忽如一夜春风来，千店万店奶茶开。小时候每年销售的杯数连起来可绕地球1圈增加到3圈的香飘飘在2017年底登陆A股。也是这一年，上海的喜茶排队成长龙，把奶茶捧成了朋友圈网红新贵，引得身边不少小伙伴搓搓手、跺跺脚，想去开奶茶店。
“奶茶第一股” 香飘飘， 自2005年成立以来，一直主打杯装奶茶，其品牌市占率多年稳居市场第一，并且在2016年达到59.5%。这几年，公司开始积极开拓液体奶茶项目，在2017年推出了“MECO”牛乳茶和“兰芳园”丝袜奶茶两款液体奶茶产品，并启动募投项目重点打造液体奶茶生产线。
香飘飘的液体奶茶启动得要比统一、康师傅、娃哈哈这些品牌迟一些。香飘飘董事长蒋建琪早前对媒体说，这些品牌可能不是香飘飘真正的竞争对手，真正的对手可能是街边那些奶茶店。
消费升级把VC们的注意力吸引到了街边奶茶上。2009年，香飘飘拒绝了达晨创投、IDG们的橄榄枝；2016年，IDG联合知名投资人何伯权给喜茶投了1亿元。研究人士们称，快消奶茶经历过袋装固态、杯装冲泡、瓶装液态，门店式现调奶茶应着消费升级的趋势越来越引人注意。2017年上半年，兴业、招商、中信3家券商分别从这些网红奶茶们着眼观察了零售和社服行业。但是，这一热度在2017年下半年有所放缓。
根据咖门联合美团点评研究院公开发布的《2017年中国饮品生态发展报告》，2017年全年，饮品店开店18万家，闭店18万家，其中，全国咖啡店开店3.1万家，闭店5.8万家；奶茶果汁店全年开店数为9.6万家，闭店7.8万家。尽管“边开边关”，但奶茶果汁店显然已经抢了咖啡店的势头，成为街边饮品快消的新宠。
实际上，咖啡店的大规模关店发生在2016年下半年，2017年上半年这种大规模关店态势仍然继续，直到2017年下半年有所好转。而奶茶店的规模化铺展从2014年上半年开始，2016年上半年达到顶峰，同时在2016年下半年迎来关店高峰，这一现象维持到2017年。
单从数据来看，街边奶茶抢掉了不少街边咖啡的市场，同时，在经历过一轮井喷后，现调式奶茶逐渐开始回归理性。但是，行业里叫得出名字的品牌却不多。
“彼此的茶”创始人张子骅说，公司2014年4月在上海开了第一家奶茶店，与奈雪の茶差不多同时起步，但品牌影响力确实没那么响。 他将原因归结于两点，第一，公司品牌没有进行大肆营销，第二，其主推的混茶（混合茶叶与果干）进入市场太早，现在可能才是适合进入的时间，因为年轻人开始显示出对“茶”的兴趣。这个品牌单卖这种混茶，或者以混茶为茶基底制作奶茶，但总之，对茶基底的强调是他们的特色。
喜茶的菜单成为研究者乐于分析的对象，包括“金凤茶王”、“奥利奥红玉”、“绿妍”这些名字，被认为是吸引年轻消费者眼球的亮点。但在业内实战的张子骅说，这代表着消费者开始关注茶基底，催生出来的，是茶市场的成长。
“原来大家喝奶茶就是奶茶，从来不会关注是用什么茶泡的，慢慢大家开始区分绿茶和红茶，再慢慢像喜茶这样的店直接把茶基底的名字推出来，大家愿意为了更好、更健康的茶叶买单。”张子骅说，2014年直接推出混合茶叶基底来卖可能有点早，这个行业从奶茶到奶盖，奶茶含奶比较多，奶盖下层是纯茶、上层是奶，“茶”感被越来越突出，新生代消费者正在被教育得越来越接受茶饮品，现在可能才是公司的明星产品“混茶”的机会。
对于“茶”的强调可能会为饮品行业带来新趋势，喜茶和奈雪の茶同样开始更加强调茶文化。 喜茶1月份在深圳的第19家店开业，在店内引入“曲水流觞”的古文人概念，奈雪の茶在广州新开的店，独立开出一块“现泡茶”区域，以现场冲泡原茶。同时，不少品牌开始在菜单上加上原茶或清茶。
“彼此的茶”在全国总共有10家店，上海有3家。根据了解，这个品牌下属单店每天营业额在3000~5000元，销量在200~300杯，毛利70%左右，净利在15%左右，目前单店一半以上的饮品和茶叶销量在混茶上。
另外，较早入场的奶茶店还试图寻找一切机会进入消费者的日常生活。张子骅开拓的合作场景包括书店、影院、照相馆，例如与三联书店·筑蹊生活合作设立新的高端奶茶品牌，跟小资最爱的天真蓝合作出联名款产品，比如只有拍结婚照的人才可以买的“幸福的茶”，以及与UME这样的电影院合作，做一些新片联名产品。
这些奶茶店就像互联网公司一样，极度重视用户体验和用户反馈，非常注重对细节的处理，包括详尽规划店内布局、灯光、顾客排队时间控制、杯子设计、logo表现，以及各种能影响到消费者体验与心理感受的细节，它们在从各种细节入手，捕捉并培育新生力消费习惯。一句题外话，在高唱新零售的大环境下，服务性的商业地产和金融机构也被催促着要向快消学习，例如在麦肯锡为银行业最新编撰的《麦肯锡中国银行业CEO季刊》里，也倡导银行在新零售时代下要洞悉客户的新期待，多向互联网公司和快消公司学习。
记者最后问了一个问题，身边有人特别想开奶茶店，你有什么建议？
张子骅说，开一家店文艺安身可以试试，开连锁发家致富还是相当难的。
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