布衣神仙鸡
酸甜苦辣的平凡北京大董烤鸭店厨师长 美食领域创作者
布衣神仙鸡
鸡肉初加工:
农家散养土鸡1只(净重约1000克/只)宰杀治净,斩去鸡脚、冲净血水,加葱姜不断在鸡皮表面揉搓去腥,再加60°三花米酒去腥,最后在鸡皮和腹腔均匀地抹上自制香料粉,冷藏腌制2个半小时充份入味。走菜流程:
1、将腌制好的整鸡取出,冲去表面多余的香料,沥干后改刀成块。
2、取1个砂煲,底部垫入玉米段150克、泡涨的黄豆100克,再放入鸡块拼装回原形,用面团把盖子和砂煲接触的边缘部分封死。
3、取1个大不锈钢盆,在盆底倒入食盐,厚度为2厘米。中火加热食盐,待温度达到100℃时放入封好的砂煲,小火加热90分钟,取出撕下封盖子的面团即可上桌。
自制香料粉:
盐360克、糖、鸡精各120克、白胡椒粉60克、八角粉、当归粉、沙姜粉各50克、香叶粉、小茴香粉各40克拌匀成香料粉备用。
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