摘要：对麻辣型火锅底料制作过程中的花椒添加量、辣椒粉添加量、糖的添加量、盐的添加量4个因素进行了试验研究，探究各个因素变化对火锅底料感官质量的影响，确定最佳的制作添加量，之后通过正交试验，获得制作麻辣味火锅底料的最优制作工艺。试验确定的麻辣味火锅底料最佳制作工艺为花椒0.7%,辣椒粉2.5%,糖0.5%,盐1.4%。
关键词：火锅底料；制作工艺；麻辣
火锅是深受大众喜爱的美食之一，蕴含着中国丰富的饮食文化内涵。吃火锅时，男女老少、亲朋好友围坐在热气腾腾的火锅边，把酒言欢，洋溢着热烈和谐的氛围，并有大团圆之意。麻辣味火锅以麻、辣、鲜、香为主要特色，具有无可代替的地位[1]。火锅底料是以多种调味料经过一定的配方制作而产生的新型调味产品[2]。火锅底料作为火锅的基础，直接决定着火锅的口感以及整体质量的好坏[3]。火锅的发展离不开火锅底料的创新与发展，火锅底料的不断完善与创新才能推动和促进火锅的发展[4]。本文通过对火锅底料配制过程的试验研究，希望能够对麻辣味火锅底料的工艺优化提供一定的参考。
猪棒骨、平菇、黄芽菜、丁香、桂皮、花椒、干辣椒、胡椒粉、腐乳、油、糖、芥末油、盐、生姜粉、苯甲酸、乙醇。
均质机、不锈钢蒸煮锅(带搅拌器)、固体粉碎机(60目筛网)、脱气杀菌机、全自动封口包装机。
原酱55.55%，肉汤26.66%，丁香0.06%，桂皮0.09%，胡椒粉2.53%，油5.55%，腐乳5.55%，芥末油1.11%。花椒、辣椒粉、糖及盐的比例通过试验确定。
2.3.1 原料的选择
棒骨也称筒子骨，营养丰富，价格低廉，是工业熬制猪骨汤的首选材料[5]。棒骨挑选猪后腿的腿骨，这个部位的骨头较粗，容纳的骨髓较多，熬制的骨汤富含蛋白质、脂肪、骨胶原、软骨素、钙、磷、铁、锌等营养物质，鲜美可口。香辛料很大程度影响火锅底料的风味，所以挑选品质上乘的香辛料显得尤为重要。花椒要求颗粒均匀、成色油润、香味浓郁、麻味足、无霉变、无杂味。干辣椒要求颜色鲜红、色泽油亮、形体较长、无霉变、辣味适宜。丁香、桂皮等均要求香味醇正、无霉变。挑选甜面酱时，应选择颜色呈黄褐色或红褐色，富有光泽，散发酱香及酯香气，无异味，黏稠适度，无杂质的。
2.3.2 底汤熬制
将1000 g猪棒骨洗净，焯水3 min，捞出漂净，重新加入水2000 mL，放入洗净的平菇500 g、黄牙菜250 g，文火熬1.5 h，至汤汁浓稠(约剩1500 g)，肉汤∶甜面酱为1∶2调入酱中。
2.3.3 均质
按照比例将底汤、香辛料粉末及甜面酱混合后，加入均质机中进行均质。
2.3.4 脱气杀菌
火锅底料脱气真空包装，目前流行的杀菌方式为微波杀菌，它是一种物理杀菌方法，能够杀灭细菌、真菌、虫卵以及病毒等有害人体的微生物，并且杀菌后不会残留毒性或者其他放射性物质，不会影响底料的色香味以及营养成分，安全快捷。
2.4.1 花椒添加量对火锅底料感官质量的影响
按上述基础配方配制火锅底料，控制花椒添加量，分别设置为添加0.6%，0.7%，0.8%，0.9%，1.0%，辣椒粉添加2.5%，糖添加0.4%，盐添加1.3%，其余试验条件及用量保持一致，通过感官评分，确定配制火锅底料时花椒的最佳添加量。
2.4.2 辣椒粉添加量对火锅底料感官质量的影响
按上述基础配方配制火锅底料，控制辣椒粉添加量，分别设置为添加1.5%，2.0%，2.5%，3.0%，3.5%，花椒添加0.8%，糖添加0.4%，盐添加1.3%，其余试验条件及用量保持一致，通过感官评分，确定配制火锅底料时辣椒粉的最佳添加量。
2.4.3 糖的添加量对火锅底料感官质量的影响
按上述基础配方配制火锅底料，控制糖的添加量，分别设置为添加0.3%，0.4%，0.5%，0.6%，0.7%，花椒添加0.8%，辣椒粉添加2.5%，盐添加1.3%，其余试验条件及用量保持一致，通过感官评分，确定配制火锅底料时糖的最佳添加量。
2.4.4 盐的添加量对火锅底料感官质量的影响
按上述基础配方配制火锅底料，控制盐的添加量，分别设置为添加1.2%，1.3%，1.4%，1.5%，1.6%，花椒添加0.8%，辣椒粉添加2.5%，糖添加0.4%，其余试验条件及用量保持一致，通过感官评分，确定配制火锅底料时盐的最佳添加量。
根据单因素试验及其结果，设置正交试验组，探究配制火锅底料时各成分的最佳添加剂量。
邀请10名经过感官评定训练的人员组成感官评定小组，针对麻辣火锅底料的色泽、滋味、气味、口感4个方面进行评分，满分10分，以10名感官评定人员的均分作为最终的感官评分。
3.1.1 花椒添加量对火锅底料感官质量的影响
花椒作为麻辣味火锅底料中麻味的主要香辛料成分，对底料的感官质量起着重大作用。
图1 花椒添加量对底料感官的影响
Fig.1 The influence of the additive amount of Chinese prickly ash on the sensory value of base material
由图1可知，花椒添加量从0.6%到0.8%时，感官评分持续增加，当添加0.8%时达到最高评分8.3分，添加量从0.8%到1.0%的过程中，感官评分逐渐降低，可能是因为过多的花椒产生的麻味掩盖了底料中香辣的味道，从而影响底料的整体风味。因此，选择0.7%，0.8%，0.9%作为正交试验中花椒的添加量。
3.1.2 辣椒粉添加量对火锅底料感官质量的影响
辣椒粉的添加量对火锅底料中的辣味起着决定性作用。
图2 辣椒粉添加量对底料感官的影响
Fig.2 The influence of the additive amount of chili powder on the sensory value of base material
当辣椒粉添加量从1.5%到2.5%时，感官评分明显上升，且在添加2.5%辣椒粉时评分达到最高，为8.1分，之后继续增加辣椒粉的添加量，评分逐渐降低，但总体降低趋势较小。当添加量为1.5%时，辣椒粉过少，没有产生麻辣火锅独特的香辣味，相对更清淡，所以评分最低，但是，过多的辣椒粉也会掩盖其他香辛料的风味。因此，选择2.0%，2.5%，3.0%作为正交试验中辣椒粉的添加量。
3.1.3 糖的添加量对火锅底料感官质量的影响
糖对整体的底料有着调味的作用，既可以保持底料的香辣，又能抑制其辛辣、燥热等不良特性。
图3 糖的添加量对底料感官的影响
Fig.3 The influence of the additive amount of sugar on the sensory value of base material
由图3可知，当添加量从0.3%到0.5%时，感官评分持续增加，且在添加0.5%时评分最高，为7.9分，添加量从0.5%到0.7%时，评分逐渐降低。当糖的用量过少时，不足以抑制其辛辣等口味，使得评分较低，当糖的用量过多时，又会产生甜腻的口感，评分也会出现下降。因此，选择0.4%，0.5%，0.6%作为正交试验中糖的添加量。
3.1.4 盐的添加量对火锅底料感官质量的影响
盐在配制过程中有调味及增强风味的作用。
图4 盐的添加量对底料感官的影响
Fig.4 The influence of the additive amount of salt on the sensory value of base material
由图4可知，盐的添加量从1.2%到1.4%时，感官评分逐渐增加，当添加1.4%的盐时，评分最高，为8.1分，之后随着添加剂量的增加，评分逐渐降低。配制底料时，盐的用量过少，使得整体口味清淡，很难形成特殊的麻辣风味，但是，当盐的用量过多时，使得口味过重，甚至出现轻微的苦味。因此，选择1.3%，1.4%，1.5%作为正交试验中盐的添加量。
通过预实验得出，对麻辣味型火锅底料风味影响较大的为花椒、辣椒粉、糖及盐4个因素，因此将这4个因素进行了 L9(34)正交试验，正交试验因素水平表见表1。
表1 正交试验因素水平表
Table 1 Factors and levels of orthogonal test %
由表1可知，各因素对火锅底料感官影响的大小顺序是：A>B>C=D,即花椒>辣椒粉>糖=盐；麻辣味火锅底料的最佳制作方案为A1B2C2D2，即最佳添加量分别为花椒0.7%，辣椒粉2.5%，糖0.5%，盐1.4%。按照上述最佳工艺配方进行3次重复试验，得到3次试验的感官评分均分为8.7分，具有良好的重复性。
表2 配制火锅底料的正交试验结果
Table 2 Orthogonal test results of hotpot base material
各个单因素对火锅底料感官质量影响程度从大到小依次为：花椒的添加量、辣椒粉的添加量、糖的添加量、盐的添加量。麻辣味火锅底料的最佳制作工艺为：花椒0.7%、辣椒粉2.5%、糖0.5%、盐1.4%。
参考文献：
[1]张淼.鸡肉精膏、鸡肉粉在火锅底料中的应用[J].中国调味品,2014,39(11):62-65.
[2]但晓容.牛油火锅底料关键工艺参数优化[J].食品科学,2010,31(22):211-215.
[3]张丽珠.不同油脂熬制的火锅底料熬煮过程中的油脂质量变化[J].中国油脂,2014,39(8):81-84.
[4]汪敏.鲜辣椒火锅底料生产关键技术的研究[D].重庆:西南大学,2010.
[5]蔡永艳.传统饮食猪骨汤熬制风味研究及其工业化探讨[J].中国调味品,2013,38(12):99-101.
(李波，要志宏，张琛，胡舰 扬州大学 旅游烹饪学院，江苏 扬州 225127)
文章来源微信公众号:美食小研
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