麻辣昋锅实用版（附秘制昋锅酱及香锅油配
方）
A、荤料
明虾、螃蟹、鱿鱼、鳝鱼、牛蛙、午餐肉、
鸭血、鸭肠、五花肉、腊肉、牛肉、毛肚
百叶、牛肚、脆皮肠、肉丸、鱼丸、贡丸等
根据时令、价格、地域等因素自由搭配。
B、素料
士豆、莴笋、竹笋、莲藕、丝瓜、花菜、香
菇、杏鲍菇、金针菇、木耳、腐竹、魔芋
豆皮、豆干、宽粉、年糕、面筋等根据时
令、价格、地域等因素自由搭配。
调料（以所选原料800克计
秘制麻辣香锅酱50克，香锅油150克，花
椒10克，干灯笼椒10克，蒜仔10粒，葱节、
姜片各10克，鸡粉10克，盐5克，白糖5克，
高汤40克，花生碎、芝麻、香菜各适量。
调料（以所选原料800克计）
秘制麻辣香锅酱50克，香锅油150克，花
椒10克，干灯笼椒10克，蒜仔10粒，葱节、
姜片各10克，鸡粉10克，盐5克，白糖5克
高汤40克，花生碎、芝麻、香菜各适量。
秘制香锅酱：
1、菜子油10干克，色拉油5千克，郫县豆瓣
酱3千克，泡椒酱1干克，糍粑辣椒2干克，老
干妈香辣酱2瓶，鹍城香辣酱4瓶，十三香3小
盒，孜然粉200克，胡椒粉50克，花椒粉150
克，辣妹子酱5瓶。2、菜子油、色拉油放入
锅内，烧至三成热时，放入剩余的原料，小
火炒至出香，取出。
香锅油制作方法
色拉油10千克放入锅内，烧至三成热时，下
入豆瓣酱3干克，泡椒酱1干克，芫荽籽、姜
粒各250克，圆葱块500克，芫荽梗、辣椒
粉、香料粉（八角、干菘、白豆寇各50克
桂皮20克，小茴香30克磨成粉）各200克
小火熬至出香，过滤取油。
麻辣香锅实用版（附秘制香锅酱及香锅油配
方）
制作方法：
（1）将各种原料改刀，经过初加工处理后
摆在展示柜或台面上供顾客自主选择（注：
改刀以美观及易于入味为原则，如虾要剪去
虾枪和须，开背去虾线，鱿鱼剞花刀，鳝鱼
切片，肉类切片，土豆切条，藕切片，蘑菇
撕片等）。
（2）锅烧开水，青花椒与干灯笼椒入锅中焯
水，捞出沥水备用。
（3）将顾客所选各种原料，根据其特性分别
入油锅中炸制或入沸水锅中汆水，然后捞出
沥油或沥水待用。（注：根据原料的烹饪要
求分别选择过油、滑油、永水手法，如虾要
炸熟并复炸，使外皮酥脆，牛蛙滑油使之鲜
嫩，土豆、莲藕永水时间要略长于其他脆嫩
蔬菜等）。
（4）净锅上火烧热，放色拉油20克，放蒜
仔、葱节、姜片煸炒，然后放入70克香锅
油，下入青红花椒、干灯笼椒、香锅酱炒
香，再下入处理好的原料炒均，下入高汤
加盐、鸡粉、白糖调味，浇入剩余80克香锅
油，大火翻炒均匀，起锅盛入盛器中，撒入
花生碎、芝麻，放香菜点缀即可。
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