《食品研究与开发》杂志在2009年第30卷第7期刊载了《花青素对人类健康影响的研究进展及其前景》，文中大量实验及数据论证了花青素对人类健康的积极作用。
影响生理活性功能
植物体内花青素是为人们熟知的生物类黄酮物质，其最主要的生理活性功能是自由基清除能力和抗氧化能力；研究证明花青素是当今人类发现最有效的抗氧化剂,也是最强效的自由基清除剂，花青素的抗氧化性能比 VE高 50 倍，比 VC高 20 倍。 它对人体的生物有效性是百分之百，服用后 20 min 就能在血液中检测到。同时有研究表明， 花青素其他活性机理对人体健康也有益处，花色苷和生物类黄酮中富含花青素的混合物,在预防 DNA 裂解、 雌激素活性、酶抑制、促进生产因子等调节免疫反应方面，以及在抗炎活性,脂质过氧化作用,减少毛细血管渗透性和脆性,加固细胞膜等方面都具有一定功能。 花青素单分子化学结构(位置、数量、 替换类型) 在一定程度上影响花青素的生物活性。 目前，有关花青素报道文献中对糖基化花青素和糖苷配基在生物利用率与生物活性的作用上存在一些争论。 通常认为仅糖苷配基可进入人体循环系统,现亦证明有糖基化花青素在人体吸收与代谢；在人体和老鼠体内, 转化的糖和糖苷配基的形态是决定花青素吸收与代谢的重要因素。
[服用花青素20分钟后即可在血液中检测到]
替代药用功能
作为药用替代物，世界民间医学已普遍接受花青素功效；事实上，花青素与人类健康有着广泛的关系。芙蓉藻类植物上的花青素有用于治疗肝功能异常与高血压疾病的报道，越橘的花青素有用于治疗视觉障碍、微生物感染、腹泻和其他健康紊乱症的报道，紫肉甘薯的花青素能显著增强肝功能的报道。 长期以来混合花青素可用在治疗目的上以及被流行病学支持，但分离出来的花青素则不同，其一些药理特性近几年才在体外、体内或临床试验基础上被证实。 在有些报道中，用于维护人体健康的花青素与其他植物化学物质的确切作用没有被完全区分; 也有报道认为花青素在混合物中活动时，其活性得以加强。
[花青素的药理特性在体内、体外或临床被证实]
改善视力功能
花青素具有改善动物和人的视力功能，同时在提高整体视觉和夜视上也有一定功效。 如黑醋粟和越桔的花青素对人体夜视适应有很大改善。 有报道认为， 来自黑醋粟的 3 种花青素组分能刺激视网膜色素再生（一定位于眼晴视网膜 G 蛋白偶联受体），并加快矢车菊素-3-芸香糖苷中间体再生的形成。这些研究都显示，视网膜色素再生的增强为花青素提高视觉灵敏度的主要理事之一。
[花青素能够提高视觉，改善夜视能力]
提高抗突变功能
在体内外试验中，花青素都显现出降低癌细胞增殖能力和抑制肿瘤形成的功能。花青素影响癌变进程的能力可能与其有效抗氧化能力以及对环氧化酶的抑制等多种机理有关，Hou 等发现花青素通过阻塞有活性的分裂素蛋白致活酶路径来抑制肿瘤发生，该报道提供了花青素具抗癌功能分子基础的第一份证据。 Yomshmoto 等评价了 4 种紫甘薯块根花青素提取物的抗突变活性， 发现可有效抑制突变作用。 有研究表明，有一定花青素浓度的提取物能有效预防不同阶段癌变发生，但花青素的个体作用并不确定 ，部分原因是与其它酚类物质等稳定成分分离后进行生物测定，花青素太容易降解。
[花青素具有抗癌功能]
预防心血管等疾病功能
花青素具有预防心血管疾病的功能，与其具有氧化应激的保护作用有很大关系。由于血管内皮细胞功能障碍与血管病的发生有关，有试验表明，4 种从接骨木分离出的花青素能进入内皮细胞的血浆与胞质起氧化应激的保护作用。 无论矢车菊素，还是锦葵色素或飞燕草色素，在老鼠动脉中具有依赖性内皮舒张功能，与红酒中多酚具有类似的药理功能。 在老鼠试验中，喂养纯花青素或接骨木与黑醋栗中富含花青素的提取物，很难检测出对肝脏中胆固醇或脂肪酸水平的影响，但它们具有 VE的功能。 越桔的花青素粗提取物经口服或注射体内能减少毛细血管通透性。 在与心血管损伤相关的其他研究中，花青素的功能与其它植物类黄酮提取物的功能尚未完全区分; 但葡萄酒或葡萄汁可预防心脏病就与花青素产品具有减轻炎症、增强毛细血管强度和通透性、抑制血小板生成和提高一氧化氮(NO)释放等功能有很大关系。 同样，具高浓度花青素的黑醋栗提取物能引起老鼠体外动脉环依赖性内皮舒张功能障碍。 当对老鼠进行氧化损伤易感性预处理，然后喂食花青素提取物，导致脂质过氧化反应指数与 DNA 损伤指数大幅降低， 而喂食这些含有矢车菊素、天竺葵素、牵牛花色素、芍药色素、飞燕草色素、锦葵色素等 3-葡糖苷形式存在的混合物的提取物，其血浆抗氧化能力也有所增加。
[花青素能够增强毛细血管强度和通透性]
预防肥胖和糖尿病等功能
Tsuda 等将含有花青素的紫玉米与高脂肪的食品一起喂养老鼠，能有效的抑制体重增加和脂肪组织的增长。当给老鼠喂食分离出来的花青素时，由高脂肪食物引起的高血糖、高胰岛素血症和高瘦素血症等典型症状就不会发生。 该试验表明， 花青素作为功能食品成分，有助于预防肥胖和糖尿病。
[花青素能够有效抑制体重增加]
预防衰老等功能
花青素还被认为具有调节认知和运动能力，加强记忆，并可预防与年龄相关的神经功能衰退的功能。Cho 等将紫甘薯的花青素进行分离纯化， 通过用酒精处理过的老鼠来作被动回避试验评定，发现能增强其认知能力，也能有效地抑制老鼠脑组织中脂质过氧化反应。通过喂食高含量花青素的蓝莓粗提取物，发现附加蓝莓的食物能有效改变与年龄相关的各种神经和行为参数(记忆和运动功能)的不足。 他们进一步调查显示，花青素(尤其是矢车菊素素-3-结骨木二糖甙-5-葡萄糖苷和矢车菊素-3、5-二葡萄糖苷) 在与预防动脉硬化、神经紊乱有关的内皮细胞中有很高的生物利用率。
[花青素可预防与年龄相关的神经功能衰退]
具酶生物效应功能
花青素对老鼠胸膜炎具有多种预防作用，并能减轻炎症发生。花青素处理也能下调涉及肺炎症的酶表达。 总的来说 ，花青素的抗微生物活性已被确定，其中包括对黄曲霉毒素生物合成的抑制。 近年有许多证明花青素对糖尿病和胰腺疾病有功效的报道，同时花青素也引起许多包括防止生成自由基，降低脂质过氧化，减少胰腺肿胀、降低尿液中血糖浓度及血清等对身体有益的生物效应。
[花青素对肺炎等症具有预防作用]
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