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岐山农家醋的酿制方法
岐山农家醋的酿制方法
凤鸣岐山”乃周王朝发祥之地,文明肇基之乡,酿醋工艺源远流长。周原自然条件得天独厚,岐山人家家酿醋已有几千年历史。按现代生物科学理论,西岐大地野生自然醋酸菌群深厚、活跃、自然条件及水质、气候得天独厚,是酿造优质食醋的最佳环境。
岐山农家醋是完全纯手工、纯粮食,用“土”法酿制面成的,其主要特点是味醇、脂香浓郁、酸中带香,口感柔和。岐山农家醋一般选用上好大麦、小麦、高梁等纯粮作物,经过筛选、淘洗、粉碎、制麯、发酵,陈酿、出醋等多重工序精心酿制而成。在岐山农家,家家妇女都是酿醋的高手(酿醋主要是妇女),岐山哨子面好吃的核心是“岐山农家醋”,没有上好的“岐山农家醋”,哨了肉和哨子面的味道就差远了。
岐山农家醋酿制有两个重要阶段,一是制麯过程,二是发酵过程。由于酿醋跟气候有关,一年只有两个时期可以酿醋,一是伏季,一个是春季,以伏季酿醋为最佳时期。一般家庭每年只在伏季酿一次醋,家中有大事(指红白事、满月、过寿等)时,才酿两次醋,但制麯只在伏季进行。
制麯时,选择入伏以后,先用农家玉米面作的酵头,加麦面发酵制成酵子,再加入经过筛选、淘洗、粉碎过的大麦颗粒搅拌均匀,然后用固定的模子,用手工方法压制成坯子(有点像以前农家盖房时用的土坯),放进用麦草和麦皮粒(当地人音读yi zi)围成的方格中,每个麯坯之间也要夹上麦草和麦皮粒,上面用布口袋盖起来,每隔3、4天还要上下翻一下,等大约30天麯坯彻底干燥后,可以用报纸包起存放起来。
需要酿醋时,先将制好的干燥的麯坯用刀劈成小块(干麯虽轻但很硬),加入粉碎好的大麦、小麦、高粱等粮食作物,在围席(一种用竹子编的开口很大的框,直径有1米8,深40公分,当地人音读pu lan)中搅拌均匀,盖上口袋,周围用保温的麦草和麦皮粒等围起来,开始发酵,这个过程(当地人叫拌醋)非常重要,特别要注意其温度,不能太凉,也不能太热,以手摸上去温温为最好,发酵过程大约需要两个星期左右,直接尝其味,感觉醋味可以了,就可以淋醋(出醋)了。
淋醋时,先将发酵好的醋酵子放进醋缸(跟酒缸差不多,底下有小孔,用高粱杆塞住),加上水,再捂1-2天,就可以拔开塞子出醋了,出完一缸,再出下一缸,直至全部出完。每缸第一次出的醋叫头遍醋,这种醋色正,味醇,为上等醋,外边卖的叫特等醋;第二次加水,淋出来的醋叫二遍醋,味比头遍醋要差些,卖的叫一等醋;第三次加水淋出来的醋味要差些,当地人叫之为淡醋,只是平时吃饭时用。
出完醋味醋酵子称之为醋糟,将醋糟倒入盆中,加清水,用手将其中的面汽用手握出来,叫握醋糟粉。将握出来醋糟粉静置一夜后,倒掉上面的清水,加入面粉,调成面糊糊,摊薄,上笼蒸熟,即为醋粉,醋粉就是这么来的。
为头遍醋色深,味醇,是制作哨子肉、哨子面和凉拌菜的的最佳调味品。由于是纯粮食酵造,因此岐山农家醋静置一段一时间后,底部会出白色面粉状的沉淀,这是正常的,也是农家好醋的标志。好的岐山农家醋色深,味醇,在放置的过程中,颜色一直不变,放一年都不会坏,而差一些的醋则在夏季颜色变浅,呈淡红色,口味也要差很多。
近几年来,随着岐山民俗村的发展,原来一些民家作坊也逐步发展壮大起来成了一个个岐山醋加工厂,由于采用新的工艺,可经一处四季生产醋,虽说口感较农家醋差些,但对外地卖岐山哨子面的店铺来说,也是不错的调味品。真正的岐山农家醋是外边买不到的,因为数量有限,酿制工序复杂,好醋(头遍醋)则更少。
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