麦香最佳的搭配是什么？非乳香莫属。上周我们科普了中种发酵法（中种法传送门：
【中秋获奖名单出炉！】史上最全的中种法指南，拉丝吐司的秘诀全在这），它是专属于面包狂热爱好者的秋天馈赠。耗时虽长，但是却可在缓慢的发酵过程中唤醒谷物的麦香，使面包获得惊人的绵软。而乳制品中的炼乳和酸奶，恰巧也是生牛乳与时间反应后的产物。（奶制品家族介绍请戳：
为什么好吃的面包需要牛奶？）
利用中种法和炼奶/酸奶搭配所制成的吐司，是时光的馈赠。其外表与普通的吐司区别不大，其给人的独特惊喜，只有在亲自撕开的那一刻，放入嘴中的那一瞬能够领会。
根据上周大家的票选，今天提供吴克己老师的两款吐司秘方——“手撕炼乳吐司”和“酸奶吐司”。一起来尝试中种法的神奇吧！
· 吴克己与手撕炼乳吐司？
手撕炼乳是我最喜欢的一款吐司了，这款吐司拥有香醇奶香，犹如丝绸般绵密，一手剥开，牵丝不断，愈嚼香浓再抹果酱与奶油，别有风味。
‖ Ingredients
材料
克数（g）
烘焙百分比
中种
高筋粉
1120
70
水（20-25℃）
672
42
高糖干酵母
11.2
0.7
本种
高筋粉
480
30
砂糖
96
6
海盐
25.6
1.6
高糖干酵母
4.8
0.3
全蛋
160
10
炼乳
240
15
水（20-25℃）
160
10
无盐奶油（黄油）
128
8
合计
3097.6
193.6
‖ Prepare
1. 450g不带盖吐司模型。
2. 中种的高糖干酵母先搅拌溶于水中。
‖ Cooking steps
中种搅拌
step1·
将中种材料倒入搅拌缸，慢速搅拌3分钟。
step2·
把中种材料取出，发酵温度28℃，发酵120分钟。
本种搅拌
step3·
加入除了黄油以外的本种材料，以慢速搅拌3分钟，随后中速搅拌3分钟。
step4·
加入黄油，以慢速搅拌3分钟，随后中速搅拌3分钟，即为“完成阶段”的面团。
step5·
测量面团温度为26℃。
step6·
进行40分钟基本发酵，发酵温度为32℃。
step7·
将面团分割成250g一颗后滚圆。
step8·
进行20分钟中间发酵，发酵温度为28℃。
step9·
将面团擀卷一次，松弛10分钟。
step10·
再将面团擀卷一次后，表面沾上奶粉。
step11·
放入吐司模进行70分钟的最后发酵，发酵温度为35℃，发酵至吐司模9分满即可。
step12·
表面割十字。
step13·
入烤炉，以上火170℃／下火230℃烘烤28分钟。
‖ Tips
1. 可做的数量？
可以做6条吐司，250g一个团，可以放2个团。
2. 量太大，该怎么减少呢？
配方中使用了烘焙百分比（什么是烘焙百分比请戳：
那些隐藏在配方中的小秘密——不可不知的烘焙百分比！），可以按照烘焙百分比对自己所需的量进行调配。
3. 吴克己使用的是什么面粉和黄油？
使用的是昭和霓虹（NEON）粉，伊斯尼黄油。
4. 建议食法？
使用手撕，淋上炼乳也很不错哦！
· 吴克己与酸奶吐司？
我第一次吃到酸奶吐司是在日本，当时深感讶异，没想到儿时的饮料居然也能和吐司结合。乳酸菌对肠道十分有益，亦深受儿童喜爱。
‖ Ingredients
材料
克数（g）
烘焙百分比
中种
高筋粉
1190
70
乳酸菌饮料（25℃）
510
30
水（20-25℃）
340
20
高糖干酵母
8.5
0.5
本种
高筋粉
510
30
海盐
27.2
1.6
砂糖
136
8
鲜奶
255
15
全蛋
170
10
高糖干酵母
6.8
0.4
法国老面
340
20
无盐奶油（黄油）
136
8
合计
3629.5
213.5
‖ Prepare
1. 450g不带盖吐司模型。
2. 中种中的高糖干酵母先搅拌溶于水中。
‖ Cooking steps
中种搅拌
step1·
将中种材料倒入搅拌缸，慢速搅拌3分钟。
step2·
把中种材料取出，发酵120分钟，发酵温度28℃。
本种搅拌
step3·
加入除了黄油以外的本种材料，以慢速搅拌3分钟，随后中速搅拌3分钟。
step4·
加入黄油，以慢速搅拌3分钟，随后中速搅拌3分钟，即为“完成阶段”的面团。
step5·
测量面团温度为26℃。
step6·
进行40分钟基本发酵，发酵温度32℃。
step7·
将面团分隔成250g一颗后滚圆。
step8·
进行20分钟中间发酵，发酵温度28℃。
step9·
将面团擀卷一次后松弛10分钟。
step10·
再将面团擀卷一次后放入吐司模中。
step11·
进行70分钟最后发酵，发酵温度35℃，发酵至吐司模九分满即可。
step12·
刷全蛋液后入烤炉，以上火170℃/下火230℃烘烤28分钟。
‖ Tips
1.关于食用建议？
这款吐司刚吃时有相当浓郁的乳酸风味，建议切成2cm厚片，不用蘸酱也可有很好的口感。
2.可做的数量？
可以做7条吐司，250g一个团，可以放2个团。
3.吴克己使用的是什么面粉和黄油？
采用昭和霓虹（NEON）粉、嘉禾牌黄侨高筋粉、伊斯尼黄油。
对面包师或者面包爱好者而言，中种法更像是一种鉴定水平高下的独特方法，它要求制作者对面团的发酵程度有着精准的判断，只有不断练习，才能做出和大师一样出色的吐司哦！
此配方特经福建科学技术出版社同意，在此公开。
本站仅提供存储服务，所有内容均由用户发布，如发现有害或侵权内容，请
点击举报。
