长期吃煮的蔬菜，不吃炒的蔬菜，会对身体造成什么样的影响？

不少超粉有疑惑：

不同的烹饪方法对蔬菜中的营养成分有影响吗？如果长期吃煮的蔬菜，不吃炒的蔬菜，会对身体造成什么样的影响？

其实煮菜和炒菜的主要区别在于用油量和是否加水烹饪，所以接下来话食主要从这两方面进行分析。

答案抢先看：

长时间吃煮的蔬菜，不吃炒的菜有可能会导致脂类摄入不足、一些水溶性的营养物质也无法在蔬菜中获取。

蔬菜中含有较多的维生素和矿物质，但是蛋白质和脂肪的含量较低，此外，蔬菜还含有大量的膳食纤维。常吃蔬菜可以增进食欲、帮助消化。

【长时间食用煮菜可能会使油脂摄入不够】

炒菜，加油，快炒；煮菜，加水，慢煮。

一般来说，喜爱煮菜的人大多偏好于清淡的饮食，因此在煮菜时可能只会放入少量的油甚至不放，只是焯水后伴以调料食用。

而炒菜往往会加入一些食用油如花生油等，具有较香的气味。如果长期食用煮菜，而平时的饮食又比较清淡的话，则较容易脂类摄入不足。

我们每日的膳食脂类摄入量应大概维持在20%-30%。

脂类在人体内具有储存能量、构成机体组织、保护机体、润滑皮肤等功能，如果长期摄入不足这些功能可能就会有所下降。[1]

例如，若在每日的食物中若有适宜的脂类摄入，有利于脂溶性物质如脂溶性维生素A等的消化吸收。

但是如果由于脂类摄入不足而造成维生素A的吸收障碍，长时间下来则有可能出现皮肤干燥、角质化等症状；如果长时间脂肪摄入不足，人体内储存的脂肪含量相对较少，在人体饥饿时会消耗我们肌肉组织组织中的蛋白质和糖来满足机体，这也是我们不支持节食减肥的原因。

【煮菜会使水溶性营养物质损失】

蔬菜中含有谷类、豆类、动物性食品缺乏的维生素C和在体内可转化成维生素A的胡萝卜素，在日常饮食中具有重要意义。

炒菜的温度虽然比较高，但是相对于煮菜来说烹饪的时间短而且不加入水，因此造成的可溶性维生素（如维生素C）损失较小。

因为在炒菜时加入食用油，蔬菜中的脂溶性物质如胡萝卜素会溶解在油中，在食用后会更容易消化吸收些；[2]

在煮菜过程中，一些水溶性维生素如维生素C、维生素B类极容易溶水损失，此外，还有一部分会分解损失。

除了上述的水溶性维生素外，蔬菜内还含有其他的一些水溶性物质如钾、多酚类抗氧化物等，在煮菜的过程中也比较容易进入菜汤中。[3]

由于分解损失的量较小，溶在水中的量比较多，所以如果在食用时连同菜汤一起，那么蔬菜中的大部分水溶性营养物质还是被我们所食用。

但是现在大多人们都没有这个习惯，所以如果长期吃煮的蔬菜可能会有一些营养物质摄入不足。

例如，如果一个人平时不怎么吃一些含维生素C的食物但又经常吃煮的蔬菜的话，就会比较容易出现维生素C缺乏。当维生素C严重缺乏时会引起坏血病，皮肤毛囊会出现血点、伤口难以愈合等症状…

【总结】

长时间吃煮的蔬菜，不吃炒的菜有可能会导致脂类摄入不足、一些水溶性的营养物质也无法在蔬菜中获取。

由此看来，无论如何在日常的饮食中还是要杜绝单一的吃法，要吃不同种类的食物，同种食物多尝试不同的使用方法，这样身体才能更棒！

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参考文献

[1]孙远明.食品营养学[M].北京：中国农业大学出版社，2010：194

[2]李艺. 不同预处理方式对四种常见蔬菜营养品质的影响研究[D].西北农林科技大学,2015.

[3]戚浩彧. 烹饪对蔬菜中功能成分及其营养评价的影响[D].河南工业大学,2016.

作者：曾麒霖 赵力超