炒小龙虾田螺小海鲜技术配方

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3天前

麻辣小龙虾

原料：小龙虾1500克。 （文后附密制酱料）

调料：白芷3-5片、姜末50克，蒜50克，青花椒粒25克、干红灯笼椒25克，孜然粉25克， 辣椒面25克，鸡精10克，十三香5克、胡椒粉5克、香料粉5克，香辣酱150克，秘制专用酱50克（香料油盐糖醋葱料酒适量）啤酒半瓶。

喜欢麻辣的干辣椒和花椒加量也可加入花椒面，不喜欢孜然味道的可适量减少

制作方法：

1、小龙虾洗净开水焯至变色，捞出备用

2、锅内放入适量香料油（平时炒一份菜的量），烧至五成热时放入葱姜末、蒜末，青花椒粒干红灯笼 椒爆香，

3、入香辣酱秘制专用酱炒香，

4、倒入小龙虾翻炒几下烹入料酒翻炒后倒入啤酒

5、加入盐、 糖 、醋 适量，十三香、香料粉、胡椒粉，放入白芷，倒入清水要略低于小龙虾，盖盖子焖

6、锅中汤汁剩3成时撒入孜然粉辣椒面翻炒收汁

7、撒鸡精出锅

田螺的前期处理

(1)田螺洗干净后放入加了水的大盆，倒入精盐搅匀，静置一旁喂养一到两天待田螺吐尽泥沙，（水中滴入几滴菜油其中换几次水）捞出沥干水分。去掉尾端

(2)锅里水烧开后下田螺如盐50克煮5分钟后在冲洗2遍后滤干水分备用

制作方法同上

此配方大小田螺，福寿螺，贝壳类小海鲜，龙虾河虾螃蟹都适用

秘制香料油制作：

（香叶、草果、香果、丁香、桂皮、八角、山奈、小茴香）温水泡5分钟，滤干水备用色拉油3斤烧至五成热，下入香叶5克、草果3克、香果2克、丁香1克、桂皮1克、八角5克、山奈3克、小茴香2克翻炒出香，倒入洋葱100克、葱60克、姜片40克、蒜末40克，小火炼干水分，沥去渣滓，留油备用

秘制香辣酱制作：

菜籽油100克烧到五成热，放入郫县豆瓣200克、玫瑰腐乳50克、泡小米椒100克（剁成沫）、辣椒茸200克（干辣椒泡透后打成茸）小火翻炒出香味，加入米酒5克，继续翻炒。最后收干水分即可。

秘制专用酱

天津蒜蓉辣酱150克甜面酱60克东北大酱（或者海天黄豆酱）30克、 芝麻酱30克、鸡精、味精各10克 在一起拌匀，最好有料理机搅拌

香料粉配比

八角22克、花椒16克、干姜片10克、 良姜12克、荜拨6克、桂皮12克、白胡椒12克、茴香6克、肉扣10克、白扣6克、公丁香3克、香料在买的时候就让卖调料的给打成粉（此香料粉的配比不要随意改动和添加必须严格按照配比）

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