食色性也。
有一个地方的“色”闻名天下。
但它的“食”，被大大低估了。
东莞。
《风味人间》刚结束，《寻味东莞》就来了。
背后大脑？
陈晓卿。
名字即质量。
这是他离开央视，组建稻来传媒后的首部作品。
镜头，投向了想也想不到的东莞。
历时两年，陈晓卿团队走（吃）遍东莞各大“窝藏”美食的角落。
光是第一集《得天独厚》，就让人见识到从未见过的传奇。
可全是ISO国际认证服务！
美食最美不过四个字：“得天独厚”。
01
粽子
来来来，第一个迎面走来的佳丽，是端午节特色。
粽子。
各地粽子都有各地卖点。
甜or咸，都让大半个中国吵起来。
但。
如果你在东莞。
恐怕你得打起来。
因为这里足足有二十多种风格迥异的粽子。
各个镇都有自己的拿手好粽。
随手几例——
盛产香蕉的麻涌镇。
人们会就地取材。
用蕉叶包裹上馅料，做出蕉叶粽。
蕉叶的植物清香渗入馅料后，让粽子透出一种蕉叶的味道。
而水乡道滘镇，习惯用莞草包裹粽子。
大家将其命名为裹蒸粽。
裹蒸粽的馅料可甜可咸。
你可以加点绿豆、加点蛋黄、加点五花腩肉。
脱皮的绿豆，口感沙软绵密；咸蛋黄，持久厚重的咸鲜；五花腩肉裹满五香粉，油脂丰沛。
各种馅料各司其职。
一次过满足你三个愿望。
不过，这些粽子都没法跟东莞虎门镇一种特色粽子相比——
林旁粽。
林旁是什么？
它长这样——
厚实的叶片，边缘长着利刺。
除掉利刺后，这种植物可以给阿姨们玩手工劳作，做成各种手办。
《风味实验室》陈晓卿就手舞足蹈地介绍过。
林旁可观开玩，可包粽子。
用林旁叶编织成的菜篮、鱼篓，再塞进糯米，香菇，猪肉等等组成的馅料。
光造型就有八种。
每一种造型都饱含祝福。
好东西当然不容易。
做这种粽子，太麻烦。
除了要编织形态各异的外观，还得用明柴火蒸煮七八个小时。
不就吃个粽子吗？
这可是林旁粽。
煮这么久，是让林旁叶入味。
为的是让天然的林旁叶有芳香成分，渗入粽子，增添浓郁的稻谷芬芳。
Sir曾吃过。
卸开叶子，一股香味弥散空中。
咀嚼时，唇齿饱满。
吞咽后，不觉肥腻只感清透。
高。
实在是高。
02
荔枝
夏天。
怎么少得了吃荔枝。
荔枝生长需要丰沛的雨水。
作为“荔枝之乡”的东莞，有着得天独厚的优势。
蔡澜曾撰文谈东莞长安镇的荔枝，他说道：
剥一粒吃，即使桂味也皮薄肉厚核小，糯米糍更佳，最难得的是无渣。
东莞荔枝，真好。
跟粽子一样，东莞的荔枝品种也是令人目不暇接——
糯米糍、桂味、妃子笑、三月红、黑叶、唐夏红、冰荔、红绣球、无核荔枝、状元红.......
足足八十多种。
这里以桂味为例。
怎么从外观上辨别桂味？
外壳其实凹凸明显。核心肉厚，天然糖分高。
最最紧要。
剥开后，有着绵长的桂花香气。
挤一挤，还有水忍不住射出来。
吃荔枝有个诀窍。
离开枝头，荔枝的风味会逐渐散失。
因此，最好的荔枝，应该是在果树下享用。
可惜。
这一切不属于果农。
人家可忙了，毕竟这一年的收入都靠这个月的采摘。
于是，种种把荔枝保鲜的做法，属于各路大厨。
以下荔枝吃法你绝对没听过。
比如。
先将荔枝过“冷河”。
剁碎，搅拌沙拉酱，涂抹于蔬菜。
最后，盖上一片烧鸭皮。
……
一道荔枝片皮鸭就这么诞生！！！
神奇在哪？
神奇在一口下去，两种迥然不同的口感。
清凉于炙热，海水与火焰。
荔枝的可塑性可不止如此。
如果你喜欢，还可以拿荔枝炒琥珀核桃和芦笋丁，整出一道色彩缤纷，刺激食欲的荔枝琥珀核桃芦笋丁。
还不够冰凉。
那就做成果冻吧——荔枝果冻。
Q弹之余。
什么叫透心凉？！
在东莞，没有一颗荔枝可以被浪费。
03
大豆
吃完以上这几道菜，口渴？
来杯豆浆？
凌晨三点多，黄伯就在熬制豆浆。
全程手动，只为磨一碗好豆浆。
首先去除纤维较粗的黄豆表皮。
脱皮研制，为的是让豆浆更加细腻，和更适宜长时间熬煮。
还要不停控制火力在八十度左右，避免沸腾。
活用风扇，加快表面冷却。
最后，将刚成型的豆皮与豆浆迅速盛入碗中。
这，就是腐皮豆浆。
腐皮豆浆的口感黏糯嫩滑，略带胶质。
这种手工作坊的口感、是流水线生产的机器调配不出来的。
而黄伯之所以起早贪黑，除了制作豆浆，还有腐竹。
广东人爱腐竹，腐竹的发音类似“富足”，是个吉祥的兆头。
东莞从清朝就开始制作腐竹，手工腐竹作坊达几百家。
但如今只有黄伯等几个人还在坚持手工制作。
广东猛烈的太阳，只需要两天，腐竹就会脱水定型。
你一定要试试东莞腐竹。
遇水后柔软松嫩。
简单搅拌，这是凉拌腐竹。
与鸡蛋、红枣熬煮，这是腐竹糖水。
但说到东莞特有，偏爱腐竹烧鱼。
腐竹烧鱼，腐竹筋道，鱼肉鲜肉，东莞菜的一大就是外表朴素，搭配精妙。
这就像黄伯的手作坊。
简朴不简单。
为什么坚持下去。
就是这一刻。
04
青蟹
端午之后，东莞就会进入漫长的酷夏。
而水下，一种食物开始蠢蠢欲动——
青蟹。
青蟹在东莞在一年四季都能吃到。
但懂行的人心里清楚。
不同季节，它有不同风味。
冬春季节，雌性青蟹还未成年，这个时候适合清蒸奄仔蟹，淡雅清甜。
或者简单配料，在密封瓦煲中焗烤，做成幼嫩鲜美的油焗奄仔蟹。
看起来很美味？
跟夏季膏蟹不能比。
膏蟹是成年的雌性。
瞧瞧这橙黄色蟹膏。
蛋黄之上多了什么？
一圈橙黄色！
致密紧实，浓郁内敛。
煲仔饭可以。
煲的过程中，蟹膏漫出来，渗入米饭的肌理，每一粒米都残存着蟹黄的蟹香。
瓷羹搅动这滚烫的米饭，每一粒米都能被膏蟹包裹。
一口下去。
这就满足了？
吃蟹，东莞人有更高级的追求。
他们等着一些雌性青蟹“变身”。
在六月到八月，有些雌性青蟹通体逐渐会呈现油润的金黄色。
人称黄油蟹。
黄油蟹可不是经常能吃到，平均一千只青蟹，才有一只能蜕变成黄油蟹。
绝对青蟹极品。
来之不易，烹调当然得加倍小心。
先将黄油蟹过冰水。
再放蒸笼清蒸，避免肢体破裂，黄油溢出。
这时，金黄色汁液与蟹肉浑然一体，呈现出绵密的颗粒感。
每一只你能吃到的黄油蟹，都是大自然的馈赠：
要享受一直黄油蟹的美味
需要一方风土的精细缔造
与独得天时的机缘巧合
一方水土养一方人。
很高兴。
《舌尖》对于人、食物、大自然的人文关怀延续到了《寻味东莞》。
这种延续既在于食物，也在于那些执着于食物本味风土的人。
“食色性也”，这食与色，食既不是食物，色也不是色相。
其实是人对美好事物的追寻。
美好在于你求之不得。
但美好也在于那些不起眼，等你失去才知道珍贵的普通。
仅仅从食物。
这就是美好离我们最近的距离。
不需要任何唤醒，也不必须计较任何价格高低，仅仅一口当初的味道，就能让你从动物凶猛的野兽，退回到热爱生活的普通人。
做一个普通人。
挺好。
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