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今天和大家分享一个闻名全国的熟食店配方，乡巴佬，不宜家庭制作，料水的制作：
香料的制作； 当归50克、木香50克、山奈50克、肉蔻50克、草蔻50克、白芥子50克、良姜40克、干姜40克、毕拔40克、益智仁50克、草果40克、白蔻40克、白芷30克、陈皮30克、砂仁60克、桂皮70克、丁香70克、香叶100克、花椒100克、大料100克

​。料水制作：（1）以上为一副药料，可熬水75斤，分三次熬，最后合在一起搅匀使用。 （2）第一次熬煮40分钟，第二次熬煮20－30分钟，药料用纱布包好。 （3）投料比例按百分比缩减，如缩小100倍为一副。 （4）把整粒的药料打碎再煮制，否则不易煮出味。

​​​老汤的制作（也叫底料、初汤）： 冷水15斤、料水3斤、鸡骨架5.4斤、猪棒骨5.4斤、老母鸡1只、肉皮2.7斤、盐0.77斤、大厨四宝鲜香宝0.14斤、大厨四宝味香素0﹒08斤、花雕酒1.8斤、树椒4.5克、香菇9克、姜0.13斤、大厨四宝HD－6增香剂20克、大厨四宝极品美国肉宝王15克、大厨四宝肉香王15克。说明：（1）这是基本老汤，如猪肉老汤可加大厨四宝猪肉汤粉0.1％，大厨四宝猪味骨髓浸0.4％，大厨四宝猪味肉精霸0.1％；如果是鸡味老汤可加大厨四宝鸡骨汤粉0.1％

​，大厨四宝鸡味肉精霸0.1％，鸡味骨髓浸膏0.4％。 （2）老汤煮制时需3－4小时，煮到骨头上的肉自行脱落为止。 （3）汤液按4.3％加盐。 （4）大厨四宝味香素、大厨四宝鲜香宝停火前20－30分钟加入。 酱鸡汤的调制配方： 鸡老汤6斤、蚝油0.5瓶、糖稀（麦芽糖）1.2斤、大厨四宝鲜香宝24克、大厨四宝味香素4.5克、大厨四宝鸡骨汤粉2.4克、树椒1.5克、大料6克、香油1.5克、大厨四宝ＨＤ－6增香剂5克、老抽、焦糖色素适量。（1）以上酱汤煮40分钟，

​再加付料煮20分钟，付料是指大厨四宝鲜香宝，大厨四宝味香素，大料等。 （2）在正常煮制时，每次可投3－5只鸡煮5－10分钟上色。 （3）产品光亮，可放些鸡汤的浮油，色泽的深浅度可用耗油、黑色素调整。 （4）煮熟的鸡投入酱锅里挂色要掉秤10％的重量，故有2种办法解决：一是熟制时少煮5分钟，二是可按比例提价。 （5）保持原有酱汤的容积，如少了、淡了，可补充鸡老汤、耗油、糖稀；如咸了加料水。 （6）每煮一次鸡，根据鸡的重量可按百分比加入付料（调料、香料）。 （7）酱汤太黑了，可扔掉一部分。 （8）蚝油、糖稀的量要少加，并不是每次都加。

​卤汤的调制：（鸡、猪等原料、成品汤） 盐4.5斤、大厨四宝鲜香宝0.4斤、大厨四宝鸡骨汤粉或猪骨汤粉0.4斤、料水10斤、花雕酒2瓶、鲜姜0.7斤、香菇0.1斤、树椒0.05斤、亚硝（日落黄、红曲粉）0.2克、大厨四宝HＤ－6增香剂20克、大厨四宝极品美国肉宝王15克、大厨四宝肉香王15克、 （主料以100斤为原料）。煮制时注意事项： （1）温度：沸水下锅，锅开以后降温至70－80℃左右。 （2）时间： 1、鸡：蛋鸡煮2小时（上下加帘子）肉鸡、肉鸭煮40分钟，肉鸭也可以煮1小时，以上产品焖煮40分钟。 2、大腿煮40分钟，小腿、脖、爪、骨架煮30分钟。 3、大翅、翅中、翅根、翅尖、鸡胗都煮20分钟，焖30分钟。 4、心、肝、豆皮煮5分钟，焖30分钟。 5、大腿煮40分钟，开锅5分钟下小腿，煮30分钟，再开5分钟下大翅，煮20分钟，再开5分钟下心肝，煮5分钟，到时停火，都焖30分钟。

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