辣椒，倒入热锅中小火煸香，再倒入黄酒、糟卤汁、盐、白酒、白兰地调味；
4. 关火加姜片、冰糖、香菜节、香葱节、酱油调制，盛出放入冰箱中；
5. 等糟卤汁变凉后，放蚝油、糖桂花、蜂蜜、蒜片搅匀，再将蓝龙虾放入卤汁中，浸泡2小时，即可食用。
今晚18：30分央视财经频道，《回家吃饭》一定要看啊！
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