西府名吃——蒸面皮的做法

 

    在西府的小吃摊上，最多的就是面皮（也叫凉皮，在其他地方也有叫酿皮的。）了，在各种级别的酒店小吃系列中，最常见的也是面皮，它是最受西府人喜爱的小吃。西府人吃面皮除过一般调料外，最重视的就是油泼辣子了，没有上好的油泼辣子，面皮几乎吃不出味。记得有一年我给学生讲仿句练习题时有这么一道题要求学生仿写：“没有一本书的家，是没有一朵花的花园。”有个学生这样仿写：“没有一本书的家，是没有一点油泼辣子的面皮。”惹得教室里哄堂大笑。虽然那个学生的仿写不雅，但他很准确的表达出了西府人吃面皮时对油泼辣子的喜爱程度。西府的面皮有蒸面皮和擀面皮，擀面皮的制作过程更为复杂，除过做面皮生意的，一般家庭很少做。下面给大家介绍的就是西府蒸面皮的做法。

原料：

面粉、黄瓜、豆芽、辣椒粉、大蒜、植物油、食盐、红醋、花椒粉（五香粉）、芝麻、鸡精。

特殊工具：

蒸面皮专用的铁皮箩（如果没有可以用平底的不锈钢盆子代替），如下图。

做法：

1、面粉加水和好面，软硬适中即可，揉光，醒一会儿。

2、揉好的面放入盆中，加凉水，用手揉压，洗出面水，注意不要任意搓揉，那样容易将面洗散。洗到面水浓度比较大的时候，倒进另一个更大的盆中，再加入清水，反复这样揉洗，直到洗出的面水比较清澈为止。注意这个放面水的盆放好地方不要移动，以便面水沉淀。

3、洗完面水剩下的面团就是面筋了，是小麦蛋白质，倒掉水后把它留在盆中或者盘中即可，他就是用来蒸面筋的原料了。洗好的面水沉淀4—6小时后，把上面澄出的水倒掉，下面沉淀的小麦淀粉搅匀成稀稠适宜的面水，它就是用来蒸面皮的原料了。面水的稀稠可以用筷子撩起来看，如果能够比较利索的掉下去，就刚好。可以在先倒出澄出的水的时候，多倒出一些，等面水搅匀后，如果发现比较稠，可以把倒出的水往进加一些，再搅匀。

4、在铁皮箩的底部均匀的涂一层植物油，然后舀入适量的面水轻轻摇动，使面水均匀布满箩底。然后将箩放进水烧开了的锅中加盖蒸至水再次沸腾后，再蒸三分钟左右即可。

 

5、打开锅盖，取出箩，晾一会儿后，轻轻从箩中揭下面皮就好了。一般用两个箩交替蒸，直到洗出的面水蒸完。

6、蒸面筋。将洗面水剩下的面团放进箩中蒸熟，或者放进开水中煮熟，我更喜欢蒸熟的，风眼比较大，感觉更好吃。

           7、将黄瓜洗净切成丝，豆芽洗净煮熟。

           8、大蒜剥皮，洗净后，捣成蒜泥，用烧热的植物油浇泼搅匀。

 

           9、油泼辣子。将辣椒粉放入盛放油泼辣子的盒中或者小碗中，加进五香粉（花椒粉）和芝麻，用烧热的植物油浇泼在上面，立即用勺子搅匀。可以一次多做一些，不光吃面皮时用它，吃面条甚至夹馍的时候都会用到。

 

吃法：

将面皮切成条，面筋切成片，加进切好的黄瓜丝、煮熟的豆芽，再加调料：食盐、鸡精、红醋、油泼蒜泥、油泼辣子，搅拌均匀。