518 切面碱味的去除
在下面条时可往锅里适量加些食醋, 这样不但能消除碱味, 面条也会由黄变白.
519 切肉有讲究
各种肉的质地不同, 切肉的方法也有所不同：
-----横切牛羊,斜切猪,顺切鸡-----
牛羊肉要横着纤维纹路切；
猪肉则是顺着纤维路稍斜一点切；
鸡肉、鱼肉因质地较嫩, 要顺着纤维纹路切, 并切得较粗一点.
只有这样, 才不易将肉切碎, 制出的菜肴也细嫩易嚼.
520 切松花蛋的方法
剥好的松花蛋用刀一切,蛋黄就会粘在刀上,既不好擦刀,又影响蛋的完整,美观.在没有专用工具的情况下,若用细尼龙线,
细钢丝在松花蛋上绕上一圈,相向一拉,松花蛋就被均匀地割开了,蛋黄完整 无损.也可以用这些材料自制切割器,两股线十字交叉切4瓣,三股线交叉切6瓣.这种工具市场有售,使用方便.
521 切松花蛋有妙法
松花蛋切起来粘刀, 切后外形不整齐. 有人在刀上涂油, 有人用线勒, 效果并不理想. 可在切蛋前(剥皮)用锅蒸上两分钟,
然后再切就不会粘刀.
522 芹菜保鲜一法
芹菜有时一次吃不完, 存放一两天就会脱水变软、变干. 如果将剩下来的芹菜整棵用报纸裹起来, 拿绳子扎好, 再在阴凉
处放置一个水盆, 将芹菜根部站立在水盆内, 便可维持一周左右时间, 不脱水, 不变干, 吃时仍很新鲜.
523 禽蛋保鲜法之八
买来的鸡蛋最好用保鲜薄膜或油光纸包起来, 放入冰箱,这样保鲜时间更长
524 禽蛋保鲜法之二
将无损伤的鲜蛋放入清洁池子或缸内,倒入2～3%浓度的石灰水,水高出蛋面20～25厘米,可保鲜3～4个月.存放环境:夏季
不使池子或缸受太阳照晒,使处阴凉通风处,冬季以不结冰为宜.还可将蛋放进5%左右的石灰水中浸泡半小时,捞出晒干,入 缸或罐中存放,也可保鲜2～3个月.
525 禽蛋保鲜法之九
用湿布把鸡蛋擦一遍,大头朝上竖着放入冰箱,亦能保鲜较长时间.
526 禽蛋保鲜法之六
将鲜鸡蛋埋入干净的干渣中,放阴凉干燥处,2~3个月不会变坏.
527 禽蛋保鲜法之七
炎热季节,把鸡蛋放在盐里埋起来,可保存较长时间不坏.
528 禽蛋保鲜法之三
把1公斤水玻璃(硅酸钠的水溶液)溶于9升热水中,冷却后倒入盛有鸡蛋的缸里,液面高出蛋面5厘米以上,用牛皮纸紧封缸
口,置阴凉通风处,夏季可保鲜2~3个月.
529 禽蛋保鲜法之十
禽蛋不宜同姜,洋葱放在一起.否则,会很快变质.
530 禽蛋保鲜法之四
在容器底部铺干燥,干净的谷糠,放一层蛋铺一层糠,装满后用牛皮纸封口,存放阴凉通风处,可保鲜数月.如无糠,取松木
锯末或草木灰代之也可.每20天或1个月翻动检查1次.
531 禽蛋保鲜法之五
将鸡蛋贮藏在黄豆,赤豆等杂粮中,可保鲜较长时间不变质.
532 禽蛋保鲜法之一
在鲜蛋上涂上菜油或棉籽油,花生油等植物油脂,贮藏期可达30多天.此法适宜于气温在25~32℃采用.
533 禽血可使油厚浓汤转清
用鸡、鸭或畜肉类炖汤,汤浓油厚,若加少许鲜鸡血或鸭血,汤会转清.
534 青鱼、草鱼有何不同
青鱼俗称青根鱼、青鲩、黑鲩、乌精, 体较长, 呈圆筒形, 嘴部稍尖, 无须, 脊背乌黑, 鱼肚呈乳白色, 肉白而充实, 刺大而
少. 草鱼俗称草混子、草根鱼、白鲩、草青, 体较长, 也略呈圆筒形, 嘴部稍圆, 无须, 背色泽较深, 全身茶黄色, 肚灰白色,
肉嫩而刺少. 青鱼和草鱼主要区别是体色和嘴形不同. 青鱼体色乌黑, 嘴部稍尖；草鱼体色茶黄, 嘴部略圆.
535 清水炒藕洁白
炒藕丝时, 往往会变黑, 如能边炒边加些清水, 就会保持成品洁白.
536 清水浸泡易剥蒜皮
把蒜掰成一瓣瓣的, 浸泡清水中, 1至3分钟后, 就很容易剥去蒜皮.
537 清洗面口袋应先蒸
面口袋脏了, 或袋内生了虫, 千万不能用水直接洗, 否则只能越洗越粘糊, 虫子死不了, 而且以后更难洗净. 应把面袋先蒸
二三十分钟, 再用自来水冲洗, 不但能消毒, 袋也洗得干净.
538 清洗塑料餐具一法
塑料餐具美观、轻便、不怕摔, 但使用一段时间后, 粘在上边的油污用一般洗碗用的洗涤灵极难清洗掉. 你只要用湿布蘸
点“五洁粉”用力一擦, 餐具就会恢复原有的光洁了.
539 去除菜籽油怪味
先将菜籽油炸一次花生米,再用此油炒菜就没有怪味了,且炒出的菜肴香味可口，若用来拌凉菜,有一种香油的味道.
540 去除陈油异味
油放久了,有时会有难闻的味道.这时可以把油倒进锅里加热,炸几块土豆片,油的难闻气味就会消失.这种方法也可用于炸
过鱼的油.
541 去除大米中的砂粒
用淘金原理淘米颇为有效. 其方法是：
取大小两只盆, 在大盆中放入大半盆清水, 将米放入小盆, 连盆浸入大盆的水中. 小盆来回摇动, 不时地将处于悬浮状态的
米和水倾入大盆中, 不要倒净, 小盆也不必提起. 如此来回几次, 小盆底部就只剩下少量米和砂粒了, 可将其用于喂养禽畜
等.如掌握好要领,可将大米全部淘出,小盆底部就只剩下砂粒了.
542 去除米饭焦煳味之二
把饭锅从火炉上端下来, 打开盖, 将三五根鲜葱段放在饭上, 再盖上锅盖. 几分钟后, 把葱段取出来, 饭的煳味就消除了.
543 去除米饭焦煳味之三
一旦闻到饭的焦煳味,可把饭锅置于3～6厘米深的冷水中,或放在泼了凉水的地面上,约3分钟后焦煳味即可消除.
544 去除米饭焦煳味之四
饭有焦煳味时, 赶快把火关掉, 在米饭上边放一面包皮, 盖上锅盖, 5分钟后面包皮即可把焦煳味吸收.
545 去除米饭焦煳味之一
用一只碗盛上冷水, 放到饭锅中间, 压入饭里, 使碗边与饭相平. 然后盖上锅盖, 将炉火改小, 焖一两分钟再揭锅, 即可消
除焦味.
546 去除桃毛一法
将桃子用水淋湿(先不要泡在水中), 抓一撮细盐涂在桃子表面, 轻轻搓几下, 注意要将桃子整个搓到；接着将沾着盐的桃
子放水中浸泡片刻, 此时可随时翻动；最后用清水冲洗, 桃毛即可全部去除
.
547 去除油的鱼腥味方法1
把炸过鱼的油烧热,经葱、姜、花椒去腥味后,再淋入一些调匀的稠淀粉浆.湿淀粉受热爆裂沉入油内,淀粉泡可以把油中
的腥味吸附掉,随后撇去浮着的淀粉泡即可.
548 去除油的鱼腥味方法2
把炸过鱼的油倒入锅里烧热,投入少许葱段、姜和花椒炸焦.然后将锅离火,抓一把面粉撒入热油中,面粉受热后煳化沉积,
吸附了一些溶在油内的三甲胺,可除去油的大部分腥味.
549 去皮胡萝卜的保鲜
去皮的胡萝卜, 最好放在干燥的器皿中, 上盖湿布, 但保存时间不要超过3个小时.
550 缺铁性贫血与饮食营养
缺铁性贫血是世界上四种高发的营养缺乏症之一. 缺铁可使身体内很多含铁酶的活性降低, 影响多种代谢过程. 儿童智能
发育受影响, 注意力不集中、易疲倦和学习成绩不佳等, 往 往与它有很大关系. 预防缺铁性贫血的饮食措施, 首先应保证
摄入足够的蛋白质, 最好多吃动物肝、肾、心、瘦肉和鱼等, 同时食用绿叶蔬菜、水果. 为改善人体内铁的营养状况, 也
可适当吃些铁强化食 品, 但不要过多, 过多反而不利健康.
551 热茶比冷饮解渴
茶水中的化学成分如多酚类、糖类、果胶、氨基酸等, 与唾液发生反应, 能
使口腔滋润, 产生清凉感觉；茶叶中的咖啡碱
又从内部使体温中枢得到调节, 并碳ど鲈啻俳 判? 使体内热量和污物顺
畅地排出, 新陈代谢旺盛, 使人觉得轻松爽快.
另外, 暑天喝热茶, 能促进汗腺分泌, 大量水分通过皮肤上的毛孔渗出并挥
发掉, 每蒸发1毫升水, 就要带走539卡的热量,
蒸发的水分越多，散去的热量也越多. 这就是喝热茶解渴消暑的奥妙所在.
冷饮品为什么不能降温祛暑呢?这也跟它们内
在的成分有关. 例如冰棒、雪糕、冰淇淋 等清凉饮品, 都是由糖、糖精、
奶粉、淀粉、香料等成分与水经冷冻凝结而成
的. 它们温度虽低, 吃下去也可吸收体内的一点热量, 起到暂时的清凉作用
. 可是, 不用多久, 奶粉和糖等物质还需要水来
帮助溶解和消化, 这样, 体内由于缺水很快又发生口渴现象. 人们常常感到
冷饮越吃越渴, 道理就在于此. 而热茶则能对人
体进行全面的体温调节, 也就是既治表、
又治本, 所以能从根本上起到解热止渴的作用.
552 热剩饭如何去异味
热过的剩饭吃起来总有一股异味. 在热剩饭时, 可在蒸锅水中对入少量盐水
, 即可除去剩 饭的异味.
553 热剩米饭一法
剩米饭如用蒸锅加热, 费时费火, 米粒膨胀不筋道, 有时还有屉布味. 如在
煮新米饭时, 把水按新米量的比例加好, 然后把
剩米饭倒进放好水的新米上面, 待饭熟时, 新米剩饭无异, 如用高压锅效果
更好, 米粒更加筋道.
554 热水浸洗猪肉不好
有人常把买回的新鲜猪肉, 放在热水中浸洗, 这会使猪肉失去不少营养成分
. 猪肉的肌肉组织和脂肪组织内, 含有大量的
蛋白质, 主要是肌溶蛋白和肌凝蛋白. 肌溶蛋白的凝固点是15~60℃, 当猪
肉置于热水中浸洗的时候, 大量的肌溶蛋白就
会溶于水中被倒掉. 同时, 在肌溶蛋白里包含的有机酸(谷氨酸和谷氨酸钠
盐)等各种成分, 也会被热水浸出而影响猪肉的
味道. 因此, 猪肉不要用热水浸泡，而应用干净的布擦净, 然后用冷水快速
冲洗干净, 不可久泡.
555 热水瓶煮稀饭
在使用炉火不方便的情况下, 想喝粥, 可用热水瓶来闷稀饭. 方法是, 将约
为热水瓶容量1/4的米, 淘洗干净后, 放入热水
瓶, 同时灌入刚刚沸腾的开水, 使瓶内水面距瓶口约10厘米左右, 然后盖紧
瓶塞, 闷4～5小时后即熟.
556 热水煮绿豆，汤是绿色的
煮绿豆汤时，用冷水先将绿豆洗净放容器内, 然后放热水(这点是关键)；如
需再添水时, 仍加热水, 这样煮出来的汤便是
绿色的.
557 热天怎样处理剩饭
热天, 剩饭易馊. 如果不想在冰箱内存放剩饭, 可将它加水放在火上煮沸,
煮沸后不要揭锅盖, 也不要摇动锅, 将它轻轻移
到阴凉通风处, 就能防止变馊了.
558 热油放盐可防癌
炒蔬菜时, 最好在锅里的油烧热后就放盐, 并让盐在热油中熬0.5～1分钟再
放调料和菜.
这样既能消除油和盐中95％左右的黄曲霉素和其他有害物质, 减少致癌物对
人体的危害, 同时还能防止热油反溅, 使蔬菜
脆嫩、鲜美.
559 热油消沫法
热油泛沫时,弹一点水进去,一阵轻微爆锅后,油沫就消失了.
560 揉发面盐可代碱
发好面后, 以盐代碱揉面(每500克面放5克盐), 既能去除发面的酸味, 又可
防止馒头发黄.
561 肉桂可去虾腥
用滚水煮虾时,在水中放1支肉桂棒,可消除腥气,且不影响虾的鲜味.
562 肉类焖吃营养好
肉类食物在烹调过程中, 某些营养物质会遭到破坏. 不同的烹调方法, 其营
养损失的程序也有所不同. 如：
蛋白质, 在炸的过程中损失可达8～12％,煮和焖则损耗较少.
维生素B, 在炸的过程中损失45％, 煮为42％, 焖为30％.
由此可见, 肉类在烹调过程中, 焖损失营养最少.
另外, 如果把肉剁成肉泥与面粉等做成丸子或肉饼, 其营养损失要比直接炸
和煮减少一半.
563 肉皮炸制方法
炸肉皮前,先将生肉皮放在热碱水中浸泡,然后用刮刀或硬刷除去肉皮上的油
,用温水漂洗干净,再将肉皮晾干或晒干，炸
制时,先在锅内放冷油,待油烧至两三成热时,把肉皮放入, 肉皮受热自行卷
起,待起小白口泡时捞出,稍冷却,待油温升高后,
再将肉皮入锅回炸,至发泡膨胀捞出.这样炸出的肉皮,再经烹制,松软味美.
564 肉松的质量要求
肉松是用瘦肉经烧煮、去油、收汤浓缩后, 炒干而成的肉制品. 按其加工方
法的不同, 分为太仓肉松和福建肉松两种.
太仓式肉松在外观上呈金黄色或淡黄色, 带有光泽, 絮状；纤维纯洁疏松,
肉质细腻, 有香味. 福建式肉松呈团粒状, 重油
重糖, 酥松柔软, 香味浓郁.
565 肉汤放芹菜叶味清香
芹菜的叶子可在洗净后放入冰箱冷冻,在煮肉汤时放入,可使汤味清香.
566 肉馅掺肉皮冻多卤汁
肉馅掺肉皮冻后, 多卤汁, 味道鲜. 一般500克肉馅掺200～300克肉皮冻.
酵面制品要少放些, 呆面制品可多放些. 肉皮冻
要在最后加入. 肉皮冻系用肉皮烧烂绞成泥状, 放入原汁汤中, 加入葱、姜
、糖、酱油、味精等烧成厚糊状, 冻硬后再斩
碎拌入馅中.
567 肉与蔬菜同吃有利健康
肉固然富有营养, 但也含有不利人体健康的胆固醇. 如果食物搭配不当, 肉
中的营养就不
能被很好地吸收, 积累的胆固醇还会导致心脏病. 所以, 在烹制猪、牛等畜
类肉食时, 最好
和竹笋、蘑菇搭配, 或者和胡萝卜, 芹菜等蔬菜合吃. 这样, 既能使蔬菜中
含有的丰富维生
素和矿物质为人体吸收, 又能使肉内的胆固醇以及肉在分解过程中产生的有
害物质, 随同蔬菜的食物纤维, 迅速排出体外
568 如何“拌”菜
拌, 就是将生料或凉的熟料切成丝、丁、块等小料,加酱油、醋、香油等拌
制而成, 根据口味需要也可加蒜末、姜汁、芝
麻酱、白糖或花椒面等, 如拌藕丝、拌鸡丝等.
569 如何“挂霜”
挂霜, 一般用于不带汁的冷甜菜. 其作法是主料先用油炸熟, 另外加白糖和
少量水或油熬溶收浓, 再将炸熟的原料投入, 拌
匀取出, 并在白糖中滚拌, 其表面即粘附一层白糖霜, 如挂霜排骨、挂霜核
桃仁等.
570 如何“醉”制食品
醉, 就是将食物放入酒中并加盐和调料醉制成, 有的要封牢容器, 如醉蟹(
要压牢)、醉蚶、醉肉(白煮后醉)、醉鸡(白煮后
醉)等.
571 如何保存猪油
猪油熬好后, 趁其未凝结时, 加进一点白糖或食盐, 搅拌后放入瓶中加以密
封, 可久存而不变质.
572 如何辨别搭壳蛋和散黄蛋
搭壳蛋蛋黄不居中心, 且有少部分贴在蛋壳上. 通过灯光透视, 可见气室增
大, 蛋黄粘壳处呈红色, 打开后蛋壳内壁可见蛋
黄粘连痕迹, 无异味, 必须煮透方可食用.
散黄蛋通过灯光透视, 可见蛋黄不完整, 或散如云状, 打开后可见蛋黄与蛋
白混杂, 无异味, 也必须煮透后方可食用, 如已
有臭味则不能食用.
573 如何炒米粉
(1)将米粉放入沸水锅中, 煮至九成熟, 见米粉略有膨胀时捞出, 用冷水冲
洗.
(2)炒锅放油, 加热至冒烟时,放入肉丝、姜丝、干红辣椒丝煸炒, 并淋些米
酒, 七成熟时加入米粉, 手握炒锅, 用腕劲颠炒(
不能用锅铲翻炒), 或用筷子翻动, 米粉熟时加味精、葱 花, 即可起锅装盘
574 如何除净腰臊
将鲜猪腰洗干净, 撕去外层薄膜及腰油, 然后用刀从中切成两个半片. 将半
片内层向上放在砧板上, 用左手拍打四边, 使猪
腰内层中间白色部位突出,用刀由右向左平移, 割除白色 的腰臊即可.
575 如何检测发面用碱的浓度
发面用的碱水浓度一般在40°以上, 浮起越快浓度越大；如面团下沉, 说明
未满40°. 碱水的对法一般是500克碱放250
～300毫升冷水.
576 如何检验罐头质量
马口铁罐头, 主要看商标及罐盖硬印是否合乎规定, 罐头是否清洁, 罐身及
底部有没有生锈及锈蚀的扩展程度, 罐体有无
棱角及凹瘪变形, 封口是否严密. 玻璃瓶罐头, 要检查瓶体上的盖头是否合
乎规定, 轻轻摇动后放在明亮处观察, 以瓶内物
块整、汁清的为好. 还可通过手捏检查有无鼓听现象. 用手按压罐头盖或底
(玻璃瓶罐头按盖), 正常的罐头稍有凹印；如
果手压后，很快又起来, 证明罐头已经膨胀. 用敲听的方法检查罐头内食品
质量情况. 用手敲罐头底部中心, 声音清脆发
实的为质量好的罐头；声音混浊、发空, 说明罐内容量不足, 气体较多,质
量较次；声音“噗噗”沙哑的, 为变质的罐头
。必要时还可将罐头沉入水中, 检查是否漏气, 用手挤压罐头的底或盖, 如
出现小气泡, 则证明漏气。
577 如何鉴别蜂蜜的优劣
蜂蜜质量可以从色、香、味、浓四方面去辨别：
色. 真蜂蜜透光性强, 颜色均匀一致；劣质蜂蜜混浊而有杂质. 新蜂蜜以浅
琥珀色而透明为正品.
香. 真蜂蜜在采收后数月便能散发出特有的蜜香, 香浓而持久, 开瓶便能嗅
到；或把少许蜜置于手掌, 搓揉嗅之, 有引人入
胜的蜜香.
味. 蜂蜜是清爽甘甜的, 绝不刺喉. 蜜加开水略加搅拌即溶化而无沉淀者为
好蜜；劣质蜜不易溶化, 且有沉淀. 浓. 上等蜂
蜜浓度高, 流动慢. 以一滴蜂蜜放于纸上, 优质蜂蜜成珠形, 不易散开；劣
质蜂蜜不成珠形, 易散开.
578 如何鉴别鸡肉生熟度
一看、二摸、三刺方法：
一看, 即在保持一定水温的情况下, 在经过预定的烹煮时间后, 见鸡体浮起
, 说明鸡肉已熟。
二摸, 即将鸡捞出, 用手指捏一下鸡腿, 如果肉已变硬, 有轻微离骨感, 也
说明熟了。
三刺, 即用牙签刺一下鸡腿, 没有血水流出即熟.
579 如何判断酵面是否发好
当面团胀发到一定程度时, 用手指轻轻压一下面团顶端, 手指拿开后, 如被
压面块不能恢复原状,面团略下陷,说明已发好
；如被压处能很快恢复原状, 说明面未发好。也可抓一块面团察看, 如面团
中已成蜂窝状, 有许多小空洞, 说明已发好. 蜂
窝眼越大, 发酵越老 , 像豆腐渣一样,说明已发过头。 酵面发过了头,可放
入一定数量的呆面死面.掺入量的多少视发酵过
头程度轻重而定.
580 如何泡发海参
家庭食用少量海参可先用冷水把干海参浸泡1天, 用刀剖开肚子, 取出内脏
洗净, 然后放入暖水瓶中, 倒入开水, 盖紧瓶盖,
发10小时左右. 在这中间可倒出检查一次, 挑出部分发透的嫩小海参. 发好
的海参, 泡在冷水中备用. 泡发海参切勿用含
盐的水, 也不能同油接触, 发好后最好马上食用, 以防变质.
581 如何泡发海米
用温水将海米洗净, 再用沸水浸泡3～4小时, 待海米回软时, 即可使用. 也
可用凉水洗净后, 加水上屉蒸软. 如夏天气温高,
可将发好的海米用醋浸泡, 能长时间放置.
582 如何烹调冻鱼
鲜鱼经过冷冻, 失去了原有的鲜味. 可采取以下办法弥补：烹调时, 在汤汁
中放一些鲜牛奶, 这样鱼的味道可以接近鲜鱼.
也可将冻鱼放在含有少量盐的冷水中化冻, 使鱼肉蛋白质遇盐后慢慢凝固.
在烧鱼时, 再加入少许米醋或黄酒, 这样烧出
的鱼肉质鲜嫩, 没有腥味.
583 如何清洗绞肉机
家用手摇绞肉机使用后, 因有肉末留存其内, 清洗很麻烦, 可在绞完肉后放
进些馒头、面包等食物再绞一下, 油脂和肉末
会被面食带出, 再清洗就省事多了. 面食可炸丸子用.
584 如何清洗虾体中的污物
虾的直肠中充满了黑褐色的消化残渣, 含有细菌. 在清洗时, 可用剪刀将头
的前部剪去, 挤出胃中的残留物, 将虾煮至半熟
, 剥去甲壳, 此时虾的背肌很容易翻起, 可把直肠去掉, 再加工成各种菜肴
. 较大的虾, 可在清洗时用刀沿背部切开, 直接
把直肠取出洗净, 再加工成菜. 按这种方法清洗烹食, 既卫生, 又不失虾的
鲜美味道.
585 如何清洗猪(牛、羊)肚
剖开猪肚并清理(不要下水)完上面所附的油等杂物后, 浇上一汤匙植物油,
然后全面地正反面反复搓揉, 经普遍揉匀后, 用
清水漂洗几次, 不但再无腥臭等异味, 且已洁白发滑.
586 如何区别鲤鱼、鲫鱼
鲤鱼俗称鲤子、鲤拐子, 外形呈柳叶形, 头后部稍隆起, 鳞大且色泽艳丽,
嘴部有须, 体色随水域和品种不同有青黑、灰白
、金黄之分. 鲫鱼俗称鲫瓜子、鲫拐子、鲥, 体形遍宽, 背部隆起明显. 它
与鲤鱼的区别是, 体宽, 鳞片小, 嘴部无须. 鲫鱼
刺多、肉嫩、味美.
587 如何去除菜籽油中的异味
菜籽油是用油菜籽榨制成的. 它饱含对人体有益的不饱和脂肪酸, 但也含有
产生异味的黑芥子苷. 可用以下方法去除难闻
的气味：
(1)在热油中加一些花椒、茴香、葱段、蒜瓣, 炸至焦黄时捞出. 用这些具
有浓郁香味和辛辣味的调料, 淡化油中的异味.
(2)把馒头片、面包片或米饭粒, 放入烧沸的油中, 炸成焦黄时捞出；或者
在油烧开后, 把锅端下, 往热油中撒一把干面粉,
等面粉在油中焦化沉淀后, 把油倒出. 由于这些食物中的淀粉能够吸附油中
的黑芥子苷, 因而可以去掉异味.
588 如何去掉河鱼土腥味。
新鲜河鱼常常带有土腥味. 把河鱼剖肚洗净以后, 放入加有少量醋和胡椒粉
的冷水中浸泡一会儿, 土腥味可明显减少. 也
可用250克盐溶于2500毫升水中, 把活鱼放在盐水里, 1小时后泥味即可消失
. 如是死鱼, 则将其放在盐水中泡2小时, 也可
去掉泥味.
589 如何让螺蚌吐净泥土
新鲜的螺、蚌, 要先让其吐净泥, 再进行烹制. 可在养殖螺、蚌的清水中,
滴少量素油, 隔天就能吐净泥土.
590 如何食用发芽土豆
土豆若保管不善, 很容易变青发芽, 皮内就会产生一种龙葵素的毒物. 如不
经处理就食用, 会出现喉头发干、发痒, 舌头发
麻, 恶心、呕吐等症状, 吃的量多时, 还会使人昏迷、呼吸器官麻痹. 因此
, 食用发芽的土豆, 一定要先摘去芽茎, 挖去芽
眼, 削去变青的地方, 用清水多洗几次, 然后泡30～60分钟, 再烹制, 这样
就不会中毒了.
591 如何食用未熟透的松花蛋
剥松花蛋以前, 轻轻地摇动, 如听到其中有响声, 说明松花蛋太嫩. 这样的
松花蛋不便食用. 可将这种蛋上笼蒸几分钟后,
就不影响食用了.
592 如何识别对虾的优劣
对虾俗称大虾、明虾, 是个体较大的一种海虾. 对虾肉质鲜美、细腻, 营养
丰富。新鲜质优对虾,色青白、皮亮、壳硬、
不掉头、全尾. 质差不新鲜的对虾掉头、脱皮、体红、有异味.
593 如何识别瓜子的优劣
瓜子是西瓜子、南瓜子、葵花子等的总称. 以不同地区的口味特点加工而成
的瓜子品种极多. 南方的瓜子以辅料多、用
量大、口味甜咸香俱全为特点；北方的瓜子以辅料少, 口味咸香为特点.
瓜子的质量, 以粒老仁足, 板正平直, 片粒均匀, 口味香而鲜美, 具有本品
种的水分、色泽要求者为上等, 反之, 则为低劣 .
壳面鼓起的仁足, 凹瘪的仁薄, 皮壳发黄破裂者为次. 用齿咬, 壳易分裂,
声音实而响的为干, 反之为潮. 籽仁肥厚, 用手掰
仁松脆, 色泽白者为佳。
594 如何识别活禽屠宰与死禽冷宰
活禽宰杀与死禽冷宰有明显的不同, 可以从放血切口、肌肉切面、皮肤、脂
肪的情况来加以识别. 活禽宰杀的放血口不
平整, 放血良好；肌肉切面干燥, 有光泽, 肌肉有弹性, 呈玫瑰红色,胸肌
白中带微红；皮肤表面干燥紧缩, 带微红色；脂
肪呈乳白色或淡黄色。死禽冷宰的放血切口平整, 放血不良；肌肉切面不干
燥, 色暗红无弹性, 并有少量溢血, 血液呈暗
红色；皮肤表面粗糙, 暗红色,有青紫色死斑；脂肪呈暗红色, 血管有紫色
血液淤存.
死禽如为烧、淹、击、压等物理原因致死,肉质良好的可以食用；如因疾病
、中毒等致死的不能食用.
595 如何识别真假木耳
黑木耳是生于朽木、形如人耳、色泽乌黑的食用菌. 有人工栽培和野生两种
, 可作为荤素菜肴的配料和滋补食品. 假木耳
看上去与真木耳相似, 但仔细分辨, 还是可以识别的. 假木耳朵厚, 朵片常
粘在一起, 用手摸, 感觉较重, 有潮湿感, 放在口
中嚼, 有腥味. 真木耳朵大, 朵片较薄, 表面乌黑光润, 背呈灰色, 手摸感
觉分量轻, 干燥, 无杂质, 无僵块卷耳, 放在嘴里尝
有清香味.
596 如何使菜腌得脆嫩
在腌菜时, 只要按菜的重量加入0.1％左右的碱, 就能保护叶绿素不爱损失
, 使腌出来的咸菜颜色鲜绿. 要是按菜的重量添
入0.5％的石灰, 就可使蔬菜中的果胶不被分解, 使腌出来的菜又脆又嫩.
但要注意, 放石灰不能过量, 否则吃起来会发硬
不脆.
597 如何使卤菜色泽红亮
为使卤菜色泽红亮, 鲜美可口, 除了卤汁要调得色正味香以外, 还必须先将
原料用盐和硝腌渍2～3小时. 如糖醋排骨, 先
滴点硝水腌10～20分钟后再烹制, 成菜后色泽红亮光滑, 味美可口.
598 如何使蒜泥更香
用刀剁出的蒜末, 往往辛辣有余, 香味不足. 如将大蒜去皮后放入钵内, 用
捣棍或擀面杖, 将蒜充分捣碎后, 加一点精盐和
味精, 接着再捣, 就能越捣越粘, 越捣越香.
599 如何使煮出的干丝柔软无豆腥味
煮豆腐干丝, 不容易煮软, 而且豆腥气浓. 要使干丝柔软, 无豆腥味, 可将切细的干丝先用盐开水(七成水三成盐)浸泡2～3
次, 每次间隔半小时, 再捞出备用. 经过这样处理的干丝, 色白, 柔软, 无豆腥味.
600 如何挑选冻猪肉
质量好的冻猪肉色红均匀, 脂肪洁白有光泽, 无霉点；肉质紧密, 手摸有坚实感, 外表及切面微湿润, 不粘手, 无异味. 质
量次之的冻猪肉色暗红, 缺乏光泽, 脂肪微黄, 有少量霉点；肉质软化或松弛, 外表湿润, 微粘手, 切面有渗出液, 不粘手
；稍有氨味或酸味. 解冻后的猪肉, 肉色变白, 肉汁流失, 不宜久放, 应尽快烧煮食用.
601 如何挑选桂皮
桂皮又称肉桂, 由桂树的树皮干制加工而成. 桂皮是肉食烹饪的重要调味品
. 桂皮含有较多的芳香油, 具有特异的香气和
收敛性的辛辣味, 并稍有甜味. 优质桂皮, 外表呈灰褐色, 肉皮赭赤色, 肉
质厚, 没有虫霉, 无白色斑点, 香味浓郁, 味道甘
甜.
602 如何挑选活鸡
挑选活鸡应一看二摸.
看：健康鸡的鸡冠和肉髯色泽鲜红, 鸡冠挺直, 肉髯柔软, 眼睛圆大而有神
, 眼球灵活、明亮, 嘴喙紧闭、干燥, 嗉囊无气
体、积水和积食, 两翅紧贴身体, 羽毛整齐有光泽, 尾部高耸, 肛门附近绒
毛洁净、干燥, 肛门湿润色微红, 如有粪便呈半
固体状.
摸：胸肌丰满、活络并有弹性, 生性活泼好动, 腿部健壮有力, 体温恒定.
603 如何挑选萝卜
新鲜的萝卜含有较多的碳水化合物, 其中维生素C的含量高于苹果和梨. 萝
卜的品种很多, 有青皮萝卜、白皮萝卜和红皮
萝卜等. 其质量以皮色光洁、不伤、不冻、不裂、不烂、不带杈、无黑心、
无切顶者为佳. 市场上常见的胡萝卜有红胡
萝卜和黄胡萝卜. 红胡萝卜适宜生吃和熟食, 黄胡萝卜适宜熟食。应挑选个
儿大, 表皮光滑, 没有黑斑, 不开裂, 不伤不烂,
个重在150克以上的.
604 如何挑选豌豆苗
豌豆苗鲜嫩清香, 可炒菜、做汤、下面条. 豌豆苗的营养丰富, 且做成的菜
豆香味浓, 鲜美异常. 选购豌豆苗, 以茎精叶大
、新鲜肥嫩的为最优.
605 如何挑选咸蛋
咸蛋又叫腌蛋, 是用食盐腌制而成. 一般用鸭蛋加工, 其次为鸡蛋. 常采用
黄泥包蛋或盐水浸泡法加工. 优质咸蛋的特点是
：细嫩、松沙、油露. 在挑选咸蛋时, 从外观上看, 应是壳无裂纹、无霉斑
. 用手轻摇有轻度水荡感. 通过灯光或光亮处照
看, 蛋白透明、红亮清晰, 蛋黄缩小并靠近蛋壳. 如果打开观察, 好的咸蛋
应是蛋白稀薄、透明无色, 蛋黄浓缩、粘实、呈
红色. 如发现蛋白混浊, 蛋黄稀薄, 有臭味, 则不可食用.
606 如何洗脏木耳
粘附泥污多的木耳, 如清洗不净, 吃起来会感到牙碜. 清洗时, 可将少许食
醋加入水中, 然后轻轻搓洗, 能很快去除泥污和
沙土.
607 如何消除热油泛沫
有些油在锅中烧热以后, 会泛起许多白沫. 可用手指往热油中轻轻弹进一点
水, 随着一阵轻微的爆锅声, 油沫就消失了. 要
注意切勿多弹或带水进锅, 以防热油爆溅, 烫伤皮肤.
608 如何选购豆腐干和豆腐片
豆腐干和豆腐片是半脱水的豆制品, 它们的含水量均显著低于豆腐. 豆腐干
经过压榨脱水、切干而制成, 也叫大白干、白
豆腐干. 选购时以颜色白净, 薄厚均匀, 四角整齐, 柔软有劲, 无杂质无异
味的为佳. 豆腐片是经压榨脱水而制成, 它也叫
干豆腐、百页或千张. 豆腐片的厚度从0 5毫米至2毫米不等, 因产品的不
同
而异. 挑选的要求同豆腐干.
609 如何选购豆酱和面酱
豆酱和面酱既是调味品, 又是副食品. 营养丰富, 极易被人体吸收, 是传统
的佐餐食品之一. 豆酱有大豆酱和蚕豆酱之分.
大豆酱又称黄豆酱、黄酱、大酱, 根据含水量的不同可分为干黄酱和稀黄酱
. 干黄酱色红黄, 有光泽, 有甜香味, 不带辣味
, 不变黑, 用手掰开后有白茬, 内红, 结实. 稀黄酱呈深杏黄色, 有光泽,
有浓郁的酱香味和鲜味. 蚕豆酱又称豆瓣酱或豆瓣
辣酱, 呈红褐色或紫红色, 鲜艳而有光泽, 细腻无渣, 微辣, 有独特醇厚的
风味, 味美可口. 面酱是以面粉、食盐、水为原
料制成. 因其咸中带甜, 故又称为甜面酱或甜酱. 呈金红色，有光泽, 有甜
香味.
610 如何选购红枣
选购红枣, 观察果形、皮色和皱纹. 特别要注意蒂端, 如果蒂端有穿孔或粘
有咖啡色粉末的, 表明果肉已被虫蛀, 掰开后可
看到肉核之间有一圈虫屑. 手攥红枣, 感觉坚实的枣粒干, 肉质细；
手感松软粗糙的尚未干透, 质量较差；湿软而粘手的, 表明很潮, 不能久贮
. 剖开红枣,肉色淡黄、细实,无丝条相连，入口
甜糯的质量好；肉色深黄, 核大, 有丝条相连, 口感粗糙, 甜味不足或带酸
涩味的质量差.
611 如何选购黄鱼干
黄鱼干, 又称黄鱼鲞, 是以鲜大黄鱼腌制晒干而成. 优质黄鱼干的肉质紧密
不软, 呈丝状, 洁净有光泽, 气味清香, 不泛油.
食用方法, 一般是先用净水洗刷后, 切条煨汤加豆腐、白菜, 或切块炖肉.
612 如何选购米
米可分为粳米、籼米、糯米等. 刚收割的称新米, 含水量较大, 煮熟的饭粘
性大, 口味鲜香；存放时间较久的米称为陈米,
其味稍次. 优质米有光泽, 颗粒整齐, 较干燥, 无虫蛀、无沙粒、无灰尘,
闻之有清香味, 无霉味、异味. 质量差的米, 颜色
发灰, 米粒散碎, 潮湿而有异味.
613 如何选购奶粉
奶粉, 也称乳粉, 一般是以鲜牛奶经消毒、浓缩、干燥而成的粉末状乳制品
. 选购时应注意不同品种的不同作用. 全脂奶
粉, 含有牛奶的正常成分,一般人都可饮用。脱脂奶粉, 不含脂肪, 适于肥
胖而又需要营养的人饮用。乳脂粉, 即在全脂奶
粉中另外加入一定量的脂肪, 适于需要脂肪的人饮用. 选购时, 不要买发潮
的奶粉. 如是袋装奶粉, 可将其托在手掌上观察
, 奶粉向四面散开的为干燥, 裂开或结块的为潮湿. 如是瓶装奶粉, 可将瓶
子慢慢转动, 奶粉粘在瓶上的为受潮, 不粘的为
干燥. 如是铁罐装的奶粉, 可用手摇, 发出“沙沙”响的为干燥, 作“轰轰
”声的 是结块、受潮.
614 如何选购茄子
茄子在我国南北方都有种植, 是夏秋季的主要蔬菜之一. 依据茄子的形状可
分为圆茄、长茄和卵茄. 圆茄. 果实圆形、扁
圆形或长圆形. 皮黑色、紫色、绿色或白色. 圆茄的肉质比较紧密, 单果较
重.
长茄. 果实细长, 皮较薄, 有紫色、青绿色、白色等, 单果较轻, 肉质较嫩
.
卵茄. 果实为卵形或长卵形, 果较小, 质较硬. 选购茄子主要看是否鲜嫩,
以不伤不烂、个大均匀为好.
615 如何选购芹菜
芹菜又叫香芹、胡芹, 是一种风味独特的蔬菜. 叶梗是它的主要食用部分,
可凉拌或炒食.
芹菜有水芹(白芹)和香芹(药芹)两种. 水芹叶较小, 呈淡绿色, 矮小柔弱,
香味淡, 易软化. 香芹叶片较大, 绿色, 叶柄粗, 高
大而强健, 香味浓. 选购芹菜时, 梗不宜太长, 20～30厘米为宜, 挑菜叶翠
绿不枯黄, 菜梗粗壮的. 夏天拌芹菜有一股药味,
食用前可用开水烫透并挤干水分, 再加入合适的调料.
616 如何选购蒜苗
蒜苗在南方叫蒜薹. 它是栽培土中的大蒜, 通过春化阶段抽出的薹, 色绿味
美, 宜于炒食. 选购蒜苗要挑新鲜脆嫩, 条长,
无粗老纤维, 上部浓绿, 茎部嫩白, 尾端不黄、不蔫、不裂口, 以及顶“帽
”不开花的.
617 如何选用葡萄酒
选用葡萄酒要根据个人的爱好和经济条件来决定. 从饮用习惯来讲, 中国人
多喜饮甜葡萄酒, 而西方人多喜饮干或半干葡
萄酒. 干酒半干酒因不加糖或只加少量糖, 味道偏酸, 更富有葡萄的天然风
味. 喜庆宴会多选用红葡萄酒, 一般饮用可选白
葡萄酒. 葡萄酒分高中低三档, 价格悬殊.
618 如何用陈蛋做蛋花汤
在做鸡蛋汤的时候, 如果打开的鸡蛋不大新鲜, 入锅就会散开, 形不成“花
”. 可先在沸汤中滴入几滴食醋, 再将蛋液倒入
锅中, 这样就可以形成漂亮的蛋花了.
619 如何涨发干贝
涨发前先把干贝边上的一块老肉去掉, 用冷水清洗后放在容器内, 加入料酒
、葱、姜以及适量的水(以淹没干贝为度), 上
笼蒸1小时左右, 用手捏得开即可, 与原汤一起存放备用.
620 如何蒸制酵面食品
蒸制酵面食品,蒸锅内用水要一次加足；火要旺, 中间不能停火；不能中途
揭盖查看；蒸 制时间不可过长或过短, 时间过
短欠火熟不透, 时间过长会使成品瘪塌、漏馅.
621 如何制作烫酵面
烫酵面, 就是在拌面时掺入沸水,先将面粉烫熟,拌成“雪花形”, 随后再放
入老酵, 揉成面团, 让其发酵(一般发至五六成
左面). 烫酵面组织紧密, 性糯软, 但色泽较差, 制成的点心, 皮子劲足有
韧性, 能包牢卤汁, 宜制作生煎馒头或油包等.
622 如何煮饺子不粘连
水烧开后加入少量食盐, 将盐溶解后再下饺子入锅, 直到煮熟, 无须“点水
”, 不用翻动. 这样水开时既不会外溢, 饺子也
不会粘锅或连皮. 饺子煮熟后, 先用笊篱把饺子捞入温水中浸一下, 再装盘
就不会粘在一起了.
623 如何煮元宵
要掌握好火候. 先用旺火把水烧开, 水开后元宵下锅, 用勺子稍推几下, 以
防粘底. 等元宵浮出水面, 要改小火慢煮, 也可
以加些冷水, 使锅中保持微开状态, 一会儿即可起锅. 元 宵要随煮随吃.
624 如何贮存粮食
家中的粮食如果保管不善, 就会生虫、发霉和变质. 大米宜用陶瓷、白铁制
作的器皿盛装, 盖紧. 面粉、面条应装在布袋
内, 然后再装在聚乙烯塑料袋里, 而且袋口要扎紧, 防止吸湿变潮. 花生、
大豆要多晒几次, 干透后放在塑料袋内, 密封保
存, 可防霉防虫.
625 如何做土豆丸子
用粉质土豆, 煮熟, 在尚未冷却时碾碎, 并趁热倒入一些牛奶. 再往土豆泥
中掺入生鸡蛋、面粉(或面包粉)、胡椒粉和其他
调味品, 做成丸子, 然后放入油锅中炸, 炸至焦黄, 就成了香酥味美的土豆
丸子.
626 乳汁豆腐味香美
烧豆腐时,加一些豆腐乳或汁,会增香味.
627 色拉
原料：
土豆、鸡蛋、鸡胸脯肉(或猪瘦肉)、火腿、虾仁、青豆、水果(梨或苹果)、
西红柿 、生菜、色拉油及其他调料各适量.
制法：
(1)土豆、鸡蛋、肉、火腿煮熟切丁待用.
(2)虾仁氽熟、青豆煮熟待用.
(3)水果切丁、西红柿切块、生菜洗净切段待用.
(4)将两个生鸡蛋黄置碗中, 缓缓倒入色拉油, 边倒边用筷子顺一个方向搅
动, 直至蛋黄越 涨越大.
(5)将所有食品放入大盘内(除西红柿、生菜), 倒入生蛋黄糊, 再加适量细
盐、白胡椒粉拌匀, 滴入少量柠檬汁或白醋, 再
以西红柿和生菜放在表面或边上配色.
628 杀鸡的新方法
一般人杀鸡都用刀去割鸡脖子, 这种方法往往不容易一下子割断血管, 而且
会把血弄脏. 如果在杀鸡时用剪刀伸进鸡嘴之
中, 剪断血管, 这样不仅鸡死得快, 而且不会把鸡血弄脏.
629 山里红可去糊锅底
烧饭、炒菜如果锅底糊了, 可把几个山里红放锅里, 加少许凉水烧开(不要
烧干), 锅的糊底很快就会去掉.
630 山楂的品种及其特点
山楂又称山里红, 是我国特有的水果. 它不仅有很高的营养价值, 而且有很
高的药用价值. 山楂的品种及其特点是：
大山楂. 又称方果山楂、大楂, 主要产于辽宁. 果个大, 呈稍扁圆形, 果皮
深红, 有果点, 近萼部细密. 肉紧密, 粉红色, 近梗
凹处青黄色, 味酸微甜, 汁多.
小山楂. 又称圆山楂、面楂, 主要产于山东. 果个小浓红色, 密布褐色细斑
点, 萼开张. 肉紧密, 粉红色, 酸甜适度, 贮放后
果肉变面.
大金星. 主要产于辽宁. 因果面布有褐色圆形凸起的果点而得名. 果个小,
球形. 皮色艳红有光泽, 皮薄. 肉白色, 细密而软
, 酸甜适度, 无涩味, 风味浓厚可口, 为山楂中的珍品 .
631 山楂片炖肉能快熟
炖肉时, 在每500克肉里放3块山楂片, 可以很快熟烂, 且味道更鲜美.
632 山楂子烧鱼骨酥软
烧鱼时,在锅里放入少许山楂子,能使鱼骨酥软可口.
633 烧菜什么时候放酱油好
酱油是将大豆、小麦发酵酿制而成的, 含有多种氨基酸和糖分. 酱油如在锅
内高温久煮会破坏其营养成分, 并失去鲜味,
所含糖分也会因高温焦化而变酸. 因此, 烧菜应在即将出锅之前放酱油. 这
样既能起调味作用, 又能保持其营养价值.
634 烧菜什么时间用酒最好
烧荤菜用酒解腥, 靠酒蒸发起作用. 因此, 加料酒的最佳时间, 应当是烹调
过程中锅内温度最高的时候. 此外, 不同菜肴用
酒的时间也不同. 炒肉丝要在肉丝煸炒完时加酒；烧鱼应在鱼煎好后加酒；
炒虾仁最好在炒熟后加酒；汤类一般在开锅
后改用小火炖、煨时放酒。
635 烧牛肉要切大块
牛肉经过烧制收缩得很厉害. 这是因为牛肉中含有较多的结缔组织. 结缔组
织中主要是胶元蛋白. 胶元蛋白分子横向结合
成胶元纤维, 具有高度的结晶性, 它在55℃时就会发生收缩. 烧牛肉时, 锅
内温度均超过65℃, 胶元纤维收缩, 导致整块牛
肉收缩. 所以, 为使菜肴的外观均匀, 在烧牛肉时要将牛肉切成较大的块.
636 烧茄子怎样才不变黑
茄子里含有大量的花青素. 这种物质遇酸、碱或在空气中和氧化铁等金属相
遇, 都会变黑以下方法可防止烧茄子变黑：
(1)削去茄皮, 减少变色的条件.
(2)茄子在下锅时再切, 或切后浸泡在冷水里.
(3)锅和铲必须刷洗干净.
(4)烧好的茄子用非金属容器盛装.
637 烧土豆要后加盐再升温
烧土豆时, 待变色后再加盐升温. 否则, 土豆会形成硬皮, 流出的汁液与油
混在一起, 成菜易碎, 影响色香味.
638 烧鱼不宜早放姜
做鱼时放姜为的是去除鱼的腥味. 究竟什么时候放姜去腥效果最好呢?实验
表明, 当鱼体浸出液的pH值为5～6时, 放姜去
腥效果最好. 如过早放姜, 鱼体浸出液中的蛋白质会阻碍生姜的去腥作用.
所以, 做鱼时, 最好先加热稍煮一会儿, 等鱼的
蛋白质凝固了, 再放姜, 即可达到除腥目的.
639 烧鱼怎样才能不碎
鱼肉质细嫩, 无粗筋络, 纤维组织结构松弛, 烹调时很容易碎. 为此, 烧鱼
时应注意：
(1)烧前,先将鱼下锅炸一下. 如烧鱼块, 应裹一层薄薄的水淀粉, 再下锅炸
, 炸时油的温度要高.
(2)烧鱼时的火力不宜大. 汤不宜多,以刚没过鱼为度, 汤烧开后, 就要改用
小火煨焖, 至汤汁收浓时即可.
(3)在煨焖过程中,要少翻动. 为防止粘锅, 可将锅端起轻轻晃动.
(4)切鱼块时, 应顺鱼刺下刀。
640 烧鱼怎样才能入味
(1)煎的时间不要过长. 油煎时间长, 鱼肉已熟,蛋白质亦凝固了, 烧的时间
再长, 也不易 进味.
(2)烧前把鱼腌一下. 鱼洗净后, 控去水, 撒上细盐, 均匀地涂抹鱼身(如果
是大鱼, 腹内也 应涂盐), 腌渍半小时.
641 烧猪蹄加醋好
在烧猪蹄时, 稍加一点醋, 能使猪蹄中的蛋白质易于被人体吸收, 并使骨细
胞中的胶质分解出磷和钙来, 增加营养价值. 因
此, 烧猪蹄放醋好.
642 生板栗快速剥皮
把板栗用刀切成两瓣, 去外壳后放在盆里, 倒上开水, 浸泡一会儿后用筷子
搅拌, 板栗的皮就会脱离. 但是要注意, 浸泡时
间不宜过长, 以免损失板栗的营养成分.
643 生姜能治米虫
天暖了, 米缸内时常滋生米虫. 过去, 常将米缸搬到太阳底下“曝晒”, 以
驱赶或晒死米虫, 但此法使米粒易碎, 吃口也不
佳了.将几块新鲜生姜放于米缸内过了一段时间, 米缸内的“虫患”竟渐渐
消失了.
644 生姜在烹调中的作用
烧荤菜一般都离不开生姜. 其用法有：
(1)混煮. 炖鸡、鸭、肉时, 将姜块、姜片放入, 肉味醇香.
(2)对汁. 做甜酸味道的菜时, 将姜剁成姜末, 与糖醋对汁烹调或凉拌. 如
作糖醋熘鱼、晾拌菜时用, 可产生特殊的酸甜味.
(3)蘸食. 用姜末、酱油、醋、香油拌汁蘸吃, 如吃清蒸螃蟹.
(4)浸渍返鲜. 冷冻的肉类、家禽, 在加热前先用姜汁浸渍, 可以起到返鲜
作用.
645 生熟蛋的辨别
有时候,生蛋、熟蛋混在一起了,要想知道哪是生的、哪是熟的, 可把蛋放在
桌子上稍加力使它旋转,用同样的劲,熟的能旋
转数?而生蛋则转两三圈就停了.
646 生熟可食的荸荠
荸荠亦称地栗、地梨、马蹄、乌芋, 属于水生蔬菜. 荸荠脆嫩多汁, 甘甜适
宜, 生食甜脆, 熟食糯甜、柔中带脆. 既是蔬菜,
又是水果. 早熟荸荠, 大约每年11～12月上市, 呈扁圆形, 皮色黑, 肉雪白
, 含淀粉多, 既可生食, 也可熟食, 还适于提取淀
粉；晚熟荸荠, 每年12月至翌年3月上市, 皮较厚, 呈紫红色, 肉脆
嫩, 含水分多, 含淀粉少, 含糖分高, 渣子少, 生熟食均佳, 可作水果用.
647 省火煮嫩鸡蛋法
水没过锅内鸡蛋, 上火煮开后立即端下, 不可打开锅盖, 焖5分钟即熟(可根
据自己喜食老嫩程度, 掌握焖的时间长短), 捞
出后用冷水浸至不烫手即可剥食. 此法省火又能掌握鸡蛋老嫩.
648 剩饭煮粥一招
用剩饭煮粥, 总是粘糊糊的, 如果先将剩饭用水冲洗一下再煮, 就不会发粘
, 像新米煮出的稀饭一样好喝.
649 剩饭煮粥应先水洗
剩饭煮粥粘糊糊不好吃, 若先将剩饭用水冲洗一下再煮, 就不会发粘。
650 剩罐头食品不宜存放
不论是鱼、肉还是蔬菜罐头, 一经打开, 就不要继续放在罐头盒里了. 因为
在空气的作用下, 罐头盒的金属发生氧化, 会破
坏食品中的维生素C.所以,打开的罐头一时吃不完, 要取出放在搪瓷、陶瓷或塑料食品容器中, 但也不宜久放.
651 剩米饭返新
剩米饭再蒸时, 在蒸饭水中加1茶匙盐, 这样蒸出的饭和刚煮的饭一样可口
652 剩米饭如何返鲜
剩米饭再蒸时, 在蒸锅水中加一匙盐, 这样蒸出来的剩米饭和刚煮的饭一样
可口.
653 剩面条保存法
炎炎夏日, 人们爱吃面条, 如果剩下熟面条, 可用凉水过一下, 然后放上些
香油拌匀, 放到冰箱里就不会粘在一起. 再吃时,
加些佐料, 即可做凉面.
654 什么叫“拔丝”
拔丝, 就是将小型原料先炸熟或煮熟, 另将糖加水或油熬, 熬到汁浓快起丝
时, 立即将原料投入即成, 如拔丝山药、拔丝苹
果等.
655 什么叫“卤”
卤, 就是把食物放在卤汁中煮熟, 色红亮；有的则要捞动, 用老卤加糖稠浓
后包粘表面，如卤鸭、卤肚、卤猪头等.
656 什么是“风”制食品
风, 就是将食物擦上盐(或其他调味品), 有的用酱油浸红, 吊在风口, 吹至
肉质硬化后上笼蒸熟食用. 如风鳗、风鸡、风青
鱼、风精肉等. 风制食物不宜太厚(太厚风不干)、太咸.
657 什么是“溜”
溜,
也作熘, 是将已经烹制成熟的食物, 放入有特殊味觉的卤中滚包成菜,如糖
醋黄鱼、松子鱼球；
炒溜, 是把食物上浆滑油及拍粉炸后, 用小甜、小酸的卤加以滚包；
糟溜, 是把食物上浆滑油成熟后, 放入着好芡的鲜、咸、香、微甜卤中进行
翻包；
滑溜, 是把食物上浆滑油,断生后再放入较多的鲜味突出的卤中着芡, 由极
多的卤汁滚包而成.
658 什么是大酵面
所谓大酵面, 就是用老酵和面发足的酵面. 它所需的发酵时间长, 一般冬天
要发7小时, 夏天发3小时, 春秋天发5小时. 如
内部空洞多而大、酸味重, 则需加较多的碱水. 大酵面较松软, 适宜制体形
大而松软的食品, 如鲜肉大包、豆沙大包、花
卷等.
659 什么样的核桃质量好
核桃以个大圆整, 壳薄白净, 出仁率高, 果身干燥, 桃仁片张大, 色泽白净
, 含油量高的为质优. 具体鉴别以取仁观察为主.
果仁丰满为上,干瘪为次；仁衣色泽以黄白为上,暗黄为次, 褐黄更次, 带深
褐斑纹的“虎皮核桃”质量也不好. 仁肉白净
新鲜为上,有油迹“菊花心”为次；籽仁全部泛油, 粘手, 色黑褐, 有哈嘈
味的, 已严重变质, 不能食用.
660 什么样的马铃薯质量好
马铃薯又叫土豆、洋山芋. 它所含的碳水化合物(主要是淀粉)相当高, 一般
都在15~25%, 所以它能提供人们的热量也比较
多. 其种类常见的有白皮、红皮、黄皮和紫皮四类. 皮色虽不同, 但在选购
时都应挑选个型整齐、表面光滑、不伤不烂、
无虫眼、无病斑、个体较大的为好.
661 什么样的啤酒质量好
啤酒有“生”“熟”之分. 装瓶时经杀菌的称为“熟啤”；未经这道工序的
含有活酵母菌, 叫“生啤”或“鲜啤酒”. 按
颜色深浅, 啤酒可分为白啤、棕啤、黑啤等；按味道不同又可分为苦、甜、
酸数种；香味亦有多型, 其中以酒花香和麦
芽香为佳。无论是哪种啤酒, 皆以酒液透明晶莹, 泡沫细腻厚实而色如白奶
, 入口柔和清爽者为上品. 一般酒类, 特别是烈
性酒越陈越香, 而唯独啤酒却越鲜越美. 所以, 鲜啤酒是不宜久存的.
662 什么样的葡萄干是上品
葡萄干的品质从颗粒、干潮、色泽、口味四方面加以鉴别. 以粒大、壮实、
柔糯为上品；嫩小、瘪子为次品. 成把攥后
放开, 颗粒迅速散开的为干, 相互粘连的为潮, 攥紧后破裂的则太潮, 表面
泛糖油的次之. 色泽依不同品种而定. 绿葡萄干
的外表要求略泛糖霜, 用舌头舐去糖霜, 色泽晶绿透明, 不暗黄. 红葡萄干
外表也略带糖霜, 舐去糖霜, 呈紫红色, 半透明.
如现黄褐色或黑褐色, 品质为次. 口味以甜蜜鲜醇、不酸不涩为佳. 有发酵
气味的则已变质.
663 什么样的香蕉口味好
人们在购买香蕉时, 往往喜欢挑选色泽鲜黄、表皮无瑕的. 其实这样的香蕉
, 内部还没有完全脱涩转熟, 吃起来果肉较硬.
因为香蕉产在南方, 为了适应长途运输的需要, 一般都是在成熟前就采收.
这时的香蕉, 不仅含有较多的水溶性鞣质使其
具有浓烈的涩味, 而且还含有大量的淀粉, 果肉硬, 果皮呈青绿色, 其固有
的芳香味也未形成. 这样的香蕉, 必须经过人工
熟? 才能供应市场. 熟透了的香蕉, 果皮上有芝麻般的黑点, 也就是人
们常说的“芝麻香蕉”. 因此, 购买香蕉时, 应
挑选果皮黄黑泛红, 稍带黑斑, 表皮有皱纹的, 风味最佳 .
664 什么样的芋头好吃
芋头又叫芋艿. 既可做菜, 与肉类同烧或煮烂蘸糖食用, 也可作食粮. 芋头
一般生有子芋和母芋. 子芋肉质细嫩, 多为粉质,
品质佳, 吃口好；母芋肉质粗, 味道差. 芋头的种类有多子芋、魁芋和多头
芋. 其中多头芋的水分含量较少, 组织较致密,
食味很好.
665 什么样的猪内脏是新鲜的
新鲜的猪肝, 呈褐色或紫色, 手摸有弹性, 具有坚实感, 无异味.
新鲜的猪心, 组织坚实富有弹性, 手压有鲜红血液流出, 无粘液, 无异味.
新鲜的猪腰, 呈浅红色, 外表有一层薄膜, 光泽润滑, 质地紧密, 富有弹性
, 无变色, 无异味.
新鲜的猪肚, 呈白色略带浅黄色, 质地坚挺厚实, 有光泽, 有弹性, 粘液较
多, 其内部无硬块、硬粒.
666 食海鲜时不要多喝啤酒
大多数海鲜都会使人体产生尿酸, 而啤酒会抑制人体中尿酸的排泄, 使其大
量地聚集在关节或软组织中, 容易引起炎症.
因此, 食海鲜时, 不要多饮啤酒.
667 食碱炖羊肉易熟
炖羊肉时,在锅里放点食碱,便很容易煮熟.
668 食品袋贮藏大白菜
若没有菜窖, 冬天贮菜采用无毒塑料袋保存, 可收到较好的效果.
如果室内温度过低, 可把食品袋从蔬菜的根部套上去, 然后把上口扎上. 如
果温度在摄氏零度以上, 可从白菜叶上套上塑
料袋, 口不用扎, 根朝下戳在地上即可.
669 食品的“糟”制
糟, 是将食物白煮成熟后放在容器中, 加入糟油、盐、原卤封口, 经一定时
间后食用, 突出糟香味. 如糟脚爪、糟鸡等.
670 食品罐头怎样防锈
食品罐头在与潮湿空气接触时, 会形成橙黄色或红棕色的锈斑. 防锈的关键
是防止水分或其他腐蚀性物质吸附在罐壁上.
(1)罐外壁用清水洗净擦干, 保存在干燥通风处.
(2)在罐外壁涂上一层防锈油或清漆, 提高防锈能力.
(3)避免罐头与锈蚀工具或容器接触.
671 食品在什么温度吃味道最好
根据味道与食品温度的关系, 可将食品分为喜冷食品、喜凉食品和喜热食品
. 科学家通过实验, 认为：
喜冷食品温度在0～6℃之间,
喜凉食品温度在10℃左右,
喜热食品温度在60～65℃之间,
其味道最好, 对人体较为适宜. 例如：
(1)冰淇淋在0～6℃时吃最爽口；
(2)汽水在5℃时最好喝；
(3)冷咖啡在6℃时最适宜；
(4)喝果汁的最佳温度为10℃；
(5)解暑西瓜以8℃左右为最佳, 低于此温度, 就尝不出真正又甜又沙的味道
；
(6)热牛奶和热茶在65℃左右最好喝.
672 食蒜味的消除
吃过大蒜以后,喝杯牛奶,可以消除大蒜遗留在口中的异味.
673 食糖质量优劣的辨别
辨别食糖质量优劣可以通过感官方法. 一般地说, 色泽深说明灰分及杂质含
量较高,所以应选色泽洁净鲜明的；晶粒松散
、干燥、不粘手、不结块的, 说明含水分较少；口感甜味纯净, 不带焦苦味
、酸味和异味的质量较高. 白砂糖和绵白糖溶
解于洁净的水中, 应成为清晰 透明的水溶液.
674 食盐洗鱼洁净
剖鱼前,用食盐涂抹鱼身,再用水冲洗,可去掉鱼身上的粘液.
675 识别香蕉和芭蕉
香蕉和芭蕉同属于芭蕉科芭蕉属, 其色、香、味、形均很相近,
要区别它们, 得从外形、颜色和味道上着手.
从外形看, 香蕉弯曲呈月牙状, 果柄短, 果皮上有5~6个棱. 芭蕉的两端较
细, 中间较粗, 一面略平, 另一面略弯, 呈“圆缺
状”. 其果柄较长, 果皮上有3个棱.
从颜色上看, 香蕉未成熟时为青绿色, 成熟后转为黄色, 并带有褐色斑点,
果肉呈黄白色, 横断面近圆形. 芭蕉果皮呈灰黄
色, 成熟后无斑点, 果肉呈乳白色, 横断面为扁圆形.
从味道上辨, 香蕉香味浓郁, 味道甜美. 芭蕉的味道虽甜, 但回味带酸.
676 使土豆丝炒得脆嫩
土豆丝要切整齐, 不要有连刀. 切好后用凉水浸洗2～3遍, 去除表面的淀粉
质. 炒时要先用葱花爆, 再放土豆丝快速煸炒,
边淋水, 边加盐、醋、味精等. 待土豆丝颜色为玉白色时即可出锅.
677 柿子脱涩法
把柿子装进塑料袋中, 里面再放一两个苹果, 把口扎紧, 2～3日即可脱涩.
678 柿子脱涩方法
1，把柿子放入容器中,用酒或酒精喷果面,密封3～5日,即可脱涩.
2，在柿子堆中混入梨、山楂等, 密封3～5日, 可脱涩.
3，把柿子放进35℃的温水中, 两天便可脱涩.
679 适于老年咳喘病人的两种食物
萝卜.
萝卜中含有维生素C及一些微量元素,有消食、顺气、化痰的功效. 但萝卜性
微寒, 对寒喘病人, 不适合单独食用, 应与牛
肉或羊肉炖食, 以温性之牛羊肉佐萝卜之寒性, 可顺 气、化食、止咳、化
痰.
莲子. 莲子含有大量的碳水化合物、糖、蛋白质及钙、磷、铁等, 常食可补
脾止泻、益肾精 、安心神, 与红糖共煮, 适合
脾虚咳嗽的病人食用.
680 收拾鱼时涂些醋可防滑
收拾鱼时, 由于鱼表面的粘液作怪, 以致鱼总是从手里滑出去, 此时在鱼的
表面涂些醋, 就可解决这个难题了.
681 手术后的病人吃什么好
手术后的病人, 为加速伤口愈合, 应多食用含锌的食物, 如蛋黄、瘦肉、鱼
、面筋、青菜 、牡蛎等.
682 蔬菜简易保鲜
把蔬菜的腐烂部分摘除, 放进塑料袋内, 把袋口扎紧, 置于阴凉干燥之处.
用此法一般能使蔬菜保鲜10~15天. 用此法保存
黄瓜、柿子椒、莴笋、小青椒、香菜等及未成熟的蔬菜.?
683 熟白薯不怕冻
白薯冻了无法食用. 可先把白薯蒸熟, 装在塑料袋内放冰箱冷冻室内贮存,
什么时候想吃, 放在锅屉上蒸透, 和新蒸的白薯
一样新鲜.
684 水果削皮后的盐化处理
苹果、梨等水果削皮后常变成浅棕色, 很不好看. 如果预备一碗凉的淡盐开
水, 将削掉皮的水果放人, 既可保持营养、色
泽鲜艳如初, 又不会影响味道.
685 水果要洗净后吃
水果不洗净就吃, 会把灰尘、污物和残留的农药吃进肚里. 连皮吃的水果,
如樱桃、草莓、葡萄等, 吃前必须用清水冲洗
几次, 再用盐水浸泡冲洗后食用. 削皮吃的水果, 如苹果、梨等, 应先洗后
削皮, 否则, 果皮上沾染的农药和污物会随手和
刀污染果肉.
686 水温与和面
制作面食都要和面, 和面与水温有很大关系.
1，冷水和面,水温在30℃以下, 和出的面筋道 、爽滑, 适于煮、烙、煎的
食品；
2，温水和面, 水温在30～50℃, 和出的面柔中有劲, 成品不易走样, 适于
蒸、煎的食品；
3，热水和面, 水温在70℃以上, 面团柔软劲小, 颜色较暗,却带有甜味,适
于蒸、煎、炸的食品；
4，100℃的开水和面, 面团有粘性, 色泽暗, 成品口感细腻甜糯, 适于炸、
烤的食品.
687 松花蛋如何剥皮
松花蛋的蛋白透明松软, 很难剥得完整, 影响美观. 可将比较嫩的松花蛋再
煮一下, 使其质地紧实一些, 容易剥皮和切制.
也可将蛋的大头剥去泥和壳, 在小头敲一小孔, 然后用嘴自小孔吹气, 用气
流的力量, 使松花蛋完好无损地脱壳而出.
688 松香可拔肉皮上的毛
肉皮上若有残留的猪毛,可用一块松香放在铁勺中熬化,趁热倒在肉皮上,冷
却后揭去,猪毛却可拔除.
689 松枝水腌蛋可保水清不臭
在腌咸鸡鸭蛋前, 找一些松树枝来, 不要太多, 十斤蛋半斤即可, 鲜松枝最
好, 用开水煮10分钟, 待水凉后倒入腌蛋的器具
中. 蛋腌好吃光后, 此水下次腌蛋还可用, 保持水清不臭.
690 苏打水存鲜橘
柑橘鲜果好吃却不易存放, 它的外表很容易被细菌感染而烂掉. 可将柑橘放
入小苏打溶液中浸泡1分钟, 捞出晾干后, 再装
入塑料袋, 可保鲜3个月.
691 速去带鱼鳞方法
洗带鱼刮鳞很麻烦若先将带鱼放入80℃左右的热水中涮一下然后再投入冷水
中,此时,只需用刷子轻轻一刷,鱼鳞即可全
部除尽.
692 速去鱼鳞一法
刮鱼鳞时,如果先将鱼放在冷水中浸泡两小时水中再放些食醋(每升水约放两
汤匙),鱼鳞就很容易刮干净.
693 酸料扣肉开胃
扣肉用酸料炖制,可开胃去腻.
694 酸石榴可治痢疾
酸石榴含有鞣质和生物碱, 可用来治疗慢性痢疾. 取酸石榴1只, 用火煅烧
后, 研成末, 然后用另1只酸石榴煎汤送服. 因其
对治疗痢疾神效无比, 人称“黑神散”.
695 酸性食物不宜用搪瓷容器久存
酸性食品对与之接触的铝、铁物件腐蚀性很大. 人们一般认为, 酸性食物用
搪瓷容器盛放, 就不会产生腐蚀作用. 其实, 酸
性食物对搪瓷容器也有腐蚀作用. 所以, 酸性食物在搪瓷容器内不宜存放过
久.
696 蒜黄、韭菜的保鲜
买来的蒜黄、青韭、青蒜等青菜, 一时吃不完, 可用带帮的大白菜叶子把它
包住捆好, 放在阴凉处, 不要着水, 能保存一段
时间不坏.
697 蒜黄和青韭保鲜
买回来的蒜黄、青韭、青蒜, 不能一次吃完时, 可用鲜大白菜的叶片将其包
扎起来, 放在阴凉处, 不要沾水, 可以保鲜数天
.
698 笋干的涨发
先将笋干放在铁锅内, 加满水煮沸30分钟, 再转小火焖煮, 捞出, 切除老根
, 洗净. 然后浸泡在淘米水或石灰水中待用, 隔2
～3天换1次水, 烹调前切成片状, 食之鲜嫩味美.
699 汤、菜做咸了怎么办
汤、菜咸了, 苦涩难咽. 可用干净的细布或纱布, 做一个小布袋, 里面装些
面粉或大米, 然后扎好, 放到汤、菜锅中去, 汤
汁中的一部分盐分就会被吸收, 汤和菜的味道也就会变得 淡一些了.
700 汤过咸的处置1
如果汤做得太咸, 用纱布包一些煮熟了的 大米饭放进去, 能吸收盐分, 减轻咸味.
701 汤过咸的处置2
汤过咸,可切几块马铃薯片下锅一起煮,煮熟立即捞起,汤就不那么咸了.
702 汤过咸的处置3
汤太咸,可放几块豆腐或番茄片同煮,其减咸功效与放土豆相同.
703 糖醋烧鱼
烧酥鱼时, 放一些糖和醋,能使鱼骨和刺及纤维软化,适合儿童食用.
704 糖醋汁配比
不论做什么糖醋菜肴,只要按2份糖、1份醋的比例调配,便可收到甜酸适度的
效果.
705 烫鸭水不要烧开
一般人喜用开水烫鸭,其实将水烧到水面起鱼子泡时即可. 否则, 鸭毛孔遇
到100℃的沸水后就收缩,鸭毛很难拔掉. 煺毛
时, 可在水中滴数滴洗涤剂, 将宰杀的鸭子放入水中翻转浸烫,鸭毛就很容
易被拔掉.
706 淘米如何去沙
淘沙子比较多的米, 可取一个搪瓷钵, 将米放在里面. 在钵中注入清水没过
米, 用手轻轻将水旋转一下, 使比米重的沙子沉
底. 然后连水倒入准备做饭的铝锅中. 必须注意, 每次倒出的只是装在钵中
最上面的一层大米. 然后再放入清水, 如此重复
地淘洗, 剩在最后的便是沙子. 采用此法能将沙子全部淘净, 并省时省力.
707 淘米水发干菜效果好
用淘米水泡发海带、干菜等干货, 易发涨, 烹制时易烂.
708 淘米水洗肉好
从市场上买回的肉,有时上面粘附着许多脏物. 用自来水冲洗时油腻腻的,
不易洗净, 如果用热淘米水清洗, 脏物就比容易
清掉.
709 特殊饺子馅的调制
制取50～100克加工干净的猪肉皮煮几分钟, 在冷透前加入剁好的豆芽, 浇
上油, 放少量虾皮或渣拌匀, 再与肉馅拌合包
出的饺子别有风味.
710 蹄筋的简便涨发
取8～10枚干蹄筋, 放入保温性能好的暖水瓶中, 冲入沸水后塞紧, 第二天
早上即成水发蹄筋, 便可烹制食用.
711 甜粥放醋粥更甜
煮甜粥时, 若能放点醋, 粥会更香甜.
712 挑选苹果和梨
苹果和梨的品种很多, 是我国的大宗水果.
苹果
质量主要根据形态、色泽、成熟度、糖酸度、风味以及有无损伤、病虫害等
方面确定. 同一品种以果皮光洁、无伤、无
虫害、色泽鲜艳、成熟度适中、肉质致密、芳香者为佳. 成熟度可通过手捏
判断. 太硬则不熟, 太软则过熟, 以软硬适中
为好. 掂重量, 形大量轻, 则肉质松绵；形小量过重, 可能是僵果. 外形的
大小应和重量相称.
梨
以果皮薄、细、有光泽, 果肉脆, 汁多味甜, 石细胞少, 果心小, 香味浓者
为佳. 同品种的梨以果个大小适中, 果形完整, 无
病虫害, 果皮光滑, 无疤斑、无外伤者为好 .
713 涂层油可以代替屉布
一般家庭主妇常为蒸馒头、包子粘屉或粘屉布而烦恼. 若先在铝屉上薄薄地
涂一层豆油或荤油, 蒸熟后馒头或包子完好
无损, 一点也不粘, 铝屉也很好刷洗. 用此方法使用饭盒、电饭锅、高压锅
等炊具, 效果也很好.
714 土豆戒红薯
土豆不能与红薯存放在一起. 否则, 不是 红薯僵心, 便是土豆发芽.
715 土豆去皮越薄越好
土豆皮含有较丰富的营养物质, 去皮不宜厚. 土豆一旦去皮, 要存放在冷水
中, 再向水中滴几滴醋, 可使土豆洁白.
716 挖除大枣核
选一块小木头(约10厘米见方, 4厘米厚, 越结实越好), 在正中挖出约与大
枣核直径差不多的孔, 1厘米深即可；再用左手
竖拿大枣对准小眼, 右手拿1把小木槌在大枣的顶部向下敲一下；然后再用
1根竹筷头在大枣的一端向另一端顶一下, 枣
核就轻易也顶出了.
717 外文酒名的含义
白兰地. 是英文Brandy的音译. 它是用发酵好的酒或葡萄果实发酵酒经过蒸
馏加药配制而成的蒸馏酒. 一般酒度在38°～
43°之间. 色泽金黄透明, 具有浓郁的芳香和酯香, 口味醇厚.
威士忌. 是英文Whisky的音译. 它是原产英国的一种蒸馏酒, 以大麦、黑麦
和玉米为原料, 酒度为40°～42°, 酒色金黄
透明, 酷似琥珀色, 味微辣而醇香.
香槟酒. 原产法国, 是一种起泡沫的白葡萄酒, 法文为Champagne, 酒度为
13°～15°. 这种酒由于压入足量的二氧化碳,
饮时爽口, 酒液金黄透明微甜酸, 有特殊香味.
味美思. 是英文Vermouth的音译. 是一种以苦艾叶为主要香料的白葡萄酒,
原产法国. 酒味醇厚, 清香甜苦, 风味特殊, 酒
度为17°～18°. 一般作为开胃酒, 餐前略饮, 增进食欲.
718 豌豆冰冻保鲜法
新豌豆剥出, 放入容器后加自来水, 水没过豌豆即放冰箱冷冻室, 结冰后取
出；略放一会儿, 一块贮满豌豆的冰块会很容
易地从容器中取出, 再放在塑料袋里存入冷冻室. 这样, 冬天就可吃到新鲜
豌豆了.
719 豌豆荚可吃
剥豌豆角时, 当把豌豆取出后, 只要用手把豆荚上端一折, 再顺势一推一拉
, 便可把一层硬膜去掉, 剩下两片又薄又嫩的豆
荚, 洗净, 用肉 丝烹炒, 非常可口.
720 丸子配料比例
在烹制丸子或松肉菜肴时, 只要是按50克肉、10克淀粉的比例调制, 此菜一
定松酥软嫩.
721 晚餐足量可防治失眠
美国赖勒博士提出五点新方法, 以拨正失眠者的生物钟, 其重点是调整每日
三餐的摄入量. 他提出除进行必要运动外, 失
眠者要减少早餐和午餐的摄入量, 以晚餐为每天的主餐, 并将进餐时间安排
在睡前4～5小时. 睡前还可以吃些牛奶、面包
. 赖勒博士认为, 睡眠是由于脑组织内的血流量降低而产生的现象. 因此晚
餐摄入足量的食物, 致使消化器官扩张, 让循环
中的血液更多地聚集在胃肠道, 造成脑组织相对缺血,使人入睡, 从而收到
治疗中、老年人失眠症的效果.
722 味精的正确使用
味精能使菜肴味道鲜美. 但用得不得法, 也会带来害处. 因此必须正确使用
味精.
(1)不要每菜必用. 炒鸡蛋、炒鳝鱼等, 就不必放味精. 否则会抑制这些食
物本身的鲜味.
(2)要控制用量. 如放得太多, 鸡、肉、鱼虾等食物原有的鲜味就显不出来
.
(3)不要在高温中煮. 当受热到120℃以上时, 味精会变成焦化谷氨酸钠, 不
仅没有鲜味, 还有毒性. 因此, 味精最好在出锅
前加进去.
723 胃切除病人的饮食卫生
对于健康人来说, 吃撑了些也许并没有什么大的影响, 但对于胃切除(部分
或全部)的病人是极为有害的. 因为这类病人过
食之后, 会出现低血糖症状, 如精神错乱、复视、虚弱、饥饿、头痛、眩晕
、出汗、发抖、昏厥等, 医学上称之为“倾倒
综合症”. 导致该病的原因是由于胃已切除, 食物迅速进入小肠, 使空肠内
的可溶物质与水量相比浓度过高, 血浆和细胞
间液中的水分流入肠内；循环系统水的丧失, 引起血量减少和血压降低, 并
可导致交感神经系统的反应. 另外, 由于食物
中含有大量的易消化的碳水化合物, 在肠道里会很快转化成糖类, 并迅速被
吸收, 造成血糖水平提高, 刺激胰腺大量释放
胰岛素. 而过一段时间后, 在胰岛素的作用下, 血糖水平又会迅速降低, 导
致低血糖的发生. 因此, 胃切除的病人不能大吃
大喝. 要避免多吃含糖和碳水化合物高的食物；要少吃多餐, 每天吃5～6顿
为好；要少吃盐、酱油和味精,不要吃过热或
过凉的食品.
724 温开水泡茶须加糖
如果身边只有温开水而又想喝到浓郁的香茶, 便可在温开水中放少许白糖或
红糖, 搅拌溶解, 然后放入茶叶, 5分钟后, 便
能如愿以偿。
725 温水清洗生猪油
生猪油脏了很不容易洗干净. 可将其放在30~40℃的温水中, 用干净的包装
纸慢慢擦洗, 就容易洗得干净. 也可在温水中
加少量洗洁精, 这样洗时不会腻手.
726 五香瓜子
用料：
西瓜子1公斤, 食盐100克, 花椒、大料、桂皮、茴香各2克.
制法：
①将瓜子挑去杂物、瘪子、翘板、放入石灰水中浸泡10个小时, 以除掉瓜子
表面的胶质, 然后用清水将瓜子洗干净.
②将瓜子、食盐及4种调料(装在纱布袋里)一并放入锅内, 加水用旺火煮
3~4小时, 待瓜子仁变黄即可捞出晾干或烤干.
注意事项：
火不能太小, 火小瓜子仁发面, 味道不好.
727 五香花生
用料：
花生米1公斤, 食盐100克, 大蒜10克, 大料1克, 花椒1克.
制法：
①将淘洗干净的花生米装入盛器, 加入去皮拍碎的蒜及花椒、大料、食盐,
往盛器中注入开水, 使水淹过全部花生米, 轻
轻搅动一下, 盖上盖, 浸泡2~3小时, 捞出摊开晾干.
②将干净的砂粒放入锅中, 用旺火炒热后, 放入晾干的花生米翻炒. 炒至噼
啪声响、花生皮易于捻脱时, 改用小火再炒几
分钟, 即可出锅, 筛去砂子即成.
注意事项：
①花生米颗粒大小要均匀, 要清除杂质及霉粒、破损粒. 花生料浸泡时间不
宜过长, 否则花生米会涨发, 不仅不易晾干, 即
使晾干, 炒后香味也差.
②炒花生米时, 要不断搅动, 使花生米受热均匀, 避免外焦里生或者炒焦发
黑.
③砂粒必须过筛用水洗净, 否则砂粒会粘在花生米上, 口感不好.
728 五香葵花子
用料：
葵花子1公斤, 花椒10克, 食盐100克, 大料25克, 大蒜10克.
制法：
①将大蒜去皮拍碎,与花椒、大料一起装进小纱布口袋,扎紧袋口.
②将葵花子挑去杂物, 用清水淘洗干净, 放入盆内, 加入食盐、清水和调料
口袋, 使水淹没葵花子, 搅拌一下, 使盐溶化,
浸泡12个小时左右.
③将泡好的葵花子连同调料袋、盐水一起倒入锅里, 用大火煮沸20分钟, 停
火后再闷20分钟左右. 然后将葵花子捞出, 沥
干水分. ④再将葵花子装入干净的纱布袋内, 扎紧口, 放在暖气片上或火炕
、炉旁缓缓烤干. 也可用微火缓缓炒干、或在
阳光下晒干, 或用烤箱烤干,
注意事项：
采取自然干燥的方法, 最好在葵花子上盖一层纱布, 并且葵花子不宜堆得太
厚, 以免变馊.
729 午餐前不宜饮纯果汁
美国耶鲁大学的研究结果表明：
午餐前40分钟喝一杯纯果汁的人, 平均要比那些饭前不吃东西或是只喝杯可
乐、咖啡、汽水的人, 要少吃进30％的热量.
因此, 午餐前用饮纯果汁来充饥, 只能让人在午餐时少吃一些主食, 而一日
之内的摄入量并无增加, 失去的却是在正常午
餐中所能获取的某些营养.
730 勿用汽水解酒
不少人喜欢在饮白酒时喝汽水解酒, 这有害健康. 因为白酒中含有酒精, 当
酒和汽水在人体内掺和以后, 会使酒精很快散
布到全身, 并产生大量的二氧化碳, 对人的肠胃、肝脏、肾脏等器官都有损
害. 特别是血压不正常的人, 会促使酒精迅速
渗透到中枢神经, 导致血压急 剧上升.
731 勿用生冷自来水煮饭
自来水是加氯消毒的. 如果直接用这种生冷的自来水煮饭, 水中的氯会大量
破坏谷物中的维生素B1等营养成分. 所以煮
饭还是用烧开的自来水好. 因为湛 淖岳此? 氯已随水蒸气挥发了；同时
, 由于米中维生素B1的损失与煮饭的时间成
正比, 开水煮饭时间短, 营养 的损失也就相应减少.
732 西瓜新吃
西瓜鸡
将鸡宰杀洗净,割下精肉切成小方块,然后加入适量的黄酒、味精、葱、姜、
盐、糖等佐料拌匀. 挑一只熟西瓜在蒂部切
开1个口, 挖出瓜瓤, 将鸡肉塞入, 随后加些水, 再把切下的瓜蒂原封安好
, 用竹签或别的东西钉牢, 置锅内蒸1小时许(高压
锅10～20分钟). 西瓜鸡清香味美。
733 西瓜新吃2
西瓜酒
把瓜蒂切下一块作盖子, 用筷子把瓜瓤搅一下, 随后放入一把葡萄干, 盖上
盖子. 瓜外面用黄泥糊严, 放在阴凉处, 10天或
半月后, 揭开盖子, 里面就装满了蜜水, 略带葡萄酒的香味.
734 西红柿的质量鉴别
西红柿又叫番茄. 味甜而微酸, 既可作蔬菜,又可作水果。西红柿的品种较
多, 依其色泽有红色、粉色、黄色之分.
红色西红柿的果实为大红色, 一般呈扁球形, 汁多爽口,风味好。
粉色西红柿的果实为粉红色, 近圆球形, 味酸甜适宜,品质较好。
黄色西红柿的果实为橘黄色, 呈圆球形, 果大肉厚, 肉质又面又沙, 生食味
淡. 质量好的西红柿颜色鲜艳、脐小、无畸形、
无虫疤、不裂不伤、个大均匀的。
735 西红柿刨冰的家庭制作
将西红柿洗净放入冰箱冷冻好后取出, 用手摇刨冰机(市场有售)刨成碎块,
再拌入适量白糖, 清凉爽口的西红柿就做好了.
吃时还可加入少许冰激凌或奶油, 则另有一番滋味.
736 西葫芦、茭瓜可保存到春节食用
想在春节吃上西葫芦羊肉或茭瓜馅的饺子吗?
关键是要保存好西葫芦和茭瓜. 办法很简单, 每年国庆节前后, 挑选瓜皮没
有损伤的西葫芦或茭瓜, 放在阴凉通风处, 注意
不要
着水, 不要随意移动和磕碰, 一般温度保持在-20℃到20℃, 平时隔上十天
八天注意观察一下, 一般情况下都能保存到春节
737 西米水果羹
原料：
水果(梨或苹果)或水果罐头(橘子或菠萝)、西米、白糖.
制法：
(1)水果切拇指大小的丁待用.
(2)西米用水浸泡2～3小时, 锅内加水(正好淹过西米)烧开, 倒入西米, 边
烧边搅动, 烧至西米透明, 即用漏勺将西米捞出投
入凉水中, 使西米粒分开, 待用.
(3)食时, 将水果丁、西米、白糖倒入锅中加水, 水开后1～2分钟即可.
738 洗切蔬菜防营养流失
菠菜、白菜等蔬菜要先洗后切不要切碎了再洗.否则,营养会流失太多.
739 夏季如何保存软包装牛奶
牛奶取回后, 如果马上饮用, 稍加煮沸即可. 如不立即饮用, 可放入冰箱中
. 存放前应将袋子外表清洗擦干, 防止表面灰尘
污染其他食物, 并且不要开口, 以防吸附异味. 牛奶保存的最佳温度为2～
8℃, 一般可存放2～3天.
740 夏季如何防米生虫
1，将大米用筛子筛一遍, 将盛米的布袋洗净, 并用开水烫一遍, 干后把米
装入袋内, 外面再套上一层干净布袋, 然后把口
扎紧, 袋口朝下扣放在凳子上置于室内通风处. 这样一夏天不吃, 大米也不
会生虫.
2，把米中杂物和碎米用簸箕簸净, 然后把洗干净的米袋子放入拌有花椒的
水(水量以泡过米袋为宜)中沸煮20分钟, 袋子
晾干后, 把米放入袋中,适当放点大蒜瓣, 用绳捆紧口, 置于阴凉通风处。
3，家中屋内粮柜上有一纸盒, 前年秋冬季每当吃完柑桔, 便将桔皮放入该
纸盒内, 以备浸泡桔皮酒用. 可去年夏秋季节邻
居家里存放的米面都生了虫, 唯独我家存放的粮食均无飞蛾、黑甲虫和肉虫
. 看来, 柑桔皮散发的清香气味真可防虫.
741 夏季怎样保存酱油、醋
夏季, 酱油、醋容易发霉. 购买前, 先把容器中残留的酱油、醋倒掉, 然后
用水洗刷干净, 再用开水烫一下. 酱油、醋买回
后, 最好先烧开一下, 待凉后再装瓶, 并且要将瓶盖盖严. 如果在酱油、醋
里加一段葱白或几瓣大蒜, 或者加一点烧酒或豆
油, 也可防止发霉.
742 夏令菜八：盐水脚爪
原料：
猪爪(肥大的)2只, 花椒油15克, 盐、白酒、姜各少许.
制法：
(1)用刀剖开猪爪, 用花椒油炒过的盐着实擦透, 放入钵内, 用石块压紧.
每半天须将脚爪翻一次, 天热腌一天一夜即可.
(2)烧前, 先将脚爪过一过冷水. 然后, 放入砂锅内, 加足水, 放火上烧滚
, 加白酒. 再滚后去水, 重加冷水, 放火上烧滚, 撇去
浮沫. 再加白酒及姜, 将锅盖好, 30分钟后, 改文火焖约90分钟, 至脚爪大
烂时, 盛出晾凉即可食用, 汤另吃.
743 夏令菜二：茄肴三品
(1)拌氽茄丝 取鲜嫩的紫皮茄子300克, 洗净后带皮切成细丝, 入沸水中氽
一下, 捞出沥水待用. 将10克蒜瓣捣成茸, 另备
精盐、味精、甜面酱、香油各适量. 将调料加入氽好的茄丝内, 拌匀后即可
食用.
(2)熟拌茄羹
选用茄子400克, 去皮后竖切为4条, 入沸水锅内煮熟, 捞出沥水待用. 另备
香油、精盐、面酱、蒜茸、味精各适量. 将调
料加入茄条内, 搅拌成泥即可.
(3)油煎茄片
取嫩茄子400克, 洗净后带皮竖切成厚约0.5厘米的长片, 放盆内, 加沸水约
2升, 烫泡约半小时, 捞出, 沥水, 待用. 将平底
锅烧热, 加花生油50克, 将茄片摆锅内, 煎至两面金黄出锅.将炒锅放中火
上, 加油15克,投入葱丝5克、蒜末5克、姜末3克
、粗盐7克、肉末50克、白糖10克及米醋5毫升, 炒匀后放入茄片, 轻轻拌炒
, 炒匀即可出锅.
744 夏令菜九：泡菜肉丝汤
原料：
泡青菜2～3块, 精黄牛肉(或猪肉)100克, 酱油、水淀粉、盐、香油各少许
.
制法：
用2～3块泡青菜切成细丝. 将精黄牛肉100克(猪肉亦可), 切成细丝, 以酱
油及水淀粉各少许拌匀. 锅内倒清水1升烧开后,
下肉丝煮散, 即下泡菜丝, 开锅后滴入香油, 再加少许盐, 起锅后以大海碗
盛装. 此汤肉丝鲜嫩, 泡菜酸脆, 消暑提神.
745 夏令菜六：凉拌鸡丝
原料：
熟鸡肉150克, 粉皮3张, 绿豆芽250克, 酱油25毫升, 盐5克, 醋5毫升, 香
油25克, 味精5克.
制法：
(1)绿豆芽摘去根、芽, 粉皮切成0.5厘米宽的条, 鸡肉撕成细丝备用.
(2)锅中加水烧滚后, 将绿豆芽略烫一下取出, 沥去水分.
(3)将粉皮放入开水锅内, 烫透后取出, 沥干水分, 放入盆内. 粉皮上覆盖
鸡丝、豆芽.
(4)在小碗内加入盐、酱油、醋、味精、香油调匀, 浇在上面, 即可食用.
746 夏令菜七：凉拌三丝
原料：
熟猪肘肉100克,熟鸡肉75克, 鸡蛋饼50克, 黄瓜或白菜心150克, 海米25克
, 蒜泥、酱油、醋、香油、味精各适量.
制法：
先将猪肘肉、鸡肉、鸡蛋饼、黄瓜切成丝, 一并装到盘内, 上面撒上海米.
再把酱油、醋、蒜泥、味精、香油和在一起,
浇在上面, 吃时拌匀即可.
747 夏令菜三：蒜泥白肉
原料：
去皮半肥瘦猪肉500克,黄瓜、大蒜、酱油、料酒、白糖、花椒油、辣椒油、
味精、醋、香油各适量.
制法：
(1)水开后, 将肉同料酒一起放入煮熟, 捞出切大薄片.
(2)锅中放酱油, 加适量白糖烧开, 凉后加适量花椒油、辣椒油、味精、香
油、醋及蒜泥拌 匀成汁.
(3)盘底铺上稍腌过的黄瓜片, 上摆白肉片, 再浇上调味汁即成.
748 夏令菜四：姜汁鱿鱼
原料：
干鱿鱼150克, 奶汤750毫升, 生姜25克, 盐、酱油、醋、味精各适量, 水发
粉皮150克, 香油少许.
制法：
(1)干鱿鱼150克用水涨发(市售水发鱿鱼500克亦可), 去明骨, 剞花刀后切
成片.
(2)生姜25克去皮, 一半挤出姜汁, 一半剁成姜末. 取奶汤750毫升下锅烧开
, 放盐、酱油、醋、姜汁、姜末、味精各适量,
下鱿鱼同烧数分钟. 取大菜盘1个, 用水发粉皮150克垫底, 将烧好的鱿鱼连
汁倒在上面, 滴上香油少许即成.
749 夏令菜五：虎皮蛋
原料：
鸡蛋3个, 芥末、熟豌豆、酸黄瓜、盐、柠檬汁、素油各适量.
制法：
(1)将2只鸡蛋煮熟剥皮, 炸成金黄色捞出, 每个切成4瓣待用.
(2)生蛋黄1只放在瓷碗里加芥末、盐, 用力搅拌, 边拌边放入素油, 抽打成
黄油状, 再放少许柠檬汁,逐个抹在蛋上. 将熟豌
豆、酸黄瓜丁撒在上面即可.
750 夏令菜一：金钩黄瓜
原料：
黄瓜500克, 金钩(大海米)25克, 香油少许, 盐适量.
制法：
(1)黄瓜500克去皮去瓤，嫩黄瓜可不去皮瓤.用刀切成筷子粗细、4厘米长的
条,用盐少许腌10分钟后, 以凉开水淘净, 挤
干,装盘.
(2)取金钩25克, 盛小碗中, 倒入少许清水, 上笼蒸酥软, 加入少量香油、
盐, 和匀后连汁水一起淋于黄瓜上即成. 黄瓜脆嫩, 金钩鲜香.
751 夏天鲜鱼怎样保鲜
除用湿纸贴鱼眼外, 还可以用下列方法保鲜：
(1)在活鱼嘴里灌几滴白酒, 然后把鱼放进水盆里养着, 在盆上盖一层能透
气的东西, 放在阴凉黑暗处, 鱼可以活较长一段
时间.
(2)把鲜鱼放在88℃左右的热水中, 浸泡2分钟左右取出, 然后放进冰箱的冷
冻室里速冻. 经过这样处理的鱼, 其表面的细
菌已被烫死, 再在冰箱里冷冻, 使细菌不再繁殖. 这样, 过2~3天, 鱼烹制
后的味道仍然象活杀的鱼一样鲜美.
752 夏天宜食“五味粥”
夏季天热, 食物宜清稀可口.“五味粥”即有较强的解暑、导湿、生津止渴
、降低血糖尿糖的功效. 其做法是：取生地、
地滑皮、米仁、绿豆、糯米各40克, 先煮中药去渣, 然后用药汁熬绿豆、糯
米成粥, 晾凉后食用.
753 夏天怎样保存鲜肉
(1)用浸过醋的湿布将鲜肉包起来, 可保鲜一昼夜.
(2)将鲜肉煮熟, 趁热放入熬过的猪油里, 可保存较长时间.
(3)将鲜肉切成10厘米左右宽的块, 在肉面上涂一层蜂蜜, 用线串起挂在通
风处, 可存放一段时间, 肉味会更加鲜美.
(4)将鲜肉切块入锅略油炸, 可短时间保存.
(5)用0.5%的醋酸钠水溶液, 将鲜肉浸泡1小时, 取出后放干净容器里, 在常
温下可保鲜2天.
754 夏天做凉面可利用冰箱
一般方法是将煮熟的面条浸泡在生冷水中, 这很不卫生. 如果将面条盛在碗
里, 再放入几块用洁净水预制的冰块, 效果要
好得多.
755 先灌酒醋后宰杀
宰杀鸡鸭前,先给鸡鸭灌上两汤匙白醋或白酒, 约5～10分钟, 鸡鸭毛孔即变
得胀松,这时宰杀,再用热水烫,禽毛就容易拔
除. 烹制时, 宜用文火, 肉易烂, 且松软味美.
756 鲜蛋竖放不易坏
鲜蛋放一段时间后, 蛋黄容易粘壳或散黄. 这是因为, 放的时间长了, 蛋白
中的粘液素会在蛋白酶的作用下慢慢变稀, 失去
固定蛋黄的作用. 如果把蛋大头朝上竖放, 蛋头内有一个气室, 里面的气体
就会使蛋黄无法贴近蛋壳. 因此, 鲜蛋竖放, 不
易贴壳或散黄.
757 鲜肝保存
猪肝、羊肝、牛肝等, 由于件头较大, 家庭烹调一次难以用完. 吃不完的鲜
肝, 保存不当, 就会变色、变干. 可在鲜肝的表
面, 均匀地涂一层油, 放入冰箱保存. 再次食用时, 仍可保持原来的鲜嫩.
758 鲜姜保存
鲜姜埋在经常保持湿润的黄沙里, 随用随取, 能保存较长时间不坏.
759 鲜荔枝不宜多吃
荔枝是果中佳品,含有丰富的糖分、蛋白质、丙种维生素、脂肪、柠檬酸、
果胶以及磷、铁等, 是有益于人体健康的食
品. 但大量食用鲜荔枝, 会导致人体血糖下降, 口渴、出汗水、头晕、腹泻
, 甚至出现昏迷和循环衰竭等症, 医学上称为“
荔枝病”. 因此, 不要连续大量吃鲜荔枝, 尤其是小孩.
760 鲜嫩莴笋的识别
莴笋属于莴苣中的茎用莴苣. 可凉拌吃, 也可熟食和腌制. 挑选时应注意选
择叶茎鲜嫩, 皮薄, 剥叶后笋白占笋身3/4以上,
直5厘米以上, 老根少, 无烂伤的. 鲜嫩的莴笋适宜凉拌, 较老的莴笋适于
熟食和腌制.
761 鲜藕汁健脾开胃
将鲜藕洗净, 用擦萝卜丝的工具将其擦碎, 然后用纱布绞出汁, 加热煮沸后
离火. 鲜藕汁凉血补血, 健脾开胃, 可治脾胃虚
弱、食少便溏、体倦乏力、热病烦渴、小便赤痛等症.
762 鲜笋保鲜法
冬春季节去南方, 不妨带些新鲜竹笋回来, 现介绍两种家庭保鲜方法.
盐腌法：把笋壳剥去洗干净, 从中间纵剖为二, 加入和炒菜数量相同的盐,
放在有盖的容器里；可在冰箱冷藏室放一个星
期, 在存放过程中竹笋部分地方特别是根部分发黑, 不影响食用。
冷冻法：同样把笋剖开放入冰箱冷冻室, 注意细嫩的笋和竹笋头部较嫩部分
不宜冷冻, 这些部位化冻后会变软失去竹笋
特有的鲜味；食用时从冰箱中取出放在室内, 化冻后就可切片烹用, 但切不
可放入水中化冻, 否则竹笋口味会变差；这种
方法使竹笋可在冰箱中保鲜两个月.
763 鲜虾应先氽后冷藏
在鲜虾入冰箱贮存前,应先用水氽或油氽至断生,可使入红色固定,鲜味恒长
764 鲜鱼先腌后烹易人味、不易碎
将鱼洗净后(不论清蒸还是油煎), 控干, 撒上细盐, 均匀地抹遍鱼身,如果
是大鱼,应在腹内也抹上盐,腌渍半个小时,.经过这
样处理的鱼,油煎时不粘锅、不易碎, 成菜能入味.
765 鲜鱼与豆腐合吃营养价值高
鲫鱼、鲢鱼等淡水鱼, 最好和豆腐一起炖着吃. 因为, 鱼体内含有丰富的维
生素D, 豆腐则含有较多的钙. 如果单吃豆腐,
人体对钙就不能充分吸收, 若将其与鱼一起烹食, 借助鱼体内丰富的维生素
D的作用, 就可以使人体对钙的吸收率提高二
十多倍.
766 鲜鱼质量的鉴别
鲜鱼是指活鱼死后未经冷冻而使用冰水保鲜的鱼. 质量上乘的鲜鱼, 眼睛光
亮透明, 眼球凸出, 鱼鳞光亮、整洁、紧贴鱼
体, 口鳃紧闭, 鳃呈鲜旎蜃虾焐? 无异味, 肛门紧缩、清洁、苍白或淡粉
色, 腹部发白、不膨胀, 鱼体挺而不软, 弯度小,
有弹性。
不新鲜的劣质鱼鱼眼混浊, 眼球下陷, 脱鳞, 口鳃张开, 鳃色污秽色暗, 肉
体松软, 肉骨分离, 鱼刺外露, 腹腔内有血水或异
味,
767 咸花生米
用料：
花生米1公斤, 粗盐50克.
制法：
①把花生米放进90℃左右的热水中烫一下, 捞起装入筐里. 将粗盐撒在花生
米上,拌匀, 放置6~7个小时, 使入咸味, 并晾
干水分.
②将砂粒放入锅中, 用旺火炒至烫手, 再放入花生米, 炒至半熟改用小火,
继续炒至花生米肉呈象牙色, 即可出锅, 筛去砂
粒, 晾凉即成.
注意事项：
①花生米颗粒大小要均匀, 尽量选用粒大饱满的花生米, 清除杂质及霉粒、
破损粒等.
②砂粒不宜用得问 ? 一般用3次左右. 次数过多, 会影响成品的皮色
768 咸肉如何退盐
人们买回咸肉后, 习惯用清水漂洗, 以为这样就可以使咸肉中的盐分溶解在
清水中. 其实用清水漂洗并不能达到退盐的目
的. 正确的方法是用盐水漂洗, 即把咸肉放在浓度低于咸肉所含盐分的水中
漂洗几次, 咸肉中的盐分就会逐渐溶解在盐水
中, 最后再以淡盐水清洗一下, 就可以烹制了.
769 咸鸭蛋的几种风味吃法
咸鸭蛋除了煮食以外, 还有几种风味吃法:
(1)将咸鸭蛋放在煮粽子的锅里煮, 使粽叶的清香进入蛋中, 食时清香扑鼻
, 别有风味.
(2)将煮熟的鸭蛋去壳后, 用筷子在蛋白与蛋黄上戳几个小眼, 将少量的米
醋和味精, 用温开水调匀后, 倒入蛋中, 吃起来
风味独特, 其味鲜嫩无比.
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