“令前来餐厅的每一位客人满意绝非易事，但却一直是我的目标。这将是一个全新的挑战，桌边烹饪紧密联系了厨师与宾客，在增进与顾客交流的同时也能料理出称心如意的美食。”
Patric Gigele
出生于奥地利，2005年获得奥地利旅游美食学校厨师资格专业证书，从奥地利施瓦泽阿德勒酒店开始职业生涯。曾在奥地利、瑞士、加拿大、中国及斐济积累了超过12年的西餐烹饪及管理经验。来上海之前，Patric Gigele于劳萨拉岛度假酒店担任行政副总厨一职。现任上海外滩茂悦大酒店非常时髦餐厅主厨。
2017年的年末，深秋初冬，我们从黄浦江畔上海外滩茂悦大酒店的30楼望出去，江上船行，逆流而上，船尾划出深深的水痕，发动机轰隆隆地转。每一个这样用力前进的船，身后都有一道漫长水痕，每一艘这样努力前进的船应该都有一个让它们永不停止的原因吧。
菜品、部分图片提供/上海外滩茂悦非常时髦餐厅
制作/Patric Gigele
采访/蒋晖
摄影/齐云峰
因爱而烹饪
奥地利多山，国土面积有70%都是山地，Patric Gigele就来自奥地利的山地。
Patric 有一个野生的山中童年。山脚下绿色遍野，种植、打猎是当地人的日常生活。
这个在山中野大的小孩，从小在林子里晃，他知道蘑菇最喜欢长在哪棵树下，他知道哪些植物可以食用。
祖父每年上山打猎，背着战利品回家是他作为猎户最骄傲的时候。所有从山里、田里、森林里带回来的食材最终都交到祖母手里，由她掌勺制成美食，在Patric家中，祖母就是厨神；Patric的爸爸是个工程师，从妈妈那里学到了一手好厨艺。
家庭每周大聚会，一起采摘、做菜，一家人坐在桌边吃饭聊天的情景，Patric永远都记得，他喜欢和祖母一起在厨房忙碌的时光，这个时光总是让人觉得快乐，充满创意，有趣。美食是幸福的象征，在他的心目中，美食就是爱。
爱的鼓励
长大后，PatricGigele成为厨师。他的厨师生涯从奥地利旅游美食学校开始。奥地利旅游美食学校是一所世界知名的烹饪学校，Patric Gigele在这里学习了3年，每年中只有2个月在学校学习理论和管理，其余的10个月都在餐厅工作，通过实践掌握各种烹饪技法。
餐厅的主厨就是学子们的导师。老师教Patric怎样做一个厨师，而不只是做一份工作。他不说“NO！NO！NO”，而是说，“是的，你可以的，你可以做得更好”。Patric跟了他两年，他永远都记得主厨说的这几句话：“你学得越多，你的知识越多，你就会越成功。”后来他把这教给自己的学生。
做有爱的菜
“如果你喜欢烹饪，那在你的生活中就不再有别的事情了。我想说，我真的非常非常喜欢烹饪。”
Patric的菜传统又开放。他在世界各地工作，也从中学习新的烹饪技法，吸收新的饮食特色。中国，加拿大，俄罗斯，斐济，他的菜里可以看到世界各地的影子，他最擅长把当地特色融进自己的欧陆菜中。
在斐济，他使用本地椰子，用南瓜做出9种味道。因为食客只吃素，拿到订单时，他问自己：我能做什么呢？那时的斐济恰好是南瓜成熟的季节，他是看着农场的南瓜长大、成熟的，于是他取南瓜的瓜、根、茎、籽、花等不同部位，做成不同的味道和口感，是他至今最得意的一道菜。
在上海，Patric保留了多宝鱼中的大骨，这是因为本土食客更习惯带骨头的鱼；他用日本的扇贝做成上海人喜欢的鲜甜口味，但用的是欧式做法。他做菜从来都不局限，食材可以选择很多，摆盘可以很开放，好看好吃就行。
灵感无处不在
Patric说灵感无处不在，随时光临，从来不预约。走在街上，看见一种漂亮的颜色，会产生灵感；走出房间，发现很冷，他就会想也许可以做一道热汤；市场里有趣新鲜的食材，也会让他想到是不是可以用这个做点什么；其他厨师的作品，同样也是灵感的催化剂，“也许我可以尝试用自己的方法来做”。
他无时无刻不在想着如何做菜，“我的女朋友曾经为此要发疯”。一起逛街，他是走神心思游离的小孩，在街上找寻做菜的灵感。去餐厅点菜吃饭，他还是在想如何做菜。在家里，Patric也喜欢下厨房为女友做菜，这一点让女朋友很开心，她喜欢他做的菜。
一年365天，春华秋实，每一天都不同，时光渐变，每一天都有不同的成色，而这一切都让人喜欢，这就是做厨师最有趣的地方。
感受生命的脉动
“你对生活会有很多感动，所有的事情聚集在一起，涌向你，你感受到生活的脉动，这一切都会成为你做菜的灵感。做菜是件非常感性的事情。”
菜不是单一味道，而是通过五感让客人感受到厨师的诚意和爱。同时，厨师的情绪也会体现在菜上。
Patric是善感、敏感的巨蟹座。因为食材来不及运到岛上，菜品没有做到想象中的完美状态，这让他沮丧；预订的客人太多，偶而几道菜不够好，这让他烦恼，他不喜欢，夜里因此睡不着觉。他遵从情绪潮汐的高低起落，情绪低潮来临，他更愿意去做些别的事情，而不是做菜，因为菜传递的应该是爱。
“做厨师非常不容易，你看见他们做菜只用几分钟，但是在背后，他们为了准备食材可能需要花费很多时间和精力。长时间站立，压力也很大，选择这份工作要发自内心的热爱。”
让人们从食物中感受到快乐，让他们坐在一起，就像一个大家庭一样。就像当年他们的大家庭，在奥地利那个山脚下，天苍野茫，吃饭聊天。这就是Patric热爱这份工作的原因吧。
船行百里，始终记得当年是为了什么而出发。
波士顿龙虾浓汤
原料
龙虾肉，干邑白兰地酒，龙虾高汤，鲜奶油，黄油，打发奶油，胡椒，香葱末。
制法
锅入黄油烧至融化，入龙虾肉，加盐、胡椒调味，加白兰地酒，点燃，加龙虾高汤、鲜奶油煮开，装盘；
在龙虾汤上加入少许打发奶油，点缀香葱末即可。
火焰老虎虾，灯笼椒，节瓜，迷你胡萝卜，茴香酒
原料
老虎虾，节瓜，灯笼椒，番茄碎，蒜末，干葱末，葱末，白葡萄酒，法国茴香酒，黄油，奶油，盐，胡椒。
制法
将节瓜、灯笼椒分别改刀成丁；
锅入黄油烧至融化，入节瓜丁、灯笼椒丁翻炒，加老虎虾煎制，加盐、胡椒调味，加葱末、蒜末，将老虎虾翻面，加白葡萄酒，小火收汁，加法国茴香酒，点燃；
将老虎虾两面煎至全熟，装盘；
锅内留汤汁，加番茄碎、奶油，慢慢收浓，均匀淋在大虾上，以干葱末点缀即可。
海陆总汇
绿胡椒牛排
原料：澳洲牛柳扒，欧芹碎，鲜青胡椒籽，黄油，牛肉汁，白葡萄酒，干邑白兰地酒，盐，胡椒，葱碎。
制法：将牛柳扒加盐、胡椒略腌备用；煎锅内放入黄油缓慢加热备用；
另起锅加热，入黄油融化，加葱碎、鲜青胡椒籽（按压），加白葡萄酒、欧芹煮至汤汁浓缩至一半，加牛肉汁烧至沸腾，入牛柳扒煎制，其间翻转两次，加白兰地酒并点燃，燃尽后将牛扒盛入热盘中；
煎锅中加入融化的黄油，加煎肉原汁略微炖煮，浇在牛扒上，加盐、胡椒调味，撒青胡椒籽。
焗龙虾
原料：龙虾肉，红葱碎，白兰地酒，龙虾高汤，奶油汁，英式芥末，奶油，鸡蛋，帕马森芝士，胡椒，辣椒，黄油，蘑菇，柠檬，白葡萄酒。
制法：将龙虾煮好，入冰水冷却，取出，纵向切半，治净，取出虾膏，清理过滤备用；
将龙虾肉小心地从尾部取出，龙虾钳备用；
将龙虾壳洗净，晾干，放上英式芥末，保持热度备用；锅烧热，入黄油融化，入红葱碎炒香，加龙虾肉、蘑菇，放白兰地酒，加白葡萄酒、龙虾高汤，烧至汤汁减少至四分之一时，加奶油汁，过滤，加入虾膏，加盐、胡椒调味，制成龙虾浓汤备用；
将少许龙虾汤汁放在龙虾壳中，在其余汤汁中加龙虾肉、虾钳，加入打发的奶油、蛋黄酱略烧，放入虾壳及汤汁，表面撒芝士，用火枪加热至芝士融化。
组合
将完成的绿胡椒牛排与焗龙虾一起装盘造型即可。
大厨小贴士
龙虾高汤的制作
原料：澳洲龙虾，白葡萄酒，胡萝卜，洋葱，欧芹，芹菜，百里香，月桂叶。
制法：将胡萝卜、洋葱切块；锅内加水，入胡萝卜块、洋葱块、欧芹、芹菜、百里香、月桂叶煮沸5分钟，入龙虾煮5分钟；取出龙虾，将汤过滤即可。
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