炒小龙虾田螺小海鲜技术配方

2019-11-20

技术中转站

3天前

麻辣小龙虾

原料:小龙虾1500克。 (文后附密制酱料)

调料:白芷3-5片、姜末50克,蒜50克,青花椒粒25克、干红灯笼椒25克,孜然粉25克, 辣椒面25克,鸡精10克,十三香5克、胡椒粉5克、香料粉5克,香辣酱150克,秘制专用酱50克(香料油盐糖醋葱料酒适量)啤酒半瓶。

喜欢麻辣的干辣椒和花椒加量也可加入花椒面,不喜欢孜然味道的可适量减少

制作方法:

1、小龙虾洗净开水焯至变色,捞出备用

2、锅内放入适量香料油(平时炒一份菜的量),烧至五成热时放入葱姜末、蒜末,青花椒粒干红灯笼 椒爆香,

3、入香辣酱秘制专用酱炒香,

4、倒入小龙虾翻炒几下烹入料酒翻炒后倒入啤酒

5、加入盐、 糖 、醋 适量,十三香、香料粉、胡椒粉,放入白芷,倒入清水要略低于小龙虾,盖盖子焖

6、锅中汤汁剩3成时撒入孜然粉辣椒面翻炒收汁

7、撒鸡精出锅

田螺的前期处理

(1)田螺洗干净后放入加了水的大盆,倒入精盐搅匀,静置一旁喂养一到两天待田螺吐尽泥沙,(水中滴入几滴菜油其中换几次水)捞出沥干水分。去掉尾端

(2)锅里水烧开后下田螺如盐50克煮5分钟后在冲洗2遍后滤干水分备用

制作方法同上

此配方大小田螺,福寿螺,贝壳类小海鲜,龙虾河虾螃蟹都适用

秘制香料油制作:

(香叶、草果、香果、丁香、桂皮、八角、山奈、小茴香)温水泡5分钟,滤干水备用色拉油3斤烧至五成热,下入香叶5克、草果3克、香果2克、丁香1克、桂皮1克、八角5克、山奈3克、小茴香2克翻炒出香,倒入洋葱100克、葱60克、姜片40克、蒜末40克,小火炼干水分,沥去渣滓,留油备用

秘制香辣酱制作:

菜籽油100克烧到五成热,放入郫县豆瓣200克、玫瑰腐乳50克、泡小米椒100克(剁成沫)、辣椒茸200克(干辣椒泡透后打成茸)小火翻炒出香味,加入米酒5克,继续翻炒。最后收干水分即可。

秘制专用酱

天津蒜蓉辣酱150克甜面酱60克东北大酱(或者海天黄豆酱)30克、 芝麻酱30克、鸡精、味精各10克 在一起拌匀,最好有料理机搅拌

香料粉配比

八角22克、花椒16克、干姜片10克、 良姜12克、荜拨6克、桂皮12克、白胡椒12克、茴香6克、肉扣10克、白扣6克、公丁香3克、香料在买的时候就让卖调料的给打成粉(此香料粉的配比不要随意改动和添加必须严格按照配比)

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