在嘉兴吃过一道菜，菜名叫虾爆鳝。因为对黄鳝情有独钟，便向店家问了菜的制作过程。先熬鸡汤，汤中除了老母鸡，还有猪蹄、猪骨、火腿等食材；再烹制黄鳝虾仁，将剔骨切成条状的黄鳝片油爆至微脆，把虾仁炒熟；最后将黄鳝和虾仁浸入鸡汤里。这道菜就完成了。看上去增加食欲，吃起来口齿生香。江南水乡的河鲜炙脍之美在这道菜里体现得淋漓尽致。
从用材丰富和用工时长来看，虾爆鳝比之软兜长鱼有过之而无不及。不过软兜长鱼毕竟名气大。在两淮地区，能跟软兜长鱼比肩的菜肴肯定不多。长鱼就是黄鳝，软兜是什么意思？说不明白，席间也常听人解释，总感觉穿凿附会的成分多了些，时间久了，依旧不甚了了。《清稗类钞》中有《淮安人食鳝》一节，指出淮安庖人制鳝有三法，除了软兜，还有虎尾和小鱼。“虎尾，专取尾之长及寸者，去其尖，加酱油调食之。”“小鱼，则以其肠及血，煮之使熟，临食则调以酱油。”虎尾，听说过，谓之炝虎尾；小鱼，给人的感觉是废物利用。
我小时候所居街对面的那家饭店，最拿手的菜品是炒长鱼，两块钱一大碟，一块钱一小碟。有时家中临时来客人，我妈就会拿两块钱让我去对面端一碟回来，有时赊一碟也不是什么难事。炒长鱼是鱼脊肉、鱼肚肉加鱼血炒出来的，有时还放少许韭菜黄，自然上不了软兜长鱼那样的档次，但对我来讲却是无与伦比的美味。那炒长鱼的味道几乎主导了我此后口味的审美趋向。我会将享用的山珍海味跟童年的滋味作比较，以是否接近那家炒长鱼作优劣的标准之一。我知道我这样未免偏狭，然而口味和理性还是有很大距离的。我会不经意间走进一家街角的咖啡店，未必能遇见故人，更未必能遇见曾经的红颜知己，窗外的风雨晦暝似乎被隔在另一个世界。我在紫罗兰色调的灯光下听见不远处传来德沃夏克的《幽默曲》，怡然自得。我来一杯源自非洲大裂谷的肯尼亚咖啡，外加几片三明治，却遥想着童年时的炒长鱼。
当然，县城里有滋味的食品不只炒长鱼。东关的糖球西关的高粱酒，城北的朝牌城南的烀猪头。小时候的味道，虽然不是与生俱来，却也像铭文被镌刻在记忆的模板上，永远不能抹去。
扬州的菜式丰富又层次分明，最让人印象深刻的是大煮干丝。被切得细如针线的豆干，密密麻麻堆砌在盘子里，形状和色彩都好似生长在青藏高原雪山破地上的塔黄，美艳娇羞，令人不忍下箸。吃一口，满嘴软糯喷香。最妙的还是盘中汤汁，用调羹舀少许入口，必定让人啖啖然忘乎所以。汤汁就是水，水不仅有滋味，还有韵味。水是扬州之魂，水塑造了扬州别样的景观。那里不仅有“春江潮水连海平”的浩浩汤汤，还有“波心荡，冷月无声”的湖畔恬静。
人不仅需要食物，也需要水，水比食物更接近自然的本真，也比食物更具有激活生命动能的价值。“靠水而居”大概人类早期最有想象力并且最有实践意义的箴言。酒和茶是水的异化。酒总是在人生境遇的某个节点助长一种情绪疯狂蔓延。我跟朋友同时考研究生，他蟾宫折桂，我名落孙山。两人同去饮酒，酒对于他是额手称庆的佐料，在他的兴奋点上加燃了一把火。而酒对于我只是用来浇心头块垒的浊醪，酒入愁肠愁更愁。接下来，我们两人都醉了。沉醉何尝不是人生的美好状态？只是沉醉不能太久。茶能解酒，茶是带色调的饮品，这种饮品能将人从幻想中拖拽回清醒的现实世界。也不尽然如此，贾宝玉游太虚幻境，饮了一种名为“千红一窟”的茶，虽然自觉清香异味，却没有清醒起来，似乎更加糊涂。实际上，清醒和沉醉之间，并没有明确的边界。多数人一生都在清醒和沉醉之间的灰色地带游走，直至终老。
有一回我从武汉回家，要在郑州转车往徐州。火车是凌晨三点抵达郑州的，我觉得没有必要在后半夜花冤枉钱去住酒店，就在街头公共汽车站的候车亭下坐等天明。那时春寒料峭，夜凉如水，我被冻得瑟瑟发抖，只得蜷缩在凳子上。好不容易盼到东方的天际线露出一丝曙色。又等了一段时间，我走进一家街边的饭店，要了一碗冒着腾腾热气的羊肉烩面。我记得那是一只青花瓷的海碗，碗里的汤很浓，烩面很长，羊肉很多，而且支楞起来。面上有少许葱花和香菜。那碗面不仅填饱了我肚子，亦且使我的整个身躯渐渐暖和起来，仿佛是从北方的雪窦中拯救了我。我从口袋里掏出两毛钱和一张五市斤的全国粮票递给老板，老板说没有全国粮票用来找赎，又将那五斤粮票还给我。那时粮票已经接近退出市面，显得无足轻重。许多年过去了，我早就忘记了那碗羊肉烩面的滋味，但我依旧固执地认为，羊肉烩面是世界上最美的佳肴珍馐。
联合国教科文组织发起建立创意城市网络，其中有一项是美食。目前全球被列为美食之都的城市共十二个，其中有六个是中国城市，分别是成都、顺德、澳门、扬州、淮安和潮州。能够被称为美食之都，肯定是即便饕餮者也会获得餍足感的地方。淮安是我故乡，自不待言。扬州离淮安不远，饮食习惯基本相同，许多菜式也都别无二致。要是找到两地各有特色的菜肴，也不是难事。比如平桥豆腐，应该是淮安特有的菜品。而上文提到的大煮干丝当是扬州的庖厨们最擅长烹煮的菜式了。还有扬州炒饭，必定是扬州大师傅的杰作。扬州炒饭已经成了一种文化符号，其名气之大，非一般地方小吃可以望其项背。无论你走进广州的五星级酒店，还是来到香港的米其林餐厅，都可见到扬州炒饭在其菜谱上占有一席之地。淮安和扬州的肴馔醯醢，组合到一起，构成淮扬菜系。淮扬菜系的一大特色是中和，在咸和甜、在荤腥和素净、在浓油赤酱和寡淡清爽之间寻找到一种平衡。口味上，淮扬菜在保留地方特色的同时，兼顾南方人和北方人不同的饮食风格。一盏茶，饮尽天下滋味，一箪食，饔飧四方豪客。有人说，淮扬菜系不只局限于淮安和扬州，而是扬子江两岸和淮河下游一带烹饪出品的总称。这种说法也有一定道理。
成都最早获得美食之都的名号。我去过几次成都，麻辣是成都菜式的重要特点。我对辣只能浅尝辄止，而对于麻则唯恐避之不及，因此我也就不能领略成都美食的精妙之处。我不能领略并不妨碍成都美食吸引追随者的广众程度，南方的年轻人尤多拥趸。我在宽窄巷子看见许多坐在街边享用麻辣火锅的食客，满足感洋溢在红扑扑的脸上和方言独特的谈吐中。澳门的饮食多样化，粤菜和葡萄牙式餐饮最为普遍。孤悬于澳门本岛之外的路环岛上，有一家安德鲁饼店，在那里可以品尝到正宗的葡式蛋挞，葡式蛋挞最让人叫绝之处，是挞皮的酥脆可口和挞馅的奶香四溢。我在氹仔岛的一家路边食肆，吃过烤猪蹄，表皮的滑嫩所带来的细腻口感和充盈于口腔、鼻腔之中的浓郁肉香让人不能忘怀。在澳门，要想吃到精致的粤菜，最好去位于新葡京酒店二楼的8餐厅，这是一家米其林三星餐厅。餐厅装潢以黑红为主色调，灯明处饰以金鱼图案。置身其中，有穿越时空的感觉。餐厅擅做海鲜，比如鲍鱼和东星斑，菜品上桌便撩人食欲，入口时感觉鱼肉的鲜美是在挑逗人的味蕾。餐厅的最大缺陷自然是出品价格不菲，阮囊羞涩者恐难进得去、出得来。
顺德还算不上一座城市，是佛山市的市辖区。顺德人有一种勤勉执着、不甘人后的向上精神。顺德的电器产品行走天下，顺德菜也名闻遐迩。顺德人善于将看似稀松平常的食材，打造成非同凡响的美味。比如姜撞奶，用生姜汁和牛奶混合而成，利用生姜中的蛋白酶，使牛奶凝固成奶酪状。生姜的辛辣和牛奶的醇香恰到好处地结合起来，食用后别有一番滋味在心头。
又如双皮奶，用牛奶、蛋清和糖作原料，经过反复煮沸和冷却，让双皮奶具有两层皮，顶层是薄皮，底层是奶花。在广东人的餐桌上，双皮奶常常是一道不可或缺的甜品。再如拆鱼羹，是用鲩鱼肉、丝瓜、干木耳和豆腐皮等食材加工熬制成的羹类食品，汤汁奶白，鲜味十足。我去过几次潮州，潮州位于广东省的东南部，是历史文化名城，潮州菜受这种历史文化的熏陶，成了雅化的食品。潮州牛肉丸像乒乓球一样，在桌面上可以弹跳起来，吃在嘴里不仅弹牙，而且脆嫩。潮州有一款卤水狮头鹅，堪称绝味。岭南烧鹅最出名，有深井烧鹅、古井烧鹅，烧鹅是放在炉膛中烤制而成的，类似烤鸭。潮州人别出心裁，用卤水烹煮本地特产的狮头鹅，表皮红亮，肉味香浓。
吃喝是延续生命的手段，在这一点上人和动物没有区别。当吃喝被赋予文化色彩，人便和动物分离开来。从草木之食、茹毛饮血到食不厌精、脍不厌细，人类经历了漫长的阶段，在这过程中积淀下丰富的饮食文化。将这种文化发扬光大，不仅可以满足口腹之欲，也使我们的精神生活充实起来。
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