应用技术

大豆蛋白在传统豆制品中的应用

时玉强1，鲁绪强2，马 军2，刘 军1，刘汝萃1

(1.临邑禹王植物蛋白有限公司，山东 临邑 251500； 2.德州清大禹王能源技术研究院有限公司，山东 临邑 251500)

摘要：大豆蛋白富含8种人体必需氨基酸且不含胆固醇，具有动物蛋白不可比拟的功能特性，将其应用在传统豆制品的制作中能够改进传统豆制品的加工方式及食用特性。讨论了大豆蛋白在传统豆制品(豆腐、豆腐干、酱油、腐竹)中的应用现状，并对其在传统豆制品的应用方向做了展望。

关键词：传统豆制品;大豆分离蛋白;大豆浓缩蛋白

大豆蛋白是优质的植物蛋白，其营养和保健价值为人们所共知。继1999年10月26日美国食品与药品监督管理局(FDA)批准了大豆蛋白的健康声明，即“每天摄入包含25 g大豆蛋白的低脂肪低胆固醇的食品，可以明显地降低患心脏病的风险”以来，大豆蛋白及其制品成为众多食品机构的研究及开发热点。我国食用大豆历史悠久，传统豆制品种类繁多，但是存在加工不便、豆腥味重的缺点，将大豆蛋白应用到传统豆制品中不但可以增强食用特性，更能降低生产成本，便于加工、缩短加工流程。目前大豆蛋白已经应用到了多种传统豆制品领域。

本文对大豆蛋白的分类进行了简单介绍，对不同大豆蛋白的特性进行了分析。针对不同大豆蛋白的特性在豆腐、豆腐干、酱油、腐竹等传统豆制品中的应用进行了讨论。

1 大豆蛋白的分类

依据GB/T 20371—2006《食品工业用大豆蛋白》因蛋白质含量的不同大豆蛋白分为大豆粉(50%～65%)、大豆浓缩蛋白(65%～90%)、大豆分离蛋白(>90%)3种。大豆蛋白是多种蛋白质的混合体系，根据超离心分析结果大豆蛋白可分为2S、7S、11S、15S 4种组分。大豆粉的蛋白质组成是最完全的，其次是大豆浓缩蛋白，大豆分离蛋白成分相对缺失较多，主要是加工工艺不同造成的，不同大豆蛋白有着不同的功能性。

1.1 大豆粉

大豆粉一般根据含脂量的不同将其分为脱脂大豆蛋白粉、低脂大豆蛋白粉和全脂大豆蛋白粉，其工艺为脱脂豆粕、去脂豆粕和去皮大豆粉碎得到，过程中会有溶剂残留，功能性较差，在传统豆制品中应用范围较小。

1.2 大豆浓缩蛋白

大豆浓缩蛋白生产方法主要有两种，醇法浓缩和酸法浓缩。大豆浓缩蛋白有较好的凝胶性和乳化性，保水保油功能较强。大豆浓缩蛋白富含膳食纤维，有较好的吸水性。无论是醇法还是酸法主要是去除低温豆粕中的低聚糖和可溶性纤维，同时去除了大部分2S小分子蛋白质，因此在功能性上如凝胶性、乳化性与大豆粉相比都有极大地提高。

1.3 大豆分离蛋白

大豆分离蛋白是以大豆低温粕为原料，经碱溶酸沉而得到的一种精制大豆蛋白产品。大豆分离蛋白具有较好的溶解性、乳化性、起泡性、保水性、保油性和黏弹性，被广泛应用于肉制品、乳制品、冷饮、焙烤食品及保健食品等行业中。

大豆分离蛋白根据功能特性的不同又分为滚揉凝胶型、肉制品注射型和分散冲饮型3大类型。

2 大豆蛋白在传统豆制品中的应用

2.1 大豆蛋白在豆腐中的应用

豆腐作为传统食品已有2 000多年的历史，营养价值丰富。传统豆腐的加工工艺为：大豆→挑选→浸泡→磨浆→过滤→煮浆→混合→蹲脑→压榨成型[1]。传统豆腐制作周期长，约为4～6 h；微生物控制困难，保质期短；易碎，烹饪特性有待提高。

随着大豆分离蛋白在食品领域的应用，利用大豆分离蛋白凝胶性和持水性的特点，以大豆分离蛋白为主料制作的千叶豆腐目前已经在市场上发展起来。其加工工艺为将大豆分离蛋白、大豆油和淀粉等配料和水加入到斩拌锅中斩拌，盛盘成型，蒸煮即可，而且加工工艺简单，制作周期短，1～2 h即可。江程明[2]研究了时间、温度、内酯和谷氨酰胺转胺酶添加量对豆腐凝胶强度的影响，优化千叶豆腐的生产工艺。李玉美等[3]确定千页豆腐最佳工艺条件为TG酶量0.3%，色拉油与大豆分离蛋白质量比3∶5，大豆分离蛋白与水质量比1∶5，蒸煮温度90℃。

除此之外，肖剑等[4]添加大豆分离蛋白于豆浆浆液中，对添加大豆分离蛋白后豆腐的得率、品质及其微观结构进行了分析。结果表明:豆腐的得率在大豆分离蛋白添加量为1%时较高，随着大豆分离蛋白添加量的增多，其得率逐渐下降;豆腐的保水性得到了明显改善，添加量为2%时，保水性最好;随着大豆分离蛋白的添加，豆腐的黏度和弹性先降低，后又逐渐增大;但豆腐的硬度和韧性随着大豆分离蛋白添加量的增加而降低;另外，大豆分离蛋白的添加使豆腐的微观结构也发生了较为明显的变化。

将大豆分离蛋白应用到豆腐领域中，不仅可以改善豆腐的硬度和保水性，去除豆腥味，而且可以增加豆腐的适口性，增加豆腐在食品中的食用方式，提供必需的蛋白质，弥补素食产品蛋白质含量低的不足。

2.2 大豆蛋白在豆腐干中的应用

豆腐干素有“植物肉”的美称，含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物及钙、磷、铁等人体必需的营养物质，具有营养均衡、易被人体消化吸收等优点[5]，豆腐干在进入规模化生产后，传统的以大豆为原料制作豆腐后再做豆腐干的工艺过程越来越不适应市场的需求。以应用大豆分离蛋白制作的千叶豆腐为基础，大豆蛋白豆干的生产工艺得到了各大厂家的应用与青睐。这种豆干加工工艺简单，微生物控制难度低，更安全，更健康。国内知名豆干品牌都在致力于应用以大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白为基础新的豆干加工工艺，并且已经有利用大豆组织蛋白生产的豆干进入市场。

2.3 大豆蛋白在酱油中的应用

传统酿造酱油的工艺是以大豆或者豆粕等植物蛋白为主要原料，辅以面粉、小麦、麸皮等淀粉质原料，经过微生物发酵作用，生产出的一种含有多种氨基酸且具有特殊色、香、味的调味品[6]。费英敏等[7]以大豆分离蛋白为原料，对不同酶解程度的大豆分离蛋白在配制酱油中的应用进行了研究。首先通过单因素实验确定了酶解大豆分离蛋白的工艺参数，然后对添加不同酶解程度的大豆分离蛋白配制酱油的质量进行了研究，研究结果表明：在酶解温度为50℃、pH为7.0、酶解时间为5 h条件下的大豆分离蛋白酶解产物最适合应用到配制酱油中。

王芳等[8]对以大豆分离蛋白为原料通过酶解得到的大豆多肽开发功能型酱油，从理论、实践操作及市场调研等多角度综合分析，得出调制功能型酱油是有可操作性和实际开发意义的，并具有广阔的市场前景，对厂商开发新产品并迅速抢占市场份额有借鉴意义。

2.4 大豆蛋白在腐竹中的应用

腐竹是以大豆为原料，经浸泡、磨浆、过滤、煮浆、拉膜，经干燥后制成的食品。腐竹是一种由大豆蛋白膜和脂肪组合成的一定结构的产物。营养价值高、易于保存、食用方便[9]。

李崇文[10]介绍了一种国外利用脱脂大豆蛋白生产腐竹的方法，该方法操作简便、易于控制，是早期应用大豆蛋白生产腐竹的先进方法。臧茜茜等[11]使用大豆分离蛋白及大豆油为原料，采用人工模拟豆浆体系进行成膜实验，研究蛋白质含量、脂质含量、蛋白变性程度及蛋白组分对腐竹成膜的影响。研究结果表明，脂质含量的提高能提升成膜速度、增加膜弹性、提高成膜的蛋白质和脂肪含量，但是脂质含量过高又会对以上指标产生一定的抑制作用。随着大豆分离蛋白添加量的增加，成膜速度会随之加快、膜的硬度增大、膜的蛋白质含量增高、膜的脂质含量先增后减。蛋白变性程度提高能提升成膜速度，改善膜的机械性能和营养价值。尽管蛋白组分的改变对成膜速度影响不大，但是11S/7S比值直接影响膜的机械性能，11S/7S比值越高，膜的机械性能越优秀。

大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白由于其优良的凝胶性和成膜性，在腐竹生产中优势越来越明显。同时在生产大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白过程中通过闪蒸工艺去除了豆腥味物质，为腐竹的风味改善提供了有利条件，为出口欧美国家奠定了基础。

3 展 望

目前，全世界越来越重视大豆的保健作用，特别是欧美国家，作为新兴的豆制品使用地区，对大豆制品有着巨大的市场需求。我国作为历史悠久的大豆制品生产和使用国，有着2 000多年的食用史，1 000多种大豆制品。利用我国的豆制品优势，积极发展传统豆制品，率先占领国际市场，增加大豆制品出口，这不仅是繁荣市场的需求，也是创中国非转基因大豆品牌的重大机遇和挑战。

将大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白应用到传统豆制品生产中是非常有前景的发展方向。使用大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白可以增强传统豆制品的凝胶特性、成膜特性、口感和加工特性，缩短加工周期，改善产品的安全性，赋予产品特有的风味。在豆腐、豆腐干、酱油、腐竹等传统豆制品中应用已有较大的进步，而能量棒、仿肉蛋白、嫩豆腐、即食成型性豆腐等对传统豆制品进行优化的豆制品也越来越多地出现在各种研究课题中。在传统豆制品生产中应用大豆蛋白提高产品的品质有着重大的市场价值和意义。

参考文献：

[1] 卢仪伯，潘超，祝义亮.豆腐生产中不同工艺研究[J].食品工业科技，2007(7)：182-187.

[2] 江程明.内酯豆腐和千叶豆腐生产技术研究[D]. 广州：华南理工大学，2013.

[3] 李玉美，白洁，田旭，等.千页豆腐质量影响因素及其工艺条件的研究[J]. 食品工业，2015(7):22-25.

[4] 肖剑，郭兴凤，田少君. 大豆分离蛋白的添加对豆腐品质和得率的影响[J]. 食品工业科技，2008(3):146-148.

[5] 周小虎，赵良忠，卜宇芳，等. 休闲卤豆干开发[J]. 安徽农业科学，2015，43(4):289-291.

[6] 黄持都，鲁绯，纪凤娣，等.酱油研究进展[J].中国酿造，2009，28(10):7-9.

[7] 费英敏，石彦国. 不同酶解程度的大豆分离蛋白在配制酱油中的应用[J]. 大豆科技，2011(1):23-26.

[8] 王芳，逄瑞玥. 利用大豆多肽开发功能型高档酱油[J]. 黑龙江粮食，2006(3):37-39.

[9] 谢丽燕.腐竹生产工艺及影响因素研究[D].南宁：广西大学，2013.

[10] 李崇文. 脱脂大豆蛋白加工腐竹的新方法[J]. 四川农业科技，1989(3):38-39.

[11] 臧茜茜，吴婧，潘思轶，等.蛋白及脂肪含量对腐竹差异成膜的影响[J]. 现代食品科技，2015，31(6): 129-135.

收稿日期：2016-08-20;

修回日期：2016-12-30

作者简介：时玉强(1982)，男，助理工程师，硕士，研究方向为粮食、油脂及植物蛋白工程(E-mail)[e-mail]。

通信作者：鲁绪强，助理工程师(E-mail)[e-mail]。

中图分类号：TS229；TQ936.2

文献标识码：B

文章编号：1003-7969(2017)03-0155-03