餐饮行业中,各种香料的运用非常频繁,一个经典的配方可能就需要十几种甚至几十种香料配制而成,然而最常用的香料有哪些,这些香料又分别有什么作用呢,下面15年专注小吃餐饮培训加盟的味顶记老师就逐一来为您介绍一下:
八角又称茴香、八角茴香、大料和大茴香。是八角树的果实,学名叫八角茴香,八角在日常调味中常用于如炖、煮、腌、卤、泡等,也可直接加工成五香调味粉,主要作用在于提升浓郁的香气,在素菜的使用主要在汤里体现荤菜香味
花椒气味芳香,花椒有去腥增香的作用
麻椒,麻椒在饮食中的作用多见于增加麻的口感
当归有补血活血,调经止痛,润肠通便之功效,在饮食中常见的高汤、鸽子汤等会加入当归
草果,草果在饮食中主要的作用在于去腥增加清香,这个东西不宜放多
香砂又名川砂仁,用于烹调有增浓、增厚复合香味,压异之效
白芷药性:辛,温;归肺、胃、大肠经,白芷用于调料还是在于去腥
甘草,甘草常用于卤菜,用量不宜多,有点回甜的作用
桂皮,又称肉桂、官桂或香桂,桂皮的主要作用在于是菜肴香气馥郁,使肉类菜肴祛腥解腻。从形态大小上有胖的桂皮和瘦的桂皮
香叶,又称甜月桂、月桂冠,香叶其实主要是增加香气,是菜肴的香气和口感浓郁
小茴香,小茴香的主要作用是去除肉类卤品的臭气,增加香气
肉豆蔻,肉豆蔻也常叫肉蔻,常用的一种大料,性辛、苦,常用于配制卤汤、腌制食品或炖制肉类,有去异味、增香辛的作用
白豆蔻,常叫它白寇,气味芳香,有与砂仁相似的化湿行气、温中止呕的功用,常用于料油、底料中
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